Владислав Познанский - Как лечиться капустой

Капуста, квашенная по-домашнему

Требуется: свежая белокочанная капуста, 1 кг соли на 10 кг шинкованной капусты.

Способ приготовления. Для квашения возьмите спелые крепкие кочаны. Удалите верхние листья и кочерыжку. Капусту нашинкуйте мелкой соломкой, помните и смешайте с солью из расчета: 1 ст. соли на 10 кг шинкованной капусты. Капусту следует мять до тех пор, пока она не даст сок. Готовую капусту уложите в подготовленные заранее банки или в эмалированный бак и утрамбуйте. Если сока будет мало и он не покроет капусту, то необходимо долить рассол.

Для приготовления рассола возьмите 10 л кипяченой воды и 500 г соли, смешайте и прокипятите. Долейте остывший рассол в банки так, чтобы он покрыл капусту на 2–3 см. Поставьте банки на глубокие тарелки и уберите на подоконник или на стол, а бак можно вынести на теплую лоджию. Капуста должна бродить при комнатной температуре. Периодически длинным ножом прокалывайте капусту в нескольких местах, чтобы выпустить накопившиеся газы. Если необходимо, доливайте в капусту рассол из 1 л кипяченой воды и 1 ст. л. соли. Готовую капусту храните в прохладном месте.

Если Вы хотите полакомиться квашеной капусткой уже через день или два, то заливайте капусту не остывшим, а кипящим рассолом. Все остальное делайте согласно данному рецепту.

Квашеная капуста “Красное солнышко”

Требуется: 8—10 кг белокочанной капусты поздних сортов типа “Подарок” или “Амагер”, 4–5 небольших морковок, 4–5 свекол, 3–4 стручка горького перца, 5–6 листьев хрена, 3–4 палочки хрена, пучок зелени, 3–4 головки чеснока.

Для рассола: 4 л воды, соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, удалите кочерыжки, нарежьте на небольшие куски. Морковь очистите и промойте, натрите на крупной терке. Свеклу тоже очистите и натрите на терке. Перец очистите от семечек и нарежьте колечками. Листья хрена промойте, нарежьте кусочками. Корни хрена очистите и пропустите через мясорубку. Зелень и чеснок измельчите.

В подготовленное эмалированное ведро на дно уложите листья хрена. Затем укладывайте туда капусту, перекладывая ее слоями тертой моркови, свеклы, колечками горького перца, зеленью и чесноком. Сверху уложите оставшиеся листья хрена.

Рассол вскипятите и немного остудите. Затем смешайте с кашицей из корней хрена и залейте теплым рассолом капусту.

Ведро с капустой оставьте на двое суток в комнате, а затем вынесите в прохладное место. Кушанье будет готово через неделю. Готовое блюдо можно подавать к столу в чистом виде или заправить растительным маслом.

Квашеная капуста “Долгуша”

Требуется: 10 кг капусты поздних сортов типа “Амагер”, по стакану соли и меда, душистый перец горошком, кориандр и семечки укропа по вкусу.

Способ приготовления. Капусту мелко нашинкуйте, помните с солью, смешайте со специями и медом. Уложите в банки, накройте крышками и поставьте в кастрюлю на стерилизацию. Литровые банки стерилизуйте 40 мин., а трехлитровые – около полутора часов, после чего сразу закатайте. Банки переверните вверх дном, укутайте теплым одеялом и оставьте до остывания. Хранить готовую капусту лучше в прохладном месте.

Квашеная капуста “Зимушка-зима”

Требуется: свежая белокочанная капуста, 1 ст. соли на 10 кг капусты, 1–2 ст. клюквы.

Способ приготовления. Для приготовления по этому рецепту подойдет капуста всех сортов, кроме ранних. Капусту очистите от верхних листьев, а кочерыжку срежьте вровень с вилком. Часть подготовленных кочанов мелко изрубите вместе с кочерыжкой, а остальные нарежьте на половинки или четвертинки. Изрубленную капусту перемешайте с солью из расчета 1 ст. соли на 10 кг капусты.

В эмалированный бак на дно положите крупные капустные листья, а на них выкладывайте капусту, попеременно рубленую и нарезанную. Добавьте 1–2 ст. клюквы. Когда бак будет полон, накройте капусту крупными капустными листьями.

Сверху положите деревянный кружок и придавите грузом. В качестве груза лучше взять тяжелый камень, так как металлический груз может окислиться.

Бак лучше держать при комнатной температуре, пока капуста не будет готова, не забывайте протыкать ее длинным ножом, чтобы выходили образовавшиеся газы. Когда капуста хорошо проквасится, вынесите бак на холод. Даже если капуста промерзнет, она останется вкусной после разморозки.

Квашеная капуста “Экзотика”

Требуется: 10 кг капусты поздних сортов, 1 кг яблок, 400 г моркови, 2 кг болгарского перца, 5 кг арбуза, 2 кг ревеня, соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжки и порежьте на четвертинки. Морковь порежьте кружочками. Перец очистите от семечек и порежьте на кусочки. Арбуз тщательно вымойте и порежьте вместе с коркой так же, как и капусту. Ревень измельчите. Яблоки помойте и наколите вилкой.

На дно приготовленного эмалированного бака уложите крупные капустные листья, а на них кладите вперемежку капусту, яблоки, морковь, болгарский перец, кусочки арбуза, ревень. Периодически слои пересыпайте небольшим количеством соли и сахара. Пока капуста не просолилась, держите бак при комнатной температуре, а через неделю уберите его в прохладное место.

Квашеная капуста “Пикантная”

Требуется: 50 кг капусты поздних сортов типа “Амагер”, 2 кг чеснока, 5 кг моркови, 30 стручков горького перца, 2 кг свеклы, 10 горошков душистого перца, 20 лавровых листочков, по 2 г корицы и гвоздики, листья винограда и вишни, пучок кинзы и другая зелень по вкусу, 30 л воды, соль по вкусу.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжки и разрежьте вилок на четвертинки. Чеснок мелко порежьте, морковь и свеклу очистите и натрите на крупной терке. Перец промойте, удалите плодоножку у стручков. Зелень измельчите.

На дно эмалированного бака уложите листья вишни и винограда. Сверху укладывайте вперемежку капусту, тертые морковь и свеклу, мелко нарезанный чеснок, стручки перца.

Для заливки приготовьте маринад. Возьмите примерно 30 л воды, смешайте со специями и посолите по вкусу. Прокипятите, охладите и залейте капусту так, чтобы она была укрыта маринадом на 5–6 см. Сверху уложите виноградные листья. Все укройте куском чистой ткани или марли и положите деревянный кружок с грузом, вес которого должен составлять не менее 10 % от общей массы заквашенных овощей. Неделю этот бак должен находиться при комнатной температуре, чтобы овощи быстрее заквасились, а потом вынесите его на холод, можно даже на улицу. Мороз не испортит вкуса этого прекрасного кушанья.

Шинкованная кислая капуста