Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Как выбрать свежую рыбу, я уже рассказала. Способ приготовления это скорее не какие-то определенные рецепты, а общие принципы. Кстати, вкуснее всего рыба, приготовленная максимально просто. Вкратце принципы таковы: плоскую рыбу лучше жарить на сковородке, потому что у такой рыбы кожа подпекается быстро. В идеале ее надо смазать сливочным маслом, но следите, чтобы масло было не подгоревшим: лучше всего заранее довести его до кипения и сцедить лишнюю молочную сыворотку. Рыбу потолще хорошо запекать на углях. В идеале такую рыбу надо обжаривать сразу двумя способами: сначала на сковороде, чтобы корочка подрумянилась и стала хрустящей, а затем на огне, чтобы рыба пропеклась изнутри. Аккуратнее, смотрите, не сварите ее! И не пересушите! Подцепите кусочек мякоти ножом и пробуйте – если мясо приятное и нежное на вкус – рыба готова.

Самую толстую рыбу (каменного окуня, дораду, лосося и т. д.) надо жарить в духовке. Положите ее на тонко нарезанные овощи, сверху прикройте овощами и посыпьте травами. Не забудьте посолить, поперчить, капнуть оливковым маслом и сдобрить двумя ломтиками сливочного. И все. Ничего больше. Рыбе противопоказан большой жар: чтобы рыба не высохла, температура мякоти не должна превышать 52° С. Так что 180° С в духовке – это предел, переходить за который небезопасно.

Если вам непременно надо съесть «что-нибудь сладенькое» (или же вы просто, как и я, любите готовить десерты), готовьте легкие блюда, убирайте из них «лишние» калории, которыми так любят насыщать их на фабриках.

Несколько лет практики убедили меня в том, что количество сливочного масла и сахара, предписываемые рецептурой, можно существенно сократить безо всякого ущерба для вкуса. Например, чтобы сократить количество углеводов, добавьте к вашему нежнейшему шоколадному пирожному ( см. рецепт) тертую морковь или тертую тыкву, к пирогу «четыре четверти» – яблочное пюре, оно сделает его не таким сухим. Зачастую, для того чтобы десерт был сладким, достаточно сахара, содержащегося в самих фруктах, прекрасным примером может служить манго с замороженной соей ( см. рецепт), в этом блюде нет ни сливок, ни яиц, ни сахара. Или мой любимый пирог, в котором только два ингредиента: яблоки и хлеб ( см. рецепт). Еще одним примером могут служить легкие фруктовые суфле – совершенно восхитительный десерт. Готовятся они элементарно: 350 г фруктового пюре, немножко сахара. Пюре и сахар смешиваются, к ним добавляется чуть-чуть лимонного сока, 2 яичных желтка и 8 белков. Формочки для суфле смазать маслом и обсыпать сахаром. Запекать 15 минут в предварительно разогретой духовке. Вы когда-нибудь думали, что такое блюдо служит верой и правдой вашей стройной фигуре? Не хотите использовать обычный сахар? Возьмите сахарозаменитель (мне лично нравится сахарозаменитель Splenda, он не оставляет послевкусия) или золотистый вержуаз, это нерафинированный сахар, в котором сохранились все питательные и минеральные вещества. Вне зависимости от того, чем именно вы будете сдабривать ваше блюдо, используйте минимум подсластителя, чтобы не привыкать к очень сладкому вкусу. Простое уменьшение калорийности, на мой взгляд, это один из наиболее действенных способов поддержания доброго здоровья.

Постарайтесь уменьшить количество сливочного масла, которое кладете в пироги. Вы удивитесь, увидев результат. Чтобы ваш пирог был нежнее нежного, поставьте в глубину духовки емкость с водой, а срок запекания удлините путем уменьшения температуры. Еще одна хитрость. Можно просто добавить в тесто жидкость: воду, чай, фруктовый сок. И так до тех пор, пока вы совершенно не откажетесь от прежнего способа готовки и не начнете готовить все только на пару.

Но будьте осторожны, достаточно вам один раз попробовать приготовить что-то по приведенному мной рецепту, и вероятность того, что ваши кулинарные пристрастия кардинально изменятся, сильно возрастет.

Еще один хороший способ – заменить обычную пшеничную муку мукой цельнозерновой или даже овсяными хлопьями. В них много клетчатки. Вкус изменится несильно, а запах станет только изысканнее. Прекрасные примеры тому ячменные и пшеничные лепешки, кексы, рассыпчатые пирожные, песочное печенье, торты, блины ( см. рецепт).

Наконец, иногда, чтобы придать вашим десертам совершенно новый вкус, достаточно просто приготовить их без теста. Так ли уж необходимо тесто пирогу татен, когда так просто сделать вкуснейшие яблоки с карамелью? ( См. рецепт)

Делайте взбитые сливки из порошкового молока. 200 г порошка, 250 мл холодной воды и столовая ложка лимонного сока (она уравновесит сладость), и вот прекрасные и легкие взбитые сливки готовы!

С порошковым молоком можно готовить более легкие фланы, пирожные с жидкой начинкой ( франц. moelleux) и пудинги – оно заменит и пшеничную, и кукурузную муку. Но лучше не сыпать его просто так в очень сухие виды теста, оно может не размешаться и получатся комки. Порошковое молоко можно добавить и в сахарную глазурь – так, не добавляя лишней жидкости, вы сделаете ее и более густой, и более питательной.

Хотя питание французов и считается образцово-показательным, сами мы завтракаем как бог на душу положит, если завтракаем вообще. Мы съедаем слишком много быстро усваивающихся углеводов и насыщенных жиров, а иногда вообще заменяем завтрак чашкой кофе.

С французским завтраком определенно надо что-то делать. Стоит брать пример с англосаксонских, северных и азиатских стран, где завтрак – это совершенно полноценная трапеза. Не ждите, что я сейчас напишу вам подробнейшее меню, где количество сливочного масла выверено по граммам, а варенье вообще не фигурирует. В это время дня наша еда должна приносить нам максимум радости и пользы. По мне так вообще радость и польза всегда идут рука об руку.

Мне кажется, что показателем здоровья является не стройность фигуры, а согласие с собственным организмом. И я заметила, что люди, которые находятся в гармонии с собственным телом, уделяют завтраку большое внимание. Я лично считаю, что первая трапеза вообще очень важна. Это как первые слова, которые произносит человек, когда просыпается, как хлеб, который непременно ставят на стол в ресторане, и от вас зависит, наброситься ли на него или подождать, пока принесут заказ. Завтрак задает тон всему дню.

Относительно недавно я поняла, как печь на пару пироги так, чтобы при этом они не теряли своей нежности. Духовка сушит, а вот пар дает возможность блюду целиком пропитаться водой, вода вполне замещает жиры. Вот вам и еще одно доказательство тому, что стройная фигура зависит от того, умеете ли вы готовить или нет.