Н. Изотов - Русская диета и национальный обмен веществ

Для того чтобы извлечь из растительной пищи необходимое количество протеинов и превратить их в собственные белки, человек должен съесть огромное ее количество. Кроме того, существует ряд незаменимых аминокислот, которые организм синтезировать вообще не может, а в белках продуктов растительного происхождения таких аминокислот очень мало. Однако полностью отрицать полезную роль постов нельзя. Одно– и двухдневные еженедельные посты, во время которых в рацион включаются только растительные жиры, позволят увеличить и приблизить к оптимальной долю растительных жиров в рационе. Правда, достичь этого можно и без еженедельных постов, только путем разумного построения рациона, включая в меню разнообразные блюда, в состав которых входят растительные жиры без тепловой обработки (салаты, винегреты, рыбные блюда и т. д.). Исследованиями специалистов доказана целесообразность как в экономическом, так и физиологическом плане многих обычаев, сложившихся в результате накопления общественно-исторического опыта человечества. В настоящее время мало кто сомневается в пользе разгрузочных дней или кратковременного однодневного голодания, которые способствуют долголетию и укреплению здоровья. Однако в постах, как, впрочем, и во всем остальном, необходимо проявлять чувство меры.

Следует отметить, что пищевые запреты не были самоцелью. Пост предполагал в первую очередь духовное очищение, проявление любви к ближним, «удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, клятвопреступления».

Посты всегда являлись мощным регулятором потребления пищи. Благодаря тому что посты существуют длительное время, ассортимент кулинарных изделий, употребляемых в пищу во время них, чрезвычайно разнообразен. В нашей книге мы приводим некоторые рецепты постных блюд.

Требуется: 3–4 брюквы средних размеров, 1 ст. л. сливочного или топленого масла, соль по вкусу.

Приготовление. Брюкву хорошо промыть, очистить от повреждений и удалить плодоножку. Затем разрезать на 2–4 части в зависимости от размеров брюквы и положить в кастрюлю. Налить воды, так чтобы она полностью покрывала овощи, посолить и варить до полуготовности. После этого готовую брюкву вынуть из воды, обсушить, выложить на сухую сковороду и запекать в нагретой духовке до готовности.

Применение. При подаче на стол можно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Это блюдо можно использовать как самостоятельно, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Требуется: 2–3 репы, 2 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, лук-порей, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Овощи тщательно вымыть и очистить. Репу и морковь натереть на терке, лук мелко порубить. Все перемешать. Растительное масло смешать с уксусом, добавить соль, молотый черный перец. Полученной смесью заправить овощи.

Применение. Подавать на стол в качестве закуски перед основными блюдами.

Требуется: 3–4 средние свеклы, 2 соленых огурца, 3–4 дольки чеснока, 3 ст. л. растительного масла, свежая зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Свеклу тщательно помыть, обсушить и запечь в духовке. После этого охладить. Остуженную свеклу, чеснок и огурец очистить и мелко порубить. Растительное масло смешать с солью и перцем и заправить полученной смесью овощи.

Применение. Подавать на стол в качестве закуски. Перед подачей украсить зеленью петрушки.

Требуется: 2–3 средние свеклы с ботвой, 50 г корня хрена, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Свекольные листья перебрать, тщательно промыть и мелко порубить. Свеклу и хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке, чеснок мелко порубить. Все смешать и заправить растительным маслом с солью.

Применение. Подавать на стол в качестве закуски.

Требуется: 400–500 г квашеной капусты, 2 яблока, 2 ст. л. брусники или клюквы, перышки зеленого лука, 2 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Капусту и яблоки порезать, зеленый лук мелко порубить, добавить ягоды, сахар, соль. Все тщательно перемешать и заправить растительным маслом. Если вы не располагаете возможностью найти свежие ягоды, то вместо них можно использовать клюквенный или брусничный сок.

Применение. Подавать к столу в качестве закуски.

Требуется: 1–2 небольших плодов редьки, 1–2 моркови, 2 ст. л. меда (желательно жидкого), 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Редьку и морковь тщательно помыть, очистить и натереть на крупной терке. Затем смешать овощи с медом и заправить растительным маслом.

Применение. Подавать к столу в качестве закуски.

Требуется: 500–600 г молодых листьев крапивы, 150–200 г щавеля, 2 моркови, 2 луковицы, 3–4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, 2,5 л воды.

Приготовление. Листья крапивы промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут, затем откинуть на сито и порубить. Картофель, морковь и лук помыть, очистить, порезать кубиками. Лук и морковь слегка обжарить на растительном масле. Картофель положить в кипящую воду. Через 10–15 минут туда же положить крапиву, пассерованные лук и морковь и варить еще 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную овощным бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, петрушки и укропа, соль.

Применение. Подавать к столу со сметаной или сливками.

Требуется: 7–8 белых сушеных грибов, 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 средние луковицы, 1 белый корень петрушки, 2 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу, 2,5 л воды.

Приготовление. Грибы промыть, замочить на 0,5 часа и затем отварить в той же воде. После этого грибы просушить и нарезать кубиками. Овощи вымыть, очистить, нарезать и тушить вместе с квашеной капустой в течение 15–20 минут на растительном масле с добавлением пассерованной муки. В конце приготовления добавить молотый черный перец, лавровый лист и соль. Готовую заправку положить в кипящий грибной бульон и варить 5-10 минут.