Татьяна Гитун - Французская диета

При длительном белковом голодании (недостаточном поступлении белка в организм) организм человека претерпевает нежелательные для него изменения. Резко сокращаются обменные процессы, снижается синтез клеточных элементов, ферментов, гормонов, антител, развивается общая слабость, падает работоспособность, появляется неустойчивость организма к инфекции, «безбелковые» отеки. Полное отсутствие белков в пище не компенсируется даже избыточным поступлением жиров и углеводов. В этом случае постоянно идущий распад собственных тканевых белков неизбежно приводит организм к гибели. Без белка жизнь невозможна.

Небезразлично для человека и чрезмерное поступление белка с пищей. Оно ведет к накоплению в организме конечных продуктов обмена белков, которые, являясь шлаками, перегружают печень и почки. Вопрос о белковых нормах в суточном рационе человека неоднократно пересматривается. Производились многочисленные исследования для определения оптимального количества белка в пище, которое бы полностью обеспечивало построение собственных тканей и интенсивную физиологическую деятельность человека. Достаточное содержание белка в пище делает ее вкуснее, способствует усвоению разных других компонентов, особенно витаминов, улучшает общий обмен веществ в организме.

При напряженной физической и умственной работе распад белков в организме усиливается. В целях обеспечения правильно сбалансированного питания в России приняты оптимальные физиологические нормы белка, согласно которым в пищевом рационе различных групп населения за счет белков должно обеспечиваться 14–16 % дневной общей калорийности пищи. Около 60 % белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно состоять из белков животного происхождения из-за их богатства незаменимыми аминокислотами.

В правильно сбалансированном питании нормы белка устанавливаются и во взаимосвязи с калорийной ценностью суточного пищевого рациона. При этом на каждую 1000 калорий предусматривается 40 г белка. Нормирование белка производится также на 1 кг веса тела. В зависимости от возраста, пола, величины физической нагрузки содержание белка в суточном пищевом рационе должно составлять 1–1,5 г на 1 кг веса тела.

Исследования позволили рекомендовать следующее оптимальное содержание белков в суточном пищевом рационе различных профессиональных групп населения:

1) для I группы (люди умственного и легкого физического периода) – мужчины – 89–96 г, женщины – 75–82 г;

2) для II группы (люди нетяжелого физического труда) – мужчины – 92–99 г, женщины – 77–84 г;

3) для III группы (люди тяжелого физического труда) мужчины – 93 – 102 г, женщины – 79–86 г;

4) IV группы (люди очень тяжелого физического труда) мужчины – 100–108 г, женщины – 85–92 г.

Для нетрудоспособного населения и людей пожилого возраста оптимальная суточная потребность в белках составляет для мужчин 75–80 г, для женщин 68–71 г. Для студентов суточная потребность в белках – 113 г, для студенток – 96 г. Количество белка в рационе спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований должно составлять у мужчин – 154–171 г в день, у женщин – 120–137 г в день. Подросткам (14–17 лет) в связи с высоким уровнем расходования белков на образование собственных тканей растущего организма необходимы большие нормы содержания белков в суточном рационе – юношам 106 г, девушкам – 93 г. Беременные и кормящие женщины также нуждаются в относительно увеличенном содержании белка в пище. Для обеспечения собственных затрат их организма и содержания оптимальных условий для развития ребенка необходимо обеспечить наличие в суточном рационе от 110 до 120 г белка.

Имеются заболевания (ожирение, гипотиреоз), при которых увеличение относительного содержания белков в диете больного приобретает особое значение. Так, при ожирении и снижении функции щитовидной железы пища, богатая белками, вызывает значительное усиление обмена веществ в больном организме и тем самым способствует похудению.

При других заболеваниях (базедовой болезни, остром и хроническом нефрите, подагре) следует ограничивать содержание белка в пище.

Для организации правильного питания человека также важны и качественные особенности пищевых белков. Человеческий организм, прежде чем усвоить вводимый с пищей чужеродный для него белок, подвергает его расщеплению до простейших структурных элементов – аминокислот. Уже из них организм строит нужные ему белки. При этом необязательно, чтобы с пищей в организм поступали все входящие в состав специфических белков человека аминокислоты. Значительное их количество (так называемые заменимые аминокислоты), могут синтезироваться организмом человека из аминокислот, полученных при расщеплении пищевых белков. Другие же, незаменимые аминокислоты, не могут быть синтезированы в организме человека и должны обязательно вводиться в готовом виде с белками пищи. К незаменимым аминокислотам, относятся: триптофан, лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин.

Биологическую ценность пищевых белков в значительной степени определяет их аминокислотный состав. Различают полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, и неполноценные, которые их не содержат. При недостаточном поступлении в организм полноценных белков обменные процессы резко нарушаются, что ведет к снижению веса, прекращения процессов роста, нарушению нормальной физиологической деятельности, ослаблению иммунитета и со временем к гибели организма. Белки животного происхождения (мясо, рыба и т. д.) относятся к полноценным белкам, так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Растительные белки (зерновые, бобовые и др.) являются неполноценными белками, так как они бедны незаменимыми аминокислотами. Таким образом, при построении рациональной диеты приходится учитывать не только суммарное количество, но и качественный состав белков, с тем чтобы обеспечить их биологическую полноценность.

В качестве примера неполноценного белка (из-за отсутствия в нем незаменимой аминокислоты – лизина) можно привести глиадин – белок, содержащийся в пшенице. Если взять эксперимент, где подопытное животное получает белки только в виде хлеба из пшеничной муки, то, сколько бы оно его не съедало, у него все же возникнет белковая недостаточность. Можно к этому рациону добавить ежедневно хотя бы 50 мл молока, тогда белковый обмен становится полноценными. Это объясняется тем, что находящаяся в составе молока аминокислота лизин компенсирует неполноценность белков, имеющихся в продуктах из пшеничной муки.

Как видно из примера, содержащиеся в различных пищевых продуктах белки могут дополнять друг друга по своему аминокислотному составу.