Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи.

Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное.

Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой – капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.

Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар.

Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке.

Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.

С рецептурой вегетарианских диетических борща и щей можно ознакомиться в статьях «Словаря диетолога».

Рецептов пюреобразных вегетарианских супов значительно больше, и потому их целесообразнее привести сейчас.

Суп-пюре из кабачков : кабачки – 300 (все в граммах-брутто), масло сливочное и мука пшеничная – по 10, сметана – 15, зелень – 7-10, овощной отвар – 300.

Суп-пюре из тыквы : тыква – 250-290, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, масло растительное – 5-7, сметана – 15, овощной отвар – 300.

Суп – пюре картофельный : картофель – 200, масло сливочное – 10, мука пшеничная, зелень и масло растительное – по 5, сметана – 15, овощной отвар – 300.

Суп-пюре из цветной капусты: цветная капуста – 350, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, масло растительное – 5-7, сметана – 15, овощной отвар – 300.

Суп-пюре из сборных овощей : картофель, морковь – по 50, зеленый горошек – 30, кабачки – 50-70, молоко – 100, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, яйцо куриное – 1/6-1/4, овощной отвар – 200. Соли на порцию больше 2 г не берется.

Приготовление диетических блюд из котлетной массы.

Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно-тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками.

Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая.

Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют.

Как уже неоднократно упоминалось, диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли.

Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.

В связи с этим напомним: при отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты – примерно 50, из котлеты с хлебом – около 40, а при замене хлеба отварным рисом – не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая.

Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является также паровой рулет . Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой.

Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш-начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару.

Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.

Диетические фрикадельки - это маленькие шарики по 10-12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой.

Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины-100, молока – 30, сливочного масла – 5 и растительного масла 3, пшеничной муки – 3-5. На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины – 100, пшеничного хлеба – 15, сливочного масла – 5, растительного масла – 3, воды – 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете № 4 вместо хлеба берется 8-10 г отварного риса.

Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет , запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины – 100, пшеничного хлеба – 15, молока – 50, пшеничной муки – 3, воды – 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это – рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядины-100, сливочного масла, риса и зелени – по 10, растительного масла – 3-5, пшеничного хлеба-15, яйца – 1/6-1/4 шт., воды – 15 – все это на одну порцию.