Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Телятина – третий вид мяса в нашей программе, в телятине много белков и мало жиров. Наименее жирные части телячьей туши: бедренная часть (для эскалопов), печень, подбедёрок, зобная железа и почки. Вполне можно позволить себе и жаркое – оно обычно готовится из задней части туши – и ребра, конечно, при условии, что вы не зальете их свежей сметаной. Только в лопатке жиров несколько больше чем надо, впрочем, и ее вполне можно есть время от времени. В любом случае старайтесь покупать мясо телят, выкормленных матерями (от 3 до 5 месяцев) или же просто выращенных на молоке. Мясо у таких телят розовое и блестящее.

Говядина одно из самых жирных и богатых холестерином видов мяса. Так почему бы не разнообразить его видами мяса, гораздо более дружественных вашей фигуре? К примеру, дичью, мясом домашней птицы без кожицы (особенно если речь идет об индюшках и цесарках)?

Мясо домашней птицы идеально: в нем мало холестерина (иногда в целях рекламы утверждается, что его там нет вообще), много великолепных белков, оно некалорийно (в белом мясе 110 ккал на 100 г) и прекрасно усваивается. На этикетке вашей курицы обязательно должно быть написано, что она выращена на ферме, и пусть даже это единственное, что вообще там написано. Эта надпись означает, что по меньшей мере 11 недель ваша курица ходила по хорошим естественным выгулам. Чтобы не нарваться на курицу, выращенную на ферме, где она ни разу не видела солнечного света, (а таких кур на рынке 70%), покупайте только целых кур и старайтесь выбирать продукцию известных производителей или из известных мест. Любую, какую позволяют ваши финансы.

Как только мясо коров вновь было включено в режимы питания, резко возросла ценность субпродуктов. Да, может быть, они и не так презентабельно смотрятся, но вслушайтесь в эти названия: телячья печень с уксусом, почки в портвейне, телячья зобная железа с корицей, бычьи щеки и хвосты, томленные на маленьком огне. Уже интересно, да? Хорошая новость: большая часть потрохов, приготовленных более-менее натуральными способами, очень богата витаминами, железом и минеральными веществами, которые повышают иммунитет нашего организма. Здоровье это хорошо, да, но вот сбалансированное ли это кушанье? Да, и баланс склоняется в пользу потрохов. В подтверждение своих слов скажу, что брюшные внутренности животного, зобные железы и печень зачастую менее жирны, чем жирная рыба. Представляете? Подальше от почек и печени стоит держаться только тем, у кого повышенный уровень холестерина.

Медики постоянно твердят, что европейцы и американцы едят слишком много мяса и что это сказывается на нашем здоровье (особенно это плохо потому, что вызывает множество сердечнососудистых заболеваний) и… на окружающей среде. Производство мясной продукции требует от 7 до 10 раз больше обработанных поверхностей и воды, чем производство растительной. В мировых масштабах чрезмерное потребление мяса (больше 4–5 раз в неделю) способствует вырубанию лесов и глобальному потеплению. Кстати, такие растения, как соя, квиноа, зерновые и бобовые культуры содержат не меньше протеинов, чем наше обожаемое мясо.

И хотя наш ум понимает, что потроха полезны, им еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем они станут в один ряд с обычным мясом. Провялить, вымочить, сварить или протомить на огне? В зависимости от того, чьим советам вы следуете: моим или легендарного популяризатора французской кухни Жоржа Огюста Эскофье. Я лично считаю, что, например, с печенью не надо ничего делать перед приготовлением, разве что вымочить ее в молоке, чтобы она стала мягче. Почки надо варить целиком, они выделяют кислый сок, который можно использовать в дальнейшей готовке. Щековину следует варить в горшочках, а зобные железы попросить зачистить своего мясника – тогда придется только обвалять их в муке перед запеканием. Что касается внутренностей брюшной полости, то я скажу, что они должны быть очень и очень свежими, но вот касаемо способов их приготовления я, к сожалению, ничего не могу подсказать, потому что я все это не очень люблю. А вы?

Заметьте, какое редкое единодушие: все согласны, что рыба – это полезно. Она счастливо избежала кризисов, которые пережило бычье мясо и мясо домашней птицы, ее потребление постоянно растет (по данным Национального межпрофессионального бюро морепродуктов ( франц. Office national interprofessionnel des produits de la mer), за последние семь лет потребление рыбы выросло на 25%), но мы готовим ее все меньше и меньше. Напомню, что рыба – довольно капризный продукт, она требует четкого соблюдения определенных правил, что может вызвать некоторые затруднения: во-первых, рыба непременно должна быть свежей, во-вторых, готовить ее надо строго по рецепту, в-третьих, готовят рыбу всегда в последний момент, буквально за считаные минуты до подачи на стол. Я уж не говорю о том, что из-за боязни подавиться рыбной косточкой мы предпочитаем филе целой рыбе, тем самым лишая себя ее восхитительного вкуса.

Во Франции 60% рыбы продается в крупных и средних магазинах, рекордное количество по сравнению с тем, как она продавалась всегда. Это объясняет, почему постепенно исчезают маленькие рыбные лавочки. Потребление рыбы растет за счет того, что рыба продается в крупных магазинах, и из-за развития технологий заготовления рыбы заранее, свежую рыбу в корзинах найти все труднее и труднее. Мы редко покупаем больше чем килограмм свежей рыбы на человека в год и всегда предпочтем ей филе в упаковке, замороженную рыбу или крабовые палочки. В знаменитые рыбные палочки добавляют сахар и полифосфаты, но их прекрасно раскупают. Они почти в два раза дешевле филе скумбрии, хотя готовить скумбрию так просто ( см. рецепт). И если в крупных магазинах рыба действительно почти всегда свежая из-за того, что владельцы боятся неприятностей, а продукт годен до определенной даты, это вовсе не означает, что она там всегда вкусная. В магазинах чаще продают рыбу, выращенную в рыболовных хозяйствах или пойманную в теплых морях (она менее вкусна, чем рыба, пойманная в северных), это делается, чтобы прилавки всегда были заполнены товаром, который должен быть весь более-менее одинаковым и хорошо раскупаться. Впрочем, вовсе не стоит обобщать, складывать привычки всего мира в одну рыболовную вершу, так сказать: иногда и рыба, выращенная в рыбохозяйствах, очень хороша. Все зависит от тех условий, в которых ее выращивали. Если пруд был маленьким, а рыбы в нем – много, шкура у такой рыбы будет более толстой, мясо – более жирным, то есть такая рыба нашему здоровью будет полезна меньше.