Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

– лосось: сегодня речного лосося практически не найти, а атлантического становится все меньше и меньше. Хотите вкусного лосося, покупайте дикого тихоокеанского. С лососем, разводимым в рыбохозяйствах, тоже не все благополучно: в год они съедают до 1,5 млн тонн рыбной муки, это говорит о том, что окружающей среде наносится вред. Гарантия качества: маркировка АВ;

– тунец: японцы готовы отдать за килограмм красного тунца 250 долларов. Это приводит к бесконтрольной и браконьерской ловле. Количество «лишней» рыбы достигает 40%, жертвами охоты на тунца каждый год становятся миллионы акул, черепах и птиц. Поэтому при возможности выбирайте не красного, большеглазого или длинноперого, а того, у которого процесс нереста происходит быстро, а живет он недолго (например, малого тунца);

– креветки: с креветками дело обстоит сложно, потому что их видов очень много. Часто в каких-то из них популяции резко сокращаются. Но в целом можно сказать, что вся популяция креветок постоянно уменьшается. При добыче креветок ловится больше всего «лишней» рыбы – ее вылавливается в десять раз больше, чем самих креветок. Порядка 40% всех креветок в мире выращивается в хозяйствах, под которые уничтожаются огромные площади мангровых лесов, креветок забирают из их естественной среды обитания, вода в хозяйствах загрязнена.

Этот чудесный перуанский рецепт идеален: ни прибавить ни убавить. Это легкое от природы блюдо, поэтому я с радостью включила его в свой режим питания. Единственный источник жиров в нем – авокадо.

На 6 человек

600 г филе дорады без шкурки, но с костями

4 лимона

3 лайма

2 спелых авокадо

2 маленьких пучка свежей кинзы

1 маленький пучок лука-скороды

1 маленький зубчик чеснока

Соль

Перец

Длинным и острым ножом нарежьте филе дорады на небольшие кусочки (порядка 1,5 см). Положите их в глубокую тарелку и полейте лимонным соком и соком 1 лайма. Перемешайте и поставьте на два часа в холодильник. Пока филе маринуется, время от времени вытаскивайте его из холодильника и перемешивайте.

Вымойте травы и дайте им обсохнуть. Почистите и довольно мелко нарубите чеснок. Сцедите жидкость из филе дорады и выложите рыбу на тарелку, на которой будете подавать на стол. Добавьте чеснок, соль и перемешайте. Очистите авокадо от шкурки и разрежьте мякоть на куски, чуть большие, чем куски рыбы. Выложите их на дораду. Добавьте сок оставшихся двух лаймов.

Посыпьте нарубленными травами, еще раз посолите, поперчите. И можно подавать к столу! Непосредственно перед подачей на стол еще раз перемешайте.

Невозможно даже представить себе рождественскую или новогоднюю ночь без устриц. Чтобы вам не пришлось срочно бежать за новой корзинкой, проверьте, плотно ли закрыты створки устриц в той корзинке, что вы взяли, и убедитесь в том, что, когда вы берете их в руки, внутри ничего не перекатывается. Створки должны быть твердыми – это свидетельствует о том, что во время транспортировки они не открылись и вся влага осталась внутри. Купленные устрицы хорошо хранятся: на выгнутой стороне, окутанные водорослями или влажной тряпкой, устрицы могут храниться до 8–10 дней при температуре от 5 до 10° С. Если вы храните их не в холодильнике (на балконе, в погребе и т. д.), помните, что они не любят очень уж большого холода – при нулевой температуре они замерзают. Запах, текстура, состояние створки, само «тело» моллюска, количество йода зависят от того, откуда устрицы привезены, у каждой свой вкус. Универсален только калибр: чем больше номер, тем меньше устрица: от 0 (150 г) до 5 (30–45 г) для вогнутой португальской устрицы и от 0 до 6 для плоской. Последние встречаются реже всего, потому их активно ищут, и они самые дорогие.

У непременного кушанья на праздничном столе – копченого лосося – есть одно огромное преимущество: вам не приходится из-за него часами торчать на кухне. Единственное, что от вас требуется, – это тщательно подойти к его выбору в магазине, а ошибиться и впрямь легко. В последние несколько лет копченый лосось превратился в очень демократичную еду (настолько демократичную, что его стали класть даже на пиццу), поэтому надо уметь внимательно читать этикетки и понимать, что там написано.

Не обращайте внимания на то, откуда лосось, из Атлантики или из Тихого океана, это неважно. Это дело вкуса и экологической ситуации на настоящий момент ( см. выше). Важно исключительно то, в каких условиях его выращивали. Старайтесь избегать рыбы первого улова – она всегда очень жирная. И не поддавайтесь на заманчивые надписи: «копченный на натуральном древесном угле» или «закопчен по рецепту дедушки», возьмите лучше тот, на котором написано: «закопчен с сухой солью». Эта надпись гарантирует, что лосося коптили не горячим копчением, а потом вкалывали в него рассол, чтобы придать ему подобающий запах, а холодным.

Внимательно читайте надписи на упаковках: выбирайте лосося с красными этикетками и с наклейками «био». Дикий лосось должен быть бледно-розового цвета, это говорит о том, что он ел мало креветок. Кстати, еще креветки придают мясу более сильный аромат. Советую выбирать крупные куски – они обычно срезаются со спины и не такие жирные, как на хвосте. К тому же они вкуснее. Что же касается того, с чем есть лосося и как это отразится на груди и талии, рекомендации прежние: ешьте с деревенским хлебом, небольшим количеством сливочного масла или сметаной и перцем. Кстати, именно в таком виде лосося обычно и подают на праздники.

Знаете ли вы, что стерилизация овощей при высоких температурах позволяет сохранить до 75% витаминов? Это много, особенно если вспомнить, как быстро теряют витамины свежие овощи, даже если они хранятся в холодильнике.

Вопреки устоявшемуся мнению, овощи, законсервированные в стеклянных емкостях, вовсе не всегда лучше законсервированных в металлических банках. Наоборот: они более подвержены разрушению, под воздействием солнечных лучей они быстрее теряют свои витамины.

Чтобы никогда не оказаться нежданно-негаданно без овощей, запаситесь консервами (зеленым горошком, спаржей, зелеными бобами и т. д.). И не забудьте про томатную пасту, натуральную или консервированную, и другие продукты из помидоров, из них вы всегда сможете приготовить вкуснейшие соусы. На некоторое время имеет смысл отказаться от кукурузы, этот продукт богат не только крахмалом, но и сахаром, его основное достоинство – повсеместная доступность. Ваш организм скажет вам только спасибо, ведь мы и так едим много мяса домашней птицы, которую буквально закармливают кукурузой. А вообще, кукуруза захватила едва ли не полмира, все леса и пастбища юго-запада, правда там ее чаще всего едят сырой.