Владислав Познанский - Как лечиться капустой

21 сентября– на Рождество Богородицы отмечают праздник урожая.

8 октября– Сергиев день начало зимы знаменует. На Сергия Радонежского капусту рубят. Если в этот день пойдет снег – следующее лето будет благоприятным для выращивания нового урожая капусты.

19 октября– Фома ломит закрома, надобно всех угощать капустой.

Осень – самое время для того, чтобы делать заготовки на зиму, здесь очень подходит народная мудрость “Как потопаешь, так и полопаешь”. Именно от хозяйки зависит, как будет питаться вся семья целую зиму. Свежая, соленая и квашеная капуста будет не только украшением Вашего стола зимой, но и любимым лакомством всей семьи.

После уборки урожая его еще надо сохранить. Для этого необходимо правильно подготовить помещение, предназначенное для хранения овощей. Предположим, Вы собираетесь использовать для этой цели погреб. Во-первых, внимательно посмотрите, не нуждается ли он в мелком ремонте. Если это необходимо, побелите Ваш погреб, хорошо его проветрите и просушите. Внимательно осмотрите все уголки, нет ли там мышиных норок, и если имеются, обязательно залейте их цементом. После этого позаботьтесь о том, чтобы в Вашем погребе установились и сохранялись необходимая температура и влажность. Относительная влажность воздуха должна быть 80–95 %, а температура воздуха от 0 до +3 °C. Если температура воздуха будет выше указанной, овощи станут усыхать, а если ниже, Ваш урожай подмерзнет.

Если воздух будет слишком влажным, овощи начнут загнивать. Проветривать погреб слишком часто не рекомендуется, так как там создается определенный микроклимат, в котором овощи себя чувствуют совсем неплохо. А если этот микроклимат периодически нарушать, то произойдет или смена температуры, или смена влажности, чем это грозит, Вы уже знаете. Для доступа свежего воздуха в погреб вполне достаточно тех моментов, когда Вы будете спускаться туда за овощами или домашней консервацией по мере необходимости.

Для хранения используют лежкие сорта капусты, такие, как “Амагер”, “Подарок”, “Зимняя Грибовская”, “Белорусская”, “Зимовка”. Капусту следует хранить при температуре —1—+2 °C. Во время хранения необходимо периодически удалять испортившиеся листья, а больные места присыпать мелом. Обычно у свежей белокочанной или краснокочанной капусты, предназначенной для длительного хранения, при уборке оставляют длинную кочерыжку. Кочаны очищают от поврежденных листьев и удаляют насекомых и слизней, которые очень любят селиться в капусте (тут тебе и уютный дом, и вкусная еда!). После этого укладывают капусту рядами на полки или стеллажи, но не слишком плотно друг к другу, между ними должен циркулировать воздух. Вилки следует укладывать кочерыжками вверх. В начале марта, чтобы сохранить капусту подольше, можно провести так называемое снегование капусты. В это время снег уже начинает подтаивать, Ваша капуста не подмерзнет. Для снегования выберите участок ровной земли и утрамбуйте на нем снег. Затем уложите кочаны рядками вверх кочерыжками. Засыпьте капусту снегом. Следующий ряд капусты укладывайте таким же образом. Верхний слой снега должен быть не меньше метра толщиной, а чтобы он не таял, насыпьте поверх него слой опилок.

Если на Вашем участке росла брюссельская капуста, Вы имеете неплохой шанс отведать свеженькой, прямо с грядочки, капустки даже в новогоднюю ночь. Для этого в конце октября или в начале ноября, когда начнутся постоянные заморозки, созревшую капусту выкопайте вместе с комом земли и перенесите в хранилище. Это может быть обычный погреб. В погребе заранее подготовьте глубокие ящики с землей или песком. Именно в эти ящики высаживайте капусту. В таком оригинальном виде брюссельская капуста может храниться до четырех месяцев. Вы сможете спокойно приготовить прекрасные блюда, ведь брюссельская капуста очень вкусна и полезна. Ее можно отваривать, тушить, жарить и использовать для приготовления супов.

Если у Вас нет погреба, свежую капусту можно хранить дома, на утепленной лоджии, предварительно завернув каждый кочан в газету или оберточную бумагу. Но надо постараться, чтобы температурный режим хранения капусты в условиях дома был максимально приближен к условиям хранения в погребе. Если на улице мороз и на лоджии слишком холодно, поставьте обогреватель. Если на лоджии температура будет выше допустимой при хранении овощей, откройте окно или форточку. Для удобства Вам необходимо обзавестись термометром.

Сохранить свежую цветную капусту можно следующим образом: срезанные кочаны цветной капусты перевяжите бечевкой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Подвесьте капусту в погребе под потолком. Для этого способа хранения подходят самые крепкие кочаны, так капусту можно сохранить до Нового года.

Другой способ хранения: так же, как и брюссельскую, цветную капусту в конце октября – начале ноября выкопайте вместе с комом и пересадите в подготовленные ящики с землей или песком. Удобство этого способа в том, что маленькие кочаны, оказавшись в погребе, продолжают расти.

Интересно, что и кочанную капусту можно хранить теми же способами, что и цветную. Попробуйте, и Вам понравится.

Это, наверное, самый популярный способ заготовки капусты. Как и раньше, капусту принято квасить в деревянных кадках и бочках. Для квашения подходят поздние и среднеспелые сорта капусты. Замечено, что капуста, которую поставят квасить в полнолуние, получится хрустящей.

А Вы знаете, что существует масса способов квашения капусты? Вот некоторые из них.

Капуста, квашенная по-деревенски

Требуется: свежая белокочанная капуста, яблоки, огурцы, репа, свекла, листья хрена, листья смородины, венчики укропа, 10 л воды, 500 г соли.

Способ приготовления. Возьмите спелые кочаны, просмотрите, чтобы среди них не было вялых и испорченных. Аккуратно снимите верхние листья и длинным ножом вырежьте кочерыжку. Слишком крупные кочаны разрежьте на половинки и четвертинки. Подготовленную капусту плотно уложите в чистую бочку, а в образовавшиеся пустоты можно положить мытые огурцы, яблоки, репу, свеклу. Главное, чтобы не оставалось пустот между овощами. Сверху и между овощами положите корни и листья хрена, смородины и венчики укропа. Залейте капусту рассолом, который готовится так: 500 г соли и 10 л воды смешайте, прокипятите. Заливают капусту холодным рассолом, чтобы рассол покрыл капусту не менее чем на 10 см.

Всю первую неделю необходимо периодически сливать рассол и снова его заливать, чтобы соль равномерно распределилась по всем кочанам. Если количество рассола убывает, то доливайте его. Рассол для доливки сделайте так: возьмите 1 ст. соли на 10 л воды, прокипятите и остудите. Долейте холодный рассол в бочку с капустой, чтобы он покрыл капусту на 10 см. Если сверху образуется плесень, аккуратно снимите ее ложкой для снятия пены.