Сергей Гладков - Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

Если квас из пропущенного через мясорубку жмыха созревает за 1–2 дня, квашение более крупных кусков потребует 5 дней. При более длительных сроках материал полностью расквашивается, то есть превращается в некое подобие слизи, и все питательные вещества переходят в раствор.

Поэтому квас готовится так: жмых (для определенности 0,5 кг) помещаем в сложенную вчетверо марлю, снабжаем грузилом из небольшого булыжника и завязываем узелком, стараясь собрать остатки марли в компактный пучок, и осторожно кладем в трехлитровую банку. Выливаем туда стакан молочной закваски или уже описанную выше смесь лакто- и бифидобактерий и доливаем водой доверху. Горлышко банки следует прикрыть марлей.

Квас должен постоять в теплом затемненном месте не менее недели. Иногда, если квасятся травы (например, чистотел), — до двух недель. Время от времени надо с помощью чайного ситечка собирать всплывающие на поверхность колонии бактерий. Узелок со жмыхом будет наполняться газами и всплывать. Поэтому его следует регулярно сдавливать деревянной лопаткой, чтобы он вновь затонул.

На пятый день квас можно пробовать. Его вкус должен постепенно становиться «ядреным» — крепким и кислым. Когда вы сочтете, что уже достаточно, слейте и профильтруйте квас, а жмых можно выбросить — для нас в нем уже практически ничего полезного не осталось.

Квас можно хранить в холодильнике, ной в тепле он может простоять пару недель. Особенно хорош такой квас в летнюю жару! Он одновременно освежает и питает. В нем содержится огромное количество витаминов и аминокислот, органических кислот и полезных бактерий. Выпив стакан прохладного кваса, вы почувствуете, как вас бросило в жар. Это верный признак того, что в вас вошла новая жизнь.

Я люблю квасы из яблочных очистков, апельсиновых и грейпфрутовых корок. Особенно вкусен квас из банановой кожуры. Приятны квасы из морковного и тыквенного жмыха.

Это очень вкусное блюдо. Оно открывает нам новые грани представлений о пище. И хотя его надо готовить в течение продолжительного времени (3–4 дня), оно готовится практически без вашего участия.

Как всегда, с вечера замочите один стакан зерна яровой пшеницы. На следующее утро слейте воду и оставьте зерна в кастрюле для прорастания (лучше поставить кастрюлю в теплое место).

Когда появятся ростки, переложите зерно в стеклянную банку, залейте 3 стаканами теплой воды (не более 40 °C) и добавьте туда разведенное содержимое баночки с бифидокультурой. Теперь плотно закройте банку притертой крышкой и поставьте в теплое темное место.

Через 2–3 дня жидкость станет белесо-мутной, а на ее поверхности появится серая пленка. Эту пленку лучше удалить. Внешний вид полученного продукта несколько подозрительный, поэтому, чтобы почувствовать уверенность, понюхайте, чем он пахнет. Нос не обманет! Из банки будет исходить прекрасный хлебномолочный запах. Если нет и запах покажется вам неприятным, то тогда содержимое банки лучше выбросить — значит, что-то не удалось. Может быть, бифидокультура не пошла в рост, и вместо нее угнездились патогены. Осторожность и внимательность — обязательные принципы, которые надо соблюдать при изготовлении квашеных продуктов.

И жидкость, и размоченные зерна можно употребить в пищу. Жидкость очень похожа по вкусу на простоквашу или кефир. Она приятно кислая и имеет запах пшеничного хлеба. В каждой столовой ложке этого «молочного» напитка содержится в сотни раз больше бифидобактерий, чем в самом лучшем «живом» йогурте, который вы можете купить в универсаме.

То, что не выпьете сразу, поставьте в холодильник — это готовая концентрированная закваска на следующий раз.

Квашеные зерна становятся мягкими. Они немного похрустывают, когда их разжевываешь. По вкусу они представляют собой неожиданное соединение кисломолочных продуктов и хлеба. Как будто ешь свежий хлеб и запиваешь его кефиром.

Квашеное зерно само по себе является прекрасной едой; его также можно использовать как приправу. Оно долго (2–3 недели) хранится в холодильнике и в течение 2–3 дней не испортится даже в тепле, особенно если его держать в пластиковой посуде с притертой крышкой. Его можно брать с собой в поездки или на работу — даже в жаркую погоду.

Я подозреваю, что наши далекие предки умели готовить подобные блюда, только у них, наверное, были другие закваски. Закваски — это часть нашей национальной культуры, их надо собирать, размножать и раздавать друзьям. В них — здоровье нашего народа.

Мы, жители России, находимся в привилегированном положении. Мы живем в окружении малых народов, многие из которых в прошлом были кочевниками и накопили огромный опыт квашения. Не упустите шанса и пробуйте национальные закваски, экспериментируйте с ними и обобщайте опыт.

Если вы приобрели слишком много зелени и не успеваете ее съесть, то ее можно засушить или приготовить из нее квашу. А может быть, и зеленый квас.

Пропустите зелень через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в нее крошку грецких орехов или очищенных тыквенных семечек. После этого влейте в смесь закваску и оставьте в теплом месте.

Чтобы получить сыр, необходимо подвесить «зеленую» квашу в марле, чтобы избыток жидкости вытек. Затем уберем сыр в холодильник для дозревания. В «зеленом» сыре кальция больше, чем в «настоящем», а вот холестерина и плесени нет вовсе.

В середине июня всем известная трава сныть входит в силу и готовится к цветению. Ее стебли к этому времени становятся толстыми, хрустящими и нежными. Собирать сныть лучше всего в тенистых лесных местах — там она гуще и зеленее.

Соберите пару килограммов сныти и отделите стебли от листьев. Листья пойдут на приготовление соков, а стебли можно заквасить. Сейчас я расскажу, как это можно сделать.

Обычно я рублю стебли на короткие, около сантиметра длиной, кусочки, и они становится похожими на зеленую фасоль. Можно оставить стебли длинными, около 10 см, тогда у нас получится «черемша».

Дальше действуем так: помещаем нарезку в кастрюлю и слегка приминаем руками. Потом берем 0,5 стакана молочной сыворотки и заливаем в кастрюлю. Укрываем сверху несколькими слоями листьев, накрываем сверху перевернутой тарелкой и помещаем сверху тяжелый гнет — не менее 5 кг, а можно и больше. Теперь можно поставить кастрюлю на пол и подождать 3 дня.

На второй день должен выступить сок. Если этого не произошло, надо подлить воды или увеличить гнет.

Через 3 дня можно убирать кастрюлю в холодильник.

Стебли на вкус получаются хрустящими, терпкими, напоминая одновременно маринованные грибы, черемшу и моченые огурцы.