Н. Изотов - Русская диета и национальный обмен веществ

Русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Знаменитые русские пироги и пирожки с мясом, рыбой, творогом, овощами, пельмени, разнообразные запеканки, крупеники, каши с молоком, первые блюда (щи, борщи, супы), полужидкие блюда (старинное ушное и др.) из овощей и мяса содержат удивительным образом сбалансированный набор пищевых вещества.

Согласно исследованиям, посвященным рациональному питанию, растительные белки в большинстве своем неполноценны. В них недостает отдельных незаменимых аминокислот, поэтому при питании только растительными продуктами может развиться белковое голодание, которое особенно пагубно отражается на растущем организме. Белки животного происхождения в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты и при сочетании с растительной пищей существенно повышают биологическую ценность питательной смеси. Наиболее сбалансированным питание будет в том случае, когда оба вида белка (животный и растительный) поступают в организм одновременно, т. е. входят в рецептуру одного кулинарного изделия. Следует отметить, что многие русские блюда характеризуются именно этой особенностью.

Рацион россиянина всегда отличался большим разнообразием. Однако при этом список блюд не был отягощен излишествами. Русская народная пословица гласит: «Ешь просто, проживешь лет до ста». Основу питания большинства россиян составляли растительные продукты, в первую очередь ржаной хлеб.

В последние годы практически во всех современных модных диетах рекомендуется сокращать до минимума, а то и вовсе исключать из рациона питания хлебобулочные изделия. Особенно это касается диет, рассчитанных на людей, которые хотят избавиться от лишнего веса. Мотивируется подобная рекомендация тем, что в хлебе содержится слишком большое количество легкоусвояемых углеводов. Но в этой предпосылке есть небольшая неточность: не учитываются характер и питательные свойства различных сортов хлебобулочных изделий. Хлеб хлебу – рознь.

Отказываясь от хлеба, человек лишает себя огромного количества полезных веществ. Специалисты подсчитали, что в обычной булке хлеба их более 200. Это растительные белки, углеводы, балластные вещества (клетчатка и низкомолекулярные полисахариды). Так что растительных продуктов, которые для россиян были бы по питательной ценности равны хлебу, практически нет.

Следует знать, в традиционной народной кухне многие столетия при выпечке хлеба не использовались ни яйца, ни сахар, не говоря уже о животных жирах. Белый хлеб (кстати, гораздо менее ценный в плане полезности и питательности) стоил очень дорого. В связи с этим основную часть хлебных изделий приготавливали из необдирной ржаной муки грубого помола. Ранее такой хлеб на столе был признаком бедности, но теперь мы знаем, что чем крупнее помол муки, тем больше в ней сохраняется грубых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые стимулируют обмен веществ в организме. При тонкой очистке муки в отруби уходят наиболее полезные части зерна: зародыши и верхняя оболочка.

Угрозу красоте и здоровью несет не хлеб, а неумеренное употребление хлебобулочных изделий, содержащих жиры и сахар, т. е. сдобы. Сдоба – это белый хлеб, для приготовления которого в тесто добавляют молоко, сахар, яйца, жиры. Она в несколько раз калорийнее обычного хлеба.

Редким праздничным блюдом на крестьянском столе было мясо, которое ели в основном в отварном виде. Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Это правило, узаконенное «Стоглавым Собором», вполне соответствует современным требованиям гигиены питания. Чаще всего мясо использовали для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов. Интересный факт, но в крестьянской среде считалось грехом принимать в пищу большое количество животных продуктов.

Интересна также традиция использования в отечественной кулинарии животных жиров. Внимательное изучение источников показывает, что их не подвергали нагреванию, а добавляли в уже готовые блюда. К тому же большого количества масла и сала не было никогда, а крестьянский скот жирностью не славился никогда.

Современные специалисты по гигиене питания утверждают, что чем более длительно и интенсивно подвергается тепловой и иной обработке изначальный продукт, тем менее он сохраняет полезности. Поэтому результаты кулинарных изысков (особенно так называемая «пища гурманов-аристократов») не только бесполезны для организма, но и могут нанести серьезный вред здоровью. В русской национальной кухне практически отсутствовали процессы «жесткой» обработки продуктов питания (жарение, длительное тушение, пассерование). Между прочим, румяная аппетитная корочка на жареных продуктах появилась в России сравнительно недавно, и все способы приготовления пищи, направленные на ее получение, являются прямым заимствованием из европейской кухни.

Мировую известность снискали себе русские щи, борщи, окрошки и ботвинники. Эти блюда, по выражению физиологов, обладают сокогонным, т. е. возбуждающим аппетит, действием. Кроме того, содержащиеся в этих блюдах квас или молочная кислота квашеной капусты (свеклы) благоприятно воздействуют на процессы пищеварения.

В старинной русской кухне слово «щи» использовалось для обозначения двух видов блюд: жидкое или полужидкое из капусты и шипучий напиток типа кваса (шти кислые). Последний изготавливали на пивных остатках и хранили круглый год в бочках. Такой напиток встречался в России до конца XIX в. Известный русский кулинар К. К. Мороховский охарактеризовал его следующим образом: «…хорошие кислые щи составляют напитки очень здоровые». Это отнюдь не случайно. Для приготовления шипучих щей использовались проросшие зерна съедобных злаков (ржаной, пшеничный, ячменный и гречишный солод), содержащих много биологически активных веществ.

К сожалению, традиция приготовления кислых щей, как и многие другие полезные традиции русской кухни, утрачиваются. Например, сейчас практически не используются квашение свеклы и соление слив, которые в качестве гарниров были обязательной принадлежностью русского стола. А ведь в этих продуктах (особенно в свекле) содержится большое количество щелочных элементов, которые так необходимы организму и которых так мало в мясе, рыбе, крупах.