Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Иногда оказывается необходимым снизить кислотность приобретенного в магазине творога. Напомним один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды.

Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20-25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса.

Тефтели, зразы, кнели, котлетыобъединяет в кулинарном отношении главным образом то, что все они, как и биточки, готовятся из котлетной массы. Диетические котлеты, биточки, зразы, кнели, тефтели следует готовить из мяса с низким содержанием эластина и коллагена. По диетам № 7 и 10 они должны быть несолеными, по диете № 5 – малосолеными, по диете № 9 – практически без хлеба.

Все они должны готовиться на пару. Лишь при хронических спастических колитах со склонностью к запорам иногда разрешаются жареные котлеты, но без панировки их в сухарях или муке.

В диетических целях используются паровые рыбные котлеты, а также овощные котлеты из брюквы; картофеля с отрубями; капусты; моркови; моркови с яблоками.

Зразы – это мясные котлеты с фаршем из каши. Зразы паровые с ограничением поваренной соли включаются во многие диеты, кроме диеты № 9 для больных сахарным диабетом. Иногда зразами называют и блюдо из телятины, вкусное, сытное, но, к сожалению, не совсем диетическое.

На тонкие кусочки мяса величиной с ладонь укладываются размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб и мелко нашинкованный репчатый лук. Мясо с такой начинкой сворачивают в трубочку, перевязывают ниткой и быстро обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки.

Необходимо помнить, что тефтели, зразы, кнели, котлеты – блюда скоропортящиеся. Например, фирма «Мак Дональд» (США) имеет свои филиалы в 47 странах мира.

Бутерброды с котлетами этой фирмы везде точно такие же, как и в закусочных, например, на Бродвее, потому что оборудование всех филиалов рассчитано на приготовление блюд по идентичному рецепту. Все готовые котлеты, не дошедшие до потребителя в течение 10 мин от момента приготовления, обязательно выбрасываются. Даже сотрудникам закусочной запрещено такие котлеты есть или сохранять для себя. Эти требования обеспечивают всегда высокое качество котлет, профилактику пищевых отравлений при любых погодных условиях и, конечно же, поддерживают высокую репутацию фирмы.

Тыква- возделываемое или дикорастущее растение семейства тыквенных. Из известных тринадцати видов огородной (бахчевой) тыквы преимущественно культивируются крупноплодная, обыкновенная и мускатная. Отличаются они величиной плода, семян и толщиной кожуры. В обычном и диетическом питании чаще используется тыква обыкновенная, которая содержит: 90,3 г % воды, 1,0 г % белков, 6,5 г % углеводов, 1,2 г % пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 29 ккал в 100 г продукта); 170 мг % калия, 14 мг % натрия, 40 мг % кальция, 14 мг % магния, 25 мг % фосфора, 0,8 мг % железа, 7,2 мкг % кобальта; 1,50 мг % провитамина А, 0,03-0,05 мг % витаминов B1 и В2, 0,50 мг % витамина РР, 8 мг % витамина С, значительные количества пантотеновой кислоты. По содержанию протопектинов тыква уступает только салату, антоновским яблокам, зеленому луку свекле, пшену, фасоли, а также ржаной обойной муке.

Без оговорок диетическими блюдами являются тыквенное пюре, тыквенно-пшеничная каша на молоке, сырой тыквенный сок. Все они обладают дегидратическим, желчегонным действием, способствуют оздоровлению кишечника, полезны в комплексе мер профилактики и лечения алиментарного малокровия, травм, ожогов, инфекционных болезней. Тыквенное пюре как блюдо малоуглеводистое и малокалорийное вполне пригодно для включения в рационы больных сахарным диабетом и от ожирения. Установлено также, что тыквенная каша, приготовленная на разведенном вдвое водой молоке, отрицательно не влияет на переваривающие способности желудочного содержимого и в то же время снижает его кислотность. Несмотря на снижение кислотности желудочного содержимого, протеолитическая активность его иногда даже несколько возрастает.

Такое диетическое действие тыквенной каши на разведенном водой молоке при гиперацидных гастритах переоценить трудно.

Вкусны и питательны семена тыквы, съедобная часть которых содержит до 22 г % жиров – в основном насыщенными пальмитиновой и масляной жирными кислотами.

В серо-зеленой кожице тыквенного семени есть алкалоиды, обладающие глистоизгоняющими свойствами и способностью предупреждать возможное появление в кишечнике аскарид.

Каждому здоровому человеку полезны: тыква, приготовленная с рисом и яйцом, тыквенно-яблочный пудинг, тыква с урюком в молочном соусе, салат из тыквы, дыни, яблок и лимона.

С ведома врача те же блюда могут включаться и в диетическое питание. Однако при заболеваниях кишечника, проявляющихся избыточном газообразованием (метеоризмом), а также при обострениях хронических заболеваний желудка тыквенные блюда надо употреблять с осторожностью.

Уксус– это 3-10%-ный водный раствор уксусно-одноосновной органической кислоты жирного ряда.

Получают ее или уксуснокислым сбраживанием спиртосодержащей жидкости, или выделением из подсмольной воды при сухой перегонке древесины, или синтезом из ацетилена. Для умеренного подкисления некоторых пресных блюд нестрогих диет используется только винный или плодово-ягодный уксус, называемый еще столовым. Даже очень небольшие количества уксусной кислоты сильно возбуждают секрецию слюнных, желудочных желез и поджелудочной железы. В любом случае более 10 г 3 %-ного водного раствора уксусной кислоты в диетическое блюдо добавлять нельзя.

Никакими оздоровительными свойствами плодовый уксус не обладает, а в больших дозах он неблагоприятно действует на эритроциты. Напомнить об этом оказалось необходимым в связи с макробиотической концепцией питания Д. С. Джарвиса и достаточно популярной его по этому поводу книгой. По этой теории здоровой считается еда, обогащенная кислыми эквивалентами. Основным поставщиком их должен явиться яблочный уксус. Такой выход не согласуется с важными положениями науки о рациональном питании. Сбалансированный рацион из продуктов растительного и животного происхождения в достаточной мере обеспечивает кислотно-щелочное равновесие (КЩР). Давно также установлено, что способность пищи тем или иным образом влиять на КЩР не всегда зависит от ее вкуса, т. е. свободные органические кислоты, в их числе уксусная, не служат причиной ацидоза, а, наоборот, нейтрализуют его, обладая ощелачивающим эффектом.