Елена Доброва - Правильное детское питание. От рождения до 3-х лет

Все перечисленные жиросодержащие продукты относятся к так называемым видимым жирам. Однако потребность организма в жирах удовлетворяется и за счет «невидимых» жиров, присутствующих в продуктах, но не обнаруживаемых невооруженным глазом. К ним относится внутриклеточный жир, который содержится в большинстве растительных (хлеб, крупы, овощи и др.) и животных продуктов (мясо, рыба, творог, сыр и др.). На долю «невидимых» жиров в удовлетворении потребностей человека в жирах приходится около 65 % суммарной потребности в этих элементах питания. Целесообразно снижать их количество в рационе, поскольку при этом в организм будет поступать меньше насыщенных жирных кислот и холестерина, которыми богаты «невидимые» жиры, входящие в состав животных продуктов, а также появляется возможность повышения доли «видимых» жиров, что способствует улучшению вкусовых качеств приготавливаемых блюд.

Уменьшение количества «невидимых» жиров в рационе может быть достигнуто за счет использования нежирных сортов мяса, тщательного удаления жира перед приготовлением блюд из мясных продуктов, широкого использования в питании мяса птицы (курицы, цыпленка, индейки, но не утки или гуся), кроликов и нежирных сортов рыбы – таких, как треска, судак, щука и хек.

Они являются важнейшим источником энергии, обеспечивая малышам старше года до 50–60 % общей калорийности их рациона и способствуя сохранению белка в организме. Если с пищей поступает достаточное количество углеводов, аминокислоты практически не используются в качестве энергетического материала, а расходуются главным образом для строительных нужд организма.

Углеводы играют ведущую роль в процессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных соединений, а также в межклеточном взаимодействии, которое имеет существенное значение для нормального протекания процессов роста клеток, их дифференцирования и формирования иммунитета.

Хотя углеводы не относятся к незаменимым факторам питания и могут образовываться в организме из глицерина и аминокислот, полностью исключать их из рациона нельзя. Это может привести к резким нарушениям процессов метаболизма, в ходе которых в организме происходят расщепление питательных веществ, содержащихся в пище, и выработка энергии.

Наиболее важными среди углеводов являются сахароза, глюкоза, фруктоза, крахмал, гликоген и клетчатка. Все они быстро усваиваются в организме, кроме клетчатки, которой особенно много в растительной пище. Организм практически не усваивает ее, но она необходима ему в качестве балласта, помогающего пищеварению. Клетчатка также обеспечивает механическое очищение слизистых оболочек желудка и кишечника.

Глюкоза обладает способностью быстро всасываться из желудочно-кишечного тракта в кровь, после чего она поступает в клетки организма, в которых участвует в процессах биологического окисления. Она является наиболее легкоусвояемым источником энергии. Этот процесс протекает с участием инсулина. Кроме того, она очень важна для нормальной деятельности центральной нервной системы и поддержания жизнеспособности головного мозга, в котором она является главным источником окисления. Особенно много глюкозы содержится в винограде, персиках и вишне.

Фруктоза окисляется не менее быстро, чем глюкоза. Некоторое ее количество в печени превращается в глюкозу. Она медленнее всасывается в кишечнике, к тому же для ее усвоения не требуется участие инсулина. Эти обстоятельства объясняют лучшую переносимость фруктозы при сахарном диабете. Фруктозой особенно богаты яблоки, груши, арбузы и виноград.

Сахарозасодержится в основном в сахаре, а также в некоторых овощах и фруктах (свекле, ананасах, бананах, абрикосах и персиках). В то же время ее практически нет в винограде и других ягодах. В натуральном меде содержится около 38 % фруктозы, которая и определяет его сладкий вкус. На долю сахарозы в нем приходится всего лишь 1–2%.

Крахмалявляется резервным углеводом растений. В желудочно-кишечном тракте он переваривается и всасывается постепенно, поэтому употребление продуктов, содержащих крахмал, не приводит к такому значительному повышению содержания глюкозы в крови, как использование в пищу сахара и продуктов, содержащих его. Источниками крахмала являются мучные изделия, крупы и картофель. Малыши первого года жизни получают значительное количество крахмала с кашами, а дети постарше – еще и с хлебом, макаронными изделиями и картофелем.

Гликоген– это резервный углевод животных тканей. Избыток углеводов, поступающих в организм с продуктами питания, превращается именно в гликоген. Это вещество откладывается в тканях, образуя депо углеводов, из которых организм в случае необходимости черпает глюкозу. Таким образом, гликоген играет важную роль в процессе регуляции содержания сахара в крови. Больше всего его откладывается в печени и скелетных мышцах. Если углеводы не поступают с пищей, организм расходует все запасы гликогена за 12–18 часов. Основные его источники – это печень, мясо и рыба. Его предшественниками являются другие классы пищевых углеводов. Главным образом это крахмал, который является основным углеводом в рационе ребенка старше года.

Клетчатка (растительные волокна) и пектиновые вещества, содержащиеся в растительных тканях, хотя и не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, однако их значение в питании человека достаточно велико. Они стимулируют перистальтику кишечника, принимают участие в регуляции его моторной функции, способны абсорбировать тяжелые металлы, радионуклиды и другие токсичные вещества, а также холестерин и продукты неполного переваривания пищевых веществ.

Однако поступление клетчатки в организм следует ограничивать при воспалительных заболеваниях кишечника и ускорении кишечной перистальтики. Устранение раздражения слизистых оболочек пищеварительного тракта клеточными оболочками уменьшает процессы брожения в кишечнике. Поскольку у маленьких детей клетчатка может усиливать кишечные колики и вызывать диарею, растительные волокна не рекомендуется включать в рацион малышей младше 5–6 месяцев. Им следует давать только осветленные соки, не содержащие мякоти, богатой пищевыми волокнами. Наибольшее количество клетчатки содержат хлеб из муки грубого помола, пшенная и гречневая крупы, фасоль, горох, сухофрукты, свекла и морковь, а наименьшее – рис, картофель, помидоры, тыква и кабачки.

Основными пищевыми источниками углеводов являются:

? зерновые и продукты их переработки, то есть мука, различные крупы и макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия;