Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Обязательно возникает вопрос: сколько по времени мясо надо запекать? Однозначный ответ дать сложно: на простое поджаривание надо закладывать по четверти часа на 500 г, на приготовление мяса на небольшом огне – от часа и больше.

Разные виды мяса требуют разной техники прожарки: говядина и небольшие куски баранины получаются вкуснее, если жарятся на большом огне, телятина и птица – на маленьком. Но, вне зависимости от типа мяса, важно, в чем оно жарится. Сковороды с антипригарным покрытием позволяют сократить количество жиров и способствуют тому, что сок не застывает как карамель, но приготовленные на них продукты лишаются значительной доли своего вкуса. Поэтому обязательно имейте в хозяйстве по меньшей мере одну чугунную или металлическую сковороду без такого покрытия.

И последнее обязательное правило: прежде чем подавать мясо на стол, дайте ему полежать в фольге. Некоторые говорят, что оно должно томиться в фольге половину от того времени, которое стояло в духовке. Да и вам не помешает отдохнуть после готовки.

Не устаю повторять: мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры. Его достоинства многочисленны: легко готовить, можно приготовить заранее, можно приготовить сразу на много человек. Запекание заглушает натуральный мясной аромат, поэтому к мясу добавляют много душистых специй – так, без добавления лишних жиров, мясу придается тонкий и сильный запах. Не утяжеляйте мясо и готовьте по правилам, и получите очень диетическое блюдо – мясо в собственном соку.

Такая готовка, как никакая другая, требует добавления хорошего бульона или вина, которые используются вместо жиров, придавая мясу вкус. Для долгого томления по-прежнему нет ничего лучше чугунной кастрюли или гусятницы. В них продукты нагреваются равномерно и равномерно пропитываются соками. Не забывайте, что такое блюдо можно приготовить заранее, но непременно надо дать ему остыть. Жир всплывет наверх, и его очень легко можно будет снять. Вот почему рагу из зайца и дичи, различные буженины и прочие блюда, томимые на небольшом огне, это настоящая пищевая панацея. Я уж не говорю о том, как вкусно их есть, когда вы на диете… Такое блюдо покорит сердце любой женщины!

Приготовление на пару – почти идеальный способ приготовления пищи: быстрый, запахов нет или их немного, соль не используется, жир не используется, витаминов – море. И почему это этот способ так не любят? Почему так редко готовят на пару?..

Обратите внимание: на пару можно приготовить большинство самых экзотических блюд. При этом они не проиграют ни во вкусе, ни в запахе. Помню, как я была рада, когда мой папа, который очень любит хорошо покушать и очень трепетно относится к традиционной кухне, согласился попробовать мое утиное филе, приготовленное на пару. Сначала он скептически морщил нос, но постепенно морщинки разглаживались, и в конце концов он просто засыпал меня похвалами.

А марокканцы, не последние люди в искусстве приготовления пищи, между прочим, уже давным-давно заметили, что курица или баранья лопатка, приготовленные на пару, гораздо вкуснее обычных.

Я всегда мечтала и кексы с пирогами научиться готовить на пару (как это делают англичане). При этом благодаря влажности можно использовать гораздо меньшее количество жиров. Сегодня мои пироги и кексы, приготовленные на steam ( англ . пар), это настоящие шедевры легкости и нежности.

Чтобы ваше приготовленное на пару блюдо вышло на славу, удостоверьтесь в том, что у вас есть подходящая посуда: водяная баня или толстостенная чугунная кастрюля с крышкой и бамбуковыми корзинами, поставленными одна на другую. Выбрали последний вариант – удостоверьтесь, что крышка достаточно легкая и что в ней есть отверстия для выхода пара, иначе это уже будет автоматическая скороварка, и вы просто сварите продукты.

На 8 человек

100 г пшеничной муки

100 г цельнозлаковой муки ( франц. farine complète)

1 чайная ложка разрыхлителя

130 г сливочного масла

100 г светлого сахара вержуаз

300 г моркови

100 г белого шоколада

1 целый апельсин

1 чайная ложка корицы

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

щепотка соли

Разогрейте духовку до 170° С (вл. 6–7). Размягчите масло, разотрите его с сахаром. Почистите и нарежьте (или натрите) морковь. Вымойте и почистите апельсин, нарежьте его на дольки. Выдавите из него сок. Добавьте дольки апельсина и морковь к сахару и маслу.

Положите в одну большую емкость муку, разрыхлитель и специи. Теперь, аккуратно помешивая, добавьте в нее смесь, состоящую из моркови, сахара, масла и апельсина. Смажьте форму для пирога маслом и обсыпьте мукой, вылейте в нее тесто. Наломайте шоколад на кусочки, бросьте их в тесто и слегка прикройте. Запекать 50 минут. Дать остыть и вынуть из формы. Подавать, когда полностью остынет.

Пища на пару готовится недолго, но помните, что для этого она должна быть одного размера. С ужасом вспоминаю абсолютно разнокалиберную картошку, которую мне пришлось жарить по одной штучке – прямо братья Дальтоны из небезызвестной комедии. Да здравствует одинаковость! Если вы решили заправить пищу до приготовления на пару и не хотите, чтобы во время приготовления она потеряла свои соки, положите ее в тарелку, а тарелку поставьте в корзину или на лист капусты.

Вне зависимости от того, где вы готовите – в духовке или на пару, если вы любитель промасленной бумаги, категорически не советую использовать фольгу. Велик риск того, что кислотность заправки приведет к окислению самих продуктов. Лучше смастерите из промасленной бумаги лодочки, положите пищу в эти лодочки, потом закройте их еще одним листом и загните края – у вас получится «конвертик». Когда блюдо будет готово, просто положите лодочки на тарелки и слегка приоткройте их сверху – и тогда в момент подачи на стол они будут просто божественно пахнуть ( см. рецепт ригатони с овощами).

Как я уже отмечала, домохозяйки почему-то частенько забывают про рыбу. Я чувствую это особенно остро, потому что сама довольно долго относилась к морепродуктам крайне осторожно. В моем детстве на столе всегда было мясо, как правило, запеченное в духовке – кстати, отличное блюдо на все случаи жизни, с ним вы всегда будете во всеоружии.

Профессия обязывала меня пробовать рыбу, приготовленную разными способами, и я пришла к выводу, что чем проще – тем вкуснее. Так что повторю вслед за двумя жителями департамента Шарант – Жераром Альманду, шеф-поваром парижского ресторана Cagouille, и своим папой, шефом собственной кухни в городке Ар-ан-Ре, у которого есть три пруда, где он выращивает креветок, угрей и устриц для своей семьи и друзей. Жерар и мой папа между собой не знакомы, но оба сходятся в одном: вкус рыбы зависит от двух вещей – от степени ее свежести и от того, как именно она приготовлена. Все остальное совершенно не важно.