Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Занимаясь проблемой потребления рыбы, я обнаружила огромное количество теоретической информации, но очень мало практических советов. Купить хорошую рыбу, выращенную в рыбохозяйстве, в котором соблюдались бы все нормы экологии, сложно. Проведя расследования, могу сказать, что одной из редких гарантий качества рыбы, выращенной в рыболовном хозяйстве, является маркировка «биологический продукт» или AB: она гарантирует, что при выращивании рыбы не применялись медикаменты и генная инженерия и что рыба выращивалась в условиях, не наносящих вред окружающей среде. Я вовсе не имею в виду, что традиционные способы выращивания рыбы крайне сомнительны, я лишь хочу сказать, что сегодня у потребителя небольшой выбор. Голубенькая маркировка MSC свидетельствует об уважении к экологии и гарантирует, что при ловле рыбы другой рыбы и моллюсков (то есть тех, на кого не велся лов) было выловлено немного.

Желая помочь вам сделать правильный выбор, предлагаю список наиболее корректной с точки зрения экологии рыбы, составленный организацией Гринпис в июне 2006 г. [24] http://info.greenpeace.ch/fr/diversite/documents/200506 Сразу скажу, что не следует ориентироваться только на название рыбы: в каких-то странах эта рыба может водиться в изобилии, в других же находиться на грани исчезновения. Так что внимательно читайте на этикетках, откуда привезена рыба, или спрашивайте у продавцов: относительно недавно их обязали указывать эту информацию. Этот список призван дать исключительно пищу для размышлений, его главная задача – рассказать о существовании экологических проблем, неизвестных широкой публике. Он вовсе не ставит целью запретить вам есть тунца в банках или свежую семгу, он просто поможет вам лучше ориентироваться в великом множестве рыбы. Итак,

Всегда пожалуйста:

– скумбрия: запасы Атлантического океана и Средиземного моря практически нетронуты, в то время как популяция в Северном море никак не может восстановиться, даже несмотря на значительное сокращение объемов лова. Интересно, что вылов скумбрии (как и другой рыбы, которая ловится сетями) ограничен потому, что скумбрия плавает очень близко к поверхности. Жак Ле Дивеллек, которого тоже волнует проблема сохранения рыбных ресурсов, ценит эту рыбу чрезвычайно высоко и говорит, что для карпаччо лучше рыбы, чем скумбрия, еще не придумано;

– сельдь: прекрасный вариант! На примере сельди можно увидеть, как может восстановиться популяция: в конце 70-х вылов сельди в Северном море был запрещен, в результате сегодня популяция восстановилась, значительного уменьшения поголовья сельди в северной части Атлантического океана, во всяком случае, не наблюдается;

– карп: особенной любовью эта рыба пользуется у евреев ашкенази, потомков выходцев из Восточной Европы. Может быть, пора и нам обратить на нее внимание? Качество мяса карпа напрямую связано с состоянием окружающей среды. При возможности берите того, который был выловлен в водоемах не с илистым, а с песчаным дном. Готовить карпа надо так же, как другую речную рыбу (щуку, судака и т. п.);

– мидии: большая часть мидий выращивается в специализированных хозяйствах, готовятся они очень просто;

– кальмар: мы, французы, от них без ума, мы впереди планеты всей по объему их потребления. У кальмаров короткий жизненный цикл, поэтому считается, что они очень устойчивы к интенсивной ловле;

– дорада и морской волк: эти виды рыб не находятся на грани исчезновения, поэтому при возможности я советую вам покупать их не из рыбохозяйств, а выловленных в морях. Вопреки появившимся в последнее время слухам, наиболее вкусна серая дорада. Ее еще не разводят – в отличие от королевской, – и ее мякоть нежнее, чем мякоть розовой дорады. Если же вам посчастливится натолкнуться на серую королевскую дораду (ее можно опознать по отметине между глазами), хватайте тут же. Пальчики оближешь. Длина дикой рыбки не должна быть меньше 35 см для самцов и 40 см для самок;

– радужная форель: основная рыба, разводимая в Европейском союзе. Она выносливее обычной речной форели, практически вся радужная форель выращивается в хозяйствах. Форель питается падалью, ее кормят смесью, состоящей из отбракованной после лова рыбы и растительного масла. Форель эту смесь любит. Соответственно, старайтесь выбирать рыбу с этикетками «био».

Также вполне можно есть дикого тихоокеанского лосося с Аляски и африканскую мерлузу.

В умеренных количествах:

– сайда: одна из самых популярных рыб в мире. В основном ее используют для жаренья в панировке, изготовления крабовых палочек и просто разнообразных рыбных заготовок. На сайду ведут активную охоту браконьеры, это приводит к большому неучтенному вылову;

– белый палтус: ученые говорят о необходимости принять интенсивные меры по охране этой довольно крупной рыбы. За последние 30 лет количество палтуса в Северном полушарии сократилось на 80%, не говоря уж о том, что воды, в которых он водится, сильно загрязнены;

– северный морской окунь: в результате интенсивного лова число морского окуня сократилось настолько, что даже добыча на больших глубинах не покрывает предельных норм;

– тресковые (пикша, сайда, мерлан): в Северном море и в окрестностях о-ва Ньюфаундленд поголовье трески сокращается постоянно. Траловые сети, при помощи которых осуществляется лов, разрушают грунт и приводят к тому, что вылавливается огромное количество «лишней» рыбы – до 80% выловленной рыбы меньше минимально разрешенных размеров;

– мерлуза: вокруг Европы этой рыбы уже осталось мало, использование траловых сетей приводит к тому, что в них попадается много рыбы, лов которой не производится. Временное улучшение может дать использование сетей с более крупной сеткой и объявление запрета на вылов в определенных зонах;

– желтобрюхая морская камбала, морской язык: эти две рыбы любят зарыться в песок, их добыча в Северном море производится при помощи тяжелых траловых сетей. Юг Северного моря буквально выскребается несколько раз в год. Подобная техника ловли приводит к снижению разнообразия видов глубоководных рыб. Помимо этого, конечно же вылавливается огромное количество «лишней» рыбы: на 1 кг искомой рыбы – 6 кг «лишней», к тому же лов этих видов ведется очень интенсивный;

– тюрбо: в морях, омывающих Европу, естественного воспроизводства тюрбо не происходит. Огромное количество мертвой рыбы, выносимое на берег, свидетельствует о том, что ее ловля ведется слишком активно. Никогда не покупайте «тюрбо-деток». Кстати, приблизительно четверть всего количества тюрбо сегодня поступает из рыболовных хозяйств;