Елена Доброва - Правильное детское питание. От рождения до 3-х лет

Важным показателем пищевого белка также является степень его усвояемости. По скорости переваривания все пищевые белки можно разделить на 3 группы. Быстрее всего перевариваются рыбные и молочные белки, немного медленнее мясные и еще медленнее белки хлеба и круп. Во многих растительных продуктах, особенно зерновых, содержатся белки, обладающие пониженной пищевой ценностью. В табл. 2 приведено содержание белка в основных продуктах питания.

Таблица 2

Содержание белка в основных продуктах питания

Для того чтобы полностью удовлетворить потребности растущего детского организма в аминокислотах, целесообразно вводить в рацион ребенка комбинации продуктов, взаимно дополняющих друг друга. Наиболее благоприятным является сочетание растительных и молочных продуктов. Оптимальной аминокислотной формулой обладают также мучные изделия с творогом (вареники, ватрушки и т. п.) и мучные блюда с мясом. Для повышения усвояемости белков детским организмом необходимо также давать ему не только крупяные и мучные, но и овощные блюда, содержащие экстрактивные вещества, минеральные соли и витамины, которые способствуют лучшей усвояемости пищи.

Жиры, так же как и белки, относятся к важнейшим компонентам, которые участвуют в формировании клеток и клеточных мембран различных тканей и органов человеческого организма. Кроме того, они играют важную роль в удовлетворении потребности человека в энергии. Так, при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал энергии, а это в 2,2 раза больше, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов. В связи с этим продукты, включающие в свой состав жиры, обладают самой высокой энергетической ценностью. Пищевые жиры, определяющие вкус и аромат различных блюд, являются их необходимым компонентом. Благодаря жирам у нас появляется чувство насыщения после еды.

Аналогично пищевым белкам, жиры, содержащиеся в продуктах питания, не могут непосредственно усваиваться организмом. В желудочно-кишечном тракте они предварительно расщепляются до составляющих их компонентов: жирных кислот, глицерина, холестерина и некоторых других соединений.

Жиры снабжают наш организм широким спектром жирных кислот, аналогично тому, как белки являются поставщиками аминокислот. Жирные кислоты отличаются друг от друга по своим физико-химическим свойствам, в первую очередь – по температуре плавления. Все ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию, а насыщенные жирные кислоты – твердую или пастообразную. Первый также могут быть мононенасыщенными и полиненасыщенными. Растительные масла, например, содержат в основном мононенасыщенную олеиновую кислоту (оливковое масло), полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, кукурузное и другие масла) или их сочетание (соевое масло). При комнатной температуре они представляют собой вязкие жидкости.

Растительные масла являются источниками полиненасыщенных жирных кислот, в частности незаменимой для организма человека линолевой кислоты. В них также содержится витамин Е, который необходим для нормального обмена жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты повышают проницаемость клеточных мембран, благодаря чему гормоны и другие вещества свободно проникают внутрь клеток. Это способствует улучшению синтеза белка в клетках и улучшению чувствительности к инсулину, то есть поддержанию способности сжигать жиры. Среднесуточная потребность детей от 1 года до 3 лет в жирах составляет около 50 г. Особенно важно при организации детского питания соблюсти правильное соотношение животных и растительных жиров, которые обладают различными свойствами и содержат разные классы жирных кислот и липидов. Растительные жиры должны составлять треть от общего количества жиров в рационе. В зависимости от возраста ребенку требуется от 10 до 20 мл растительного масла в день.

Животные жиры, которые содержат насыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре обычно бывают твердыми. Исключением является лишь рыбий жир, который сохраняет жидкую консистенцию, поскольку в его состав входит значительное количество полиненасыщенных кислот. Животные жиры также служат основными источниками витаминов А и D.

Насыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме из углеводов и некоторых аминокислот, а вот моно– и полиненасыщенные жирные кислоты в организме не синтезируются, а потому они относятся к незаменимым факторам питания.

Холестерин, входящий в состав жиров, играет важную роль в целом ряде физиологических процессов. Например, он участвует в построении клеточных мембран, во многом определяя их свойства. Вместе с тем избыточное поступление в организм холестерина представляет определенную опасность для здоровья. Известно, что избыток этого вещества является одним из факторов риска развития атеросклероза. Многие специалисты считают, что профилактика этого заболевания должна начинаться уже в детском возрасте. Однако это не значит, что необходимо полностью исключить поступление холестерина в организм: это может привести к резкому увеличению его эндогенного синтеза, в результате которого холестерина может образоваться гораздо больше, чем его поступает с продуктами питания. Таким образом, наиболее полезным для здоровья как детей, так и взрослых будет рацион, в котором содержится умеренное количество холестерина: от 100 до 400 г в сутки в зависимости от возраста. В табл. 3 указано содержание холестерина в некоторых часто употребляемых продуктах питания.

Таблица 3

Содержание холестерина в некоторых продуктах питания

Понятно, что преобладание в детском рационе только животных или только растительных жиров лишает детей тех или иных пищевых веществ, которые необходимы для нормального роста, развития органов и систем, формирования иммунитета, а также для поддержания стабильности и функциональной активности цитомембран клеток.

Важнейшими источниками жиров являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.), сливочное масло и другие животные жиры, а также сливки и сметана. Достаточно много жира содержится и в сыре твердых сортов, твороге и колбасах (особенно в копченых). К важным его источникам относится также и маргарин, в состав которого входят гидрированные растительные масла (или жиры морских животных), негидрированные растительные масла, обезжиренное молоко, яичные желтки, витамины А, D, E и различные вкусовые добавки. Однако в детском питании его рекомендуется использовать в ограниченном количестве, в основном в качестве кондитерского жира при выпечке мучных изделий и для обжаривания продуктов при невозможности применения для этой цели смеси сливочного масла с растительным.