Юлия Матюхина - Русская диета

И еще одна особенность русской национальной кухни: она не знала, что такое комбинированная или даже разная, двойная обработка. Процесс приготовления продуктов сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись раздельно. Оттого и кушанья получались всегда даже не отварными, а скорее томлеными или полутушеными, отчего приобретали совершенно особый, русский дух. Для русского человека дружно покушать – далеко не второстепенное занятие. Если представить себе мысленно кухонный стол нашей страны, то каким же он покажется большим и красивым, богатым и хлебосольным!

Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью и давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить оригинальные яства и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Известный популяризатор знаний о кулинарии В. В. Похлебкин разделяет историю развития русской национальной кухни на четыре главных периода.

Первый период охватывает IX–XVI вв., причем расцвет приходится на последние два столетия. В этот период русская кухня была очень консервативна и имела мало заимствований из других национальных кухонь. Наши предки ели хлеб, изделия из дрожжевого теста, различные кисели, первые жидкие блюда, супы с использованием муки. В этот же период особой популярностью начинают пользоваться различные пироги, каши. Пряности используются местные – лук, чеснок, хрен. Вместо сахара – мед.

Второй период – с середины XVI до конца XVII в. К национальным русским блюдам добавляются блюда «заморские», в том числе чай, восточные фрукты и пряности. С их приходом видоизменяются старые кушанья и появляются новые.

Третий период (конец XVII–XVIII вв.) характеризуется распространением иностранной кухни. Тесные связи России с Западной Европой обусловили появление новых растительных продуктов (картофеля, помидоров, подсолнечника, редиса, сельдерея, цветной капусты, ананасов).

Четвертый период развития русской кухни (XIX–XXI вв.) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями этого частично являемся и мы с вами.

Теперь рассмотрим особенности национальной русской кухни подробнее. И начнем, конечно, с хлеба.

Хлеб – всему голова

Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из дрожжевого ржаного теста. Российские археологи неоднократно обнаруживали при исследованиях древних славянских поселений предметы, свидетельствующие о развитии хлебопашества: серпы, косы, зернотерки, сосуды для хранения зерна и т. д. Самой древней зерновой культурой была полба – примитивная пшеница. Находили ученые при раскопках и зерна ржи, ячменя, проса, чечевицы, гороха. А позднее появляются гречиха, лук, чеснок и многие другие растения.

И тем не менее именно ржаной хлеб был обязательным на русском столе уже с древних времен. Этот «король» правил за русским столом почти до начала ХХ в., когда в деревне со щами или окрошкой съедали до килограмма черного, ржаного хлеба.

Белый, пшеничный хлеб распространился в России только с начала ХХ столетия, его ели изредка и в основном зажиточные слои населения. Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии», писал в XIII в. путешественник Олеарий. А вот свидетельства еще одного гостя нашей страны: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали хлебом, словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его – кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Это был знаменитый русский хлеб из кислого теста. Ну что ж, как говорится, о вкусах не спорят.

В неурожайные годы, несмотря на то что вокруг был достаток животной пищи, на Руси начинался голод. Так велика была роль хлеба в жизни русского человека. В голодные годы к муке примешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее – картофель, а также желуди, крапиву, лебеду и т. д.

У русских хозяек было так много самых различных обязанностей по дому, а выпечка хлеба занимала так много времени, что занимались этим процессом один или два раза в неделю. Занималась этим исключительно хозяйка дома. Тесто ставили в специальной посуде (квашне) вечером, до захода солнца, размешивали сначала закваску – муку, соль и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, специальной лопаткой – мутовкой, доливали теплую воду и засыпали муку. Тесто размешивали, ставили квашню в теплое место и накрывали чистым полотенцем. К утру следующего дня тесто поднималось, и его вымешивали, а затем опять ставили в теплое место. Когда оно подходило, делали из него круглые хлебы, давали им расстояться и «сажали» в печь, где хлеб равномерно пропекался. Женщина, которая пекла в семье хлеб, пользовалась особым уважением.

Русские монастыри обладали многими собственными мастерами, в том числе и пекарями. К труду всех них относились с почтением и уважением. Простых людей в быту называли даже в официальных документах Федьками, Мишками, Гришками и т. д. А пекарей именовали полным именем.

На Руси было множество разных сортов хлеба. Так, при царе Алексее Михайловиче вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводы и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли русский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

Все мы знаем кавказское гостеприимство, немецкую сдержанность и, конечно, знаменитое русское хлебосольство. Говорят о нем обычно тогда, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Это качество русской души всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный гость в дом худого не принесет.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, блины, оладьи, варить разнообразные каши.

Зернопродукты стали даже объектом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбе невест осыпали зерном, на тризнах в память усопших варили поминальную кутью из крупы; гостей встречали хлебом-солью, хлебом-солью же потчевали роженицу, молодых в день свадьбы, им же запасались перед дальней дорогой. «Дом как чаша полная – хлеб-соль со стола не сходит». В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени. И еще, хлеб в русских селениях в древние времена не резали ножом, а преломляли – это тоже старинный обычай. Хлебные крошки нельзя было выбрасывать – их может подобрать нечистый. Поэтому крошки бережно собирались, съедались либо отдавались на корм животным.