Юлия Матюхина - Русская диета

Любили русские цари и сладкое, в том числе дорогой заморский сахар. Своих любимцев царь жаловал «сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Во времена Петра I любимым лакомством на царском столе были особо приготовленные арбуз и дыня в патоке. Они подавались не только во время застолий, но и на всех модных тогда ассамблеях. Особые распоряжения отдавал великий царь относительно лимонов: «Если лимонов свежих будет много, половину посолить, а другую натереть на сахар и всыпать в бутыли. А буде мало, все сделать в лимонад». И обо всем-то помнил наш Петр I!

Интересно? А все спасибо боярину с дьяками, которые оставили в истории список блюд царского стола. Есть в этом списке и блюда, которые мы с вами легко можем приготовить, например «щучину» (мякоть отварной щуки в застывшем бульоне) или курицу в лимонной подливе.

Кроме того, до наших дней остались сведения, какие блюда подавались на царских столах и после времен Петра I. Так, известно, как в свое время потчевала Екатерина Великая своего возлюбленного князя Потемкина. Царская трапеза состояла из черной и красной икры, пирожков с мясом и зеленью, борща украинского, кулебяки с лососем и стерляди под ягодным соусом. Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы (белые и лисички), рулет с маком и обязательно – водка.

Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных «царских» щей. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.

Был еще один интересный русский обычай, связанный с пиршествами. Люди, жившие в достатке, но рангом пониже бояр и сановного духовенства, устраивали пиры «в братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину», внося в общий котел свою долю продуктов. Пирующие выбирали особого «пирового старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых пировых избах. Вот откуда, наверное, пошли наши «вечеринки вскладчину», характерные, пожалуй, только для русских, а «пировой староста» превратился в современного тамаду. Ушли в прошлое старинные пиры со своими традициями и обычаями. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть. Нас объединяют радость общения, возможность почувствовать себя интересными друг другу. Русские праздничные столы – это наша добрая непреходящая традиция, отражающая широкую натуру русского человека.

Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.

Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.

Известны были также трактиры Егорова, Оливье и других кулинаров. Во всех них подавались разнообразные блюда русской кухни, но в каждом было свое фирменное. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» описывает трактир на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшемся «Русская изба». Кабинет украшали деревянная резьба и расшитые полотенца. Простой деревянный стол застилался широкой русской скатертью и вышитыми же полотенцами, а сервировался серебряными приборами. В меню «избы» входили только старинные русские блюда, и кабинет этот был необыкновенно популярен среди москвичей и гостей города.

В Кузнецком переулке в трактире, который содержал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Притом пирог размером с тарелку вместе с бульоном стоил всего 15 копеек. Это привлекало к Щербакову бедных актеров, которые питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и писатели, в их числе А. Островский.

Русские пития

Русские национальные напитки – это отдельная глава русской кулинарии. Переменчивый климат русских земель располагал к тому, чтобы в быту были самые разнообразные напитки, или пития, как говорили в старину.

Одни напитки обладали согревающим действием и потому употреблялись в зимний период, другие освежали, тонизировали и приходились как нельзя более кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей. Первенствовал среди них, конечно, русский квас (кислый напиток). Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 г., т. е. ему по меньшей мере 800 лет. Самый обычный, наиболее распространенный квас – хлебный или красный. Во многих старинных книгах можно найти рецепт приготовления ржаного кваса. Чуть позже появляется ячменный, овсяной, а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, земляники, смородины, морошки и других ягод. Плоды давили, заваривали горячей водой, добавляли дрожжи, – вот и квас. Квас был особо любим и почитаем в народе. Он использовался не только как напиток, но и как основа для других блюд. Особенно была популярна редька в квасе; вымачивали в квасе и мясо. Русский квас всегда был в доме наравне с караваем ржаного хлеба: «им квас как воздух был потребен…». Иностранцы восхищались необычным вкусом этого напитка; восточные путешественники утверждали, что он превосходит по своим качествам знаменитый константинопольский щербет. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, а профессия квасника была самой распространенной на Руси.

Другим популярным русским напитком был морс, он же ягодник. Когда он появился, точно не известно, но в «Домострое» XVI в. уже есть. В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения. По разнообразию ягодные морсы не уступали квасам и прекрасно утоляли жажду.