Сергей Гладков - Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

Совершенно аналогично можно готовить кваши и сыры из многих лекарственных трав, буквально растущих у нас под ногами: подорожника, одуванчика, иван-чая. Можно использовать как самоферментацию, так и культивирование с помощью дружественных бактерий.

В процессе заквашивания свойства этих трав изменяются. Поэтому надо пробовать квашу в процессе приготовления, чтобы понять, когда следует прервать процесс.

Сквашивание или самоферментация делают продукты легко усваиваемыми, упрощают молекулы, слишком сложные для того, чтобы мы их переварили. Однако при этом происходит потеря некоторой части природной информации, заключенной в растениях. Иначе говоря, теряется часть их жизненной силы.

При квашении происходит превращение пищевого вещества в субстанцию. Если переквасить блюдо, оно по своим свойствам будет схоже с вареным.

Поэтому, как всегда, надо соблюдать меру и чисто опытным путем определить, на каком этапе квашения продукт лично вамиусваивается наилучшим образом.

Оболочка цельного зерна содержит множество полезных веществ. К сожалению, при очистке зерна они теряются.

Можно размолоть неочищенное зерно на жерновой кофемолке — например, гречиху (то есть гречку, не утратившую всхожесть) или просо (пшено в оболочке). Затем просеять муку через мелкое сито. В муку при этом будет попадать некоторое количество мелко размолотых отрубей. Основная масса отрубей, зародыши и зерновая кожура будут отсеяны.

Человеческий организм не может переваривать такой отсев. Поэтому мы предложим сделать это бактериям, и они извлекут из зерновой кожуры и отрубей все необходимые нам вещества — витамины группы В и биофлавоноиды. Важно не переквасить продукт — критерием пригодности является запах свежести, который свидетельствует о присутствии Жизни в продукте. Поэтому надо обязательно пробовать квас в процессе приготовления, чтобы вовремя его слить и не довести до состояния уксуса.

Гречневая оболочка (она имеет почти черный или темно-коричневый цвет) в первые 1–2 дня процесса проращивания или квашения пахнет черным виноградом! Наверное, она содержит в себе те же самые биофлавоноиды, что и виноградная кожура. Не зря они практически одного цвета.

Рецепт приготовления кваса прост. Положите в двухлитровую стеклянную банку один стакан отрубей в полотняном мешочке, залейте водой, добавьте один порошок бифидумбактерина (или 0,5 стакана готовой закваски). Поставьте банку в теплое место и пробуйте — утром и вечером.

Бактерии могут помочь нам в оживлении «мертвой» пищи, то есть той, которая была лишена жизненности в процессе хранения или переработки.

Например, обычная крупа не является живым продуктом. Однако давайте возьмем стакан пшена, промоем его, переложим в стеклянную банку и зальем 4 стаканами отфильтрованной воды. Затем добавим один порошок бифидумбактерина и поставим банку в теплое место.

Уже на следующий день появятся пузырьки газа — это начался процесс брожения. Через 3 дня можно пробовать молодой квас. Через каждые 3 дня можно сливать 2–3 стакана напитка и доливать чистой воды.

Обычно я не использую мед или сахар. Ведь задача состоит в том, чтобы дать бактериям их естественное питание — растительную клетчатку и правильно воссоздать в банке среду нашего кишечника.

Для заправки можно использовать отруби или дробленое зерно (но не муку — ее труднее будет отфильтровывать).

Через 2–3 цикла заливки отработанное пшено можно выбросить, поскольку оно станет как бы «сваренным» с помощью бактерий. А вот полученный из него квас будет насыщен множеством питательных веществ — аминокислотами, сахарами и витаминами. В данном случае мы перекладываем тяжесть переработки пищи на бактерии — в этом их предназначение. Бактерии никогда не тронут живое — это не их пища. Но как только жизнь уходит из природного вещества, бактерии немедленно на него набрасываются.

Иначе говоря, бактерии помогают нам исправлять допущенные нами же ошибки в питании. Если мы едим только живую пищу, помощь бактерий нам нужна в меньшей степени. Все паразиты уходят из нас, и остаются лишь те «подселенцы», которые вторглись в симбиотическую среду нашего обновленного организма.

Квашение — это процесс, который я использую по необходимости. Например, зимой, когда свежие растительные продукты дороги. Летом я предпочитаю живые, только что выжатые соки трав. Такие напитки не только могут вылечить серьезные заболевания и поднять уровень энергии организма, но и помогают перейти на новый уровень жизни.

Количество перейдет в качество — изобилие энергетических ресурсов приведет к формированию новых жизненных структур. Иначе говоря, к раскрытию новых талантов и способностей.

Если консервированная и переработанная пища постепенно превращает человека в агрессивного и угрюмого монстра, то живые травы трансформируют нас в существа света и радости.

Часто мы привязаны ко многим нездоровым продуктам питания лишь потому, что они эксплуатируют нашу природную предрасположенность к определенным веществам и их запахам.

Например, секрет популярности пива, на мой взгляд, состоит в том, что все живые существа притягиваются запахом ферментации — он является индикатором созревания готовой к употреблению пищи. В процессе приготовления пива используется пророщенное зерно; его запах (запах солода) и привлекает нас.

То же самое можно сказать о коньяке. Уникальный коньячный запах обязан дубовым бочкам, в которых он выдерживается годами. Если мы научимся правильно готовить для пищи дубовые листья, кору и желуди, то аромат получившихся блюд будет не хуже, чем у армянского коньяка!

Часто то или иное блюдо нравится нам из-за своей особой консистенции или необычного сочетания вкусов. Мы можем сделать переход на живую, природную пищу более легким, если попытаемся сымитировать, «подделать» привычные, не слишком здоровые продукты и блюда.

С помощью овощечистки аккуратно очищаем спелое, но еще достаточно твердое яблоко от кожуры, разрезаем его пополам и вырезаем сердцевину. Затем широким ножом или хлеборезкой нарезаем половинки яблока кружками толщиной 2–3 мм. Слегка подсушим яблоки на полотенце. Затем переложим их в сушилку для овощей и оставим их при температуре 45 °C до тех пор, пока они не станут хрустящими.

Получатся настоящие чипсы! У них приятный вкус, хрустят они не хуже картофельных чипсов, зато никакого вреда для здоровья.

После просушивания чипсы можно смазать медом и обвалять в мелкой ореховой крошке либо в живой муке.