Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Моносахариды и дисахариды имеют сладкий вкус, и потому их называют сахарами. Если сладость сахарозы оценить условно в 100 баллов, то по сравнению с ней лактоза получит 16 баллов, мальтоза и галактоза – 32, глюкоза – 81 и фруктоза – 173 балла. Дисахариды и переваримые полисахариды расщепляются в организме человека с образованием глюкозы и фруктозы. Окисление глюкозы сопровождается образованием значительных количеств адено- зинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая является источником уникального вида энергии. Только ее использование обеспечивает непрерывность практически всех физиологических функций, и прежде всего – высшей нервной деятельности. Во время бодрствования энергия глюкозы восполняет почти половину энергетических затрат организма. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется в гликоген, который депонируется печенью. Сложнорегулируемое расщепление этого резервного для организма человека полисахарида обеспечивает стабильный уровень глюкозы в крови. При определенных условиях часть глюкозы, иногда значительная, превращается в собственный жир организма.

Калорийность суточного пищевого рациона среднестатистического жителя планеты (по оценкам на 1982 г.) за счет углеводов в среднем составляла 1680 ккал. В промышленно развитых странах это обеспечивало примерно 50 %, а в развивающихся странах – около 75 % энергетических затрат людей. Соответственно около 52 и 66 % потреблявшихся в этих странах углеводов составляли зерновые сельскохозяйственные культуры. Наиболее традиционными поставщиками углеводов сейчас в мире служат такие крахмалосодержащие продукты, как мука, крупы и картофель.

Практически здоровым людям с учетом возраста, характера и интенсивности их труда в сутки необходимо потреблять 300-500 г углеводов. Для спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований суточная норма углеводов может возрастать до 600-700 г, хотя этот компонент питания не считают незаменимым. Довольно часто, а при больших энергетических затратах почти всегда суточный рацион в общей сложности должен содержать не менее 50 г моносахаридов и дисахаридов. Иначе в организме усиливаются окислительные процессы с побочным образованием нежелательных для него кетоновых тел.

Кроме того, для энергетических нужд начинают расходоваться мышечные и некоторые другие белки организма, а также часть аминокислот, поступивших с пищей.

Избыток углеводов в пищевом рационе, особенно легкоусвояемых, становится причиной превышения нормального уровня глюкозы в крови. Это состояние называется гипергликемией. Оно является одной из причин алиментарно-обменной формы ожирения.

Пищевой рацион должен содержать около 25 г непере- варимых углеводов, или, как прежде их называли, балластных веществ. О них, как и о сладкоедении, предстоит отдельный разговор, настолько интересна и важна эта тема в питании человека.

В диетах количество и состав углеводов определяются характером и степенью тяжести заболевания. При истинном (сахарном) диабете глюкоза и сахароза из рациона исключаются практически полностью. При ожирении и некоторых нервно-психических болезнях количество этих продуктов существенно сокращается. Поскольку многие заболевания сами по себе становятся причиной малоподвижного образа жизни, то и в другие диеты нет надобности включать большие количества углеводов, и в первую очередь легкоусвояемых. В некоторых диетах целесообразно часть сахарозы заменять фруктозой или продуктами, богатыми этим моносахаридом, например натуральным медом, вареньем, фруктами, арбузом. И, наконец, по строгим медицинским показаниям сахарозу приходится заменять специальными сахарозаменителями – ксилитом или сорбитом.

Витамин С(аскорбиновая кислота) не синтезируется организмом человека и должен систематически поступать с продуктами питания, иначе в первую очередь начинают страдать стенки кровеносных сосудов. Аскорбиновая кислота содержится во многих свежих овощах и плодах, но наиболее ею богаты зелень петрушки и укропа, шиповник, нележалая белокочанная капуста, смородина, помидоры, цитрусовые и картофель.

Значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается при неправильной кулинарной обработке продуктов.

Варить их надо в закрытой посуде, причем закладывают овощи в уже закипевшую подсоленную воду.

Довольно долго продолжается полемика о специфических способностях больших доз аскорбиновой кислоты предупреждать, например, грипп. Видный американский химик Лайнус Поллинг в этих целях рекомендует принимать ежедневно до 10 г аскорбиновой кислоты. Академик АМН А. Л. Мясников считал допустимым и даже полезным больным атеросклерозом принимать по 1 г этого витамина каждый день в течение нескольких лет.

Последняя рекомендация обосновывалась большим фактическим материалом. В частности, тем, что многие люди летом и осенью со свежими плодами и овощами потребляют ежедневно и больше 1 г аскорбиновой кислоты без каких-либо нежелательных последствий. Из специальной литературы также известно, что довольно большие дозы аскорбиновой кислоты – это хорошее средство коррекции иммунных нарушений и тем самым поддержания на должном уровне защитных сил организма.

Однако имеются данные, которые ставят под сомнение способность витамина С предупреждать и лечить простудные заболевания. В США проводили наблюдения над двумя группами военнослужащих. Одна группа ежедневно получала по 2 г витамина С, другая – нейтральное вещество. За восемь недель эксперимента различия в обращаемости военнослужащих обеих групп за медицинской помощью установлено не было. Так еще раз было подтверждено, что даже действие самого известного витамина – аскорбиновой кислоты – на организм человека полностью не изучено. В связи с этим напомним официальную рекомендацию: суточная потребность взрослого здорового человека в аскорбиновой кислоте колеблется в пределах 70-100 мг. Причем не следует забывать о своеобразном взаимоотношении этого витамина с белками и некоторыми витаминами группы В. Их полезное действие возрастает при сочетательном приеме.

Синтезированная порошкообразная аскорбиновая кислота и витамин С естественного происхождения одинаковы по химической структуре. И все же препараты витамина С лучше принимать в смеси с охлажденными компотами, киселями или с вареньем, которое разведено водой.

Витамин В1(тиамин) содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения, но больше всего тиамина в дрожжах, хлебе грубого помола, бобовых овощах, почках, печени, мозге убойных животных, говядине, баранине и яичном желтке. Недостаток витамина B1 в пищевом рационе проявляется главным образом в тех или иных нарушениях функций мышц и нервной системы.