Н. Изотов - Русская диета и национальный обмен веществ

Другим забытым, но также необычайно полезным представителем русской диеты является маковое молоко («забела»), которое добавляли во многие блюда: тесто, каши, щи. На маковом молоке пекли пироги, с маковым творогом делали блины, в маковом молоке варили некоторые продукты, например икру рыбы и т. д., поскольку для приготовления макового молока, имеющего специфический вкус и богатого жирами, применялось маковое семя, не содержащее опиумных алкалоидов и вызывающее болезненного пристрастия.

Россия – страна с продолжительным холодным сезоном, поэтому консервирование всегда занимало особое место в русской традиции заготовки продуктов на зиму. Много интересной, оригинальной и полезной информации можно почерпнуть, знакомясь с распространенными в России способами консервирования.

Читая, например, «Домострой», мы узнаем, что мелкую рыбу сушили, мололи, а затем полученную массу засыпали в кислые щи («запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую подваривает, другую сушит мелкую, иную толкет и в шти сыплет в пост»). При таком способе сушения питательные вещества рыбы усваиваются наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, частично усваиваются организмом.

Одним из распространенных промыслов в России всегда было бортничество. Мед служил пищей, лекарством, основой многих напитков. Он же одновременно являлся хранителем от многих болезней. До широкого распространения рафинированного очищенного сахара, который вытеснил мед, жители России практически не знали кариеса, редко страдали сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением.

Издавна существовали «сладкие» способы консервирования. В состав меда входят биологически активные вещества, в том числе останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их, поэтому в качестве консерванта он значительно лучше сахара. Для заготовок использовали как жидкий мед, так и разведенный в воде медовый взвар (сыту). Кроме простой заливки ягод и фруктов медом, готовили варенья.

Часто овощи, фрукты и ягоды консервировали в патоке – проваренном меде. Весьма распространено было варение пастилы из различных ягод. Химические вещества – консерванты, широко используемые в современном промышленном консервировании, подавляя жизнедеятельность бактерий и позволяя сохранять продукты в течение длительного времени, далеко не всегда безвредны для человека. В традиционном же русском консервировании издревле использовались натуральные консерванты, обладающие бактерицидными свойствами. К таким консервантам относятся клюква, брусника (ягоды и соки), арбузный мед и даже… осиновое полено. Применяли природные консерванты не только в заготовках. Уже в XVI–XVIII вв. существовали рецепты долго хранящегося хлеба. «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати», – говорится в рукописи XVI в. Такими же свойствами обладал хлеб, выпеченный из смеси картофеля и пшеничной муки, замешанной на пивных дрожжах.

Стоит поучиться у наших предков и обращению с солью. Соль способствует развитию гипертонии, а последняя – один из факторов риска развития атеросклероза. В наше время мало кто знает, что соль на Руси стала дешевым и доступным продуктом сравнительно недавно. Овощи, плоды, растения, молочные продукты содержат достаточное количество соли. Поэтому в народной кухне ее редко использовали в процессе приготовления блюд. На стол в основном ставились соленые приправы. Очень интересен типично русский рецепт приготовления «черной» соли. Свое название она получила потому, что ее пережигали в печи с квасом, отчего соль становилась темной и очень вкусной.

В народной кухне учитывались не только натуральность и разнообразие растительных продуктов, но и сезонность питания. С ранней весны до поздней осени, когда организм нуждается в биологически активных веществах, резко увеличивалось потребление овощей, а также даров природы (грибов, ягод, трав, кореньев). Весной для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и насыщения его витаминами после зимнего голодания вводили в рацион крапиву, лебеду, листья березы, дуба, цвет липы и т. д. На долгую зиму даже самые бедные крестьяне заготавливали всяческие соленья, моченья, сушенья, маринованья из грибов, ягод, овощей, дикорастущих съедобных растений.

Таким образом, самый краткий обзор рациона русских людей за период с XIII по XVIII вв. убеждает нас в исключительной самобытности национальной кухни, ее богатстве и рациональности многих кулинарных приемов, выработанных многовековой практикой.

Нет необходимости доказывать, что питание должно быть разнообразным, набор продуктов – соответствовать потребностям и вкусам, калорийность – восполнять затраты энергии, содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, других биологически активных веществ – равняться физиологическим нормам. Однако существуют некоторые важные нюансы, которые очень часто теряются из вида. Определенный набор пищевых продуктов и режим питания предков оказывают влияние на все биологические характеристики организма современного человека, в первую очередь на особенности обмена веществ, деятельность пищеварительной системы, что напрямую отражается на состоянии его здоровья.

Традиции добывания или производства пищи, ее обработки и употребления всегда составляли значимую часть материальной и духовной культуры любого народа. В настоящее время не вызывает сомнения тот факт, что существуют серьезные различия в особенностях обмена веществ у представителей различных наций. Поэтому при подборе диеты следует учитывать не только модные тенденции или характерные особенности применяемых продуктов питания, но и образ жизни, традиции, климатические условия, свойственные данной местности, и т. д. Отнюдь не случайно придумана пословица: «Что русскому хорошо, то немцу – смерть». Ведь даже вода в разных местностях одной страны различна, а что уж говорить о растительной и животной пище, которая попадает в наши магазины из различных стран.

Наиболее здоровая и полезная для человека пища – это традиционная национальная еда той местности, в которой он живет. В первую очередь это положение следует отнести к формированию диетического питания. Модные диеты, основанные на употреблении экзотических продуктов, способны скорее принести вред, чем поправить здоровье не привыкшего к ним человека. Для формирования предрасположенности к определенному набору продуктов питания, а также блюд, приготовленных из них, существуют определенные биологические факторы, о которых подробно будет рассказано ниже.