Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Я никогда не была очень стройной, как-то несколько лет подряд я вообще ела все что вздумается. И я пришла к выводу, что наш вес – дело относительное. Надо ли быть стройной, чтобы чувствовать себя хорошо, или надо ли чувствовать себя хорошо, чтобы оставаться стройной? Наш силуэт… не исключительно ли он зависит от того, принимаем мы себя такими как есть или нет? Если бы я не связывала свое плохое самочувствие с лишним весом, я бы нашла другие изъяны в своем теле. Юности не свойственна снисходительность, не свойственно ей и чувство удовлетворения. Найдите в себе то, что отличает вас от всех остальных, подчеркивает вашу неповторимость, не стоит быть перфекционистом, но не стоит и становиться менее требовательным. Это самый надежный режим. Большая часть наших физических и психологических черт может измениться с годами. Забудьте о том, что хотите измениться, лучше подумайте, что вы сами можете дать окружающим и что можете взять от них. Не попадайтесь в ловушки, расставленные обществом, которое очень ценит эго и не одобряет оригинальности. На протяжении столетий одни, казавшиеся незыблемыми представления о том, что считать правильной и здоровой пищей, сменялись другими, казавшимися не менее незыблемыми. Это доказывает, что абсолютной истины нет. Губительные последствия ограничений и эхо незыблемых представлений позволяют нам сделать вывод: нельзя разделять удовольствие и вкусную и здоровую пищу. Режим питания диктует в первую очередь ваша конституция. Гиппократ, выдающийся врач Античности, как-то сказал: «Лучшее лекарство для человека – это еда», впрочем, подобное подразумевает некоторые злоупотребления пищей.

То, что люди стали меньше готовить, а продуктов, производимых промышленным способом, стало больше, кардинально изменило наш рацион. Буквально за несколько лет рухнули все наши тысячелетиями складывавшиеся представления о еде, и теперь мы обязаны вновь попытаться восстановить их. Если мама не умеет готовить, это вовсе не значит, что она плохая мама. Нельзя осуждать человека за то, что он не передал вам по наследству никаких кулинарных умений, но не стоит забывать, что кухня основана на культуре еды, что кулинария служит связующим звеном между индивидом и обществом. Может быть, пора начинать учить наших детей в школах, как и что следует есть? Как следить за собственным телом? За «экологией» собственного тела, как выражается Жоэль де Росне? Но сумеет ли школа решить проблему излишней пухлости, которая может привести к ожирению? Нет. До тех пор, пока она не откроет для себя такое, казалось бы, обыкновенное чудо, как кухня.

За помощь в написании этой книги мне бы хотелось поблагодарить:

доктора Каролину ЛеМаршан-Дюро, специалистов по питанию при больнице Амбруаза Паре в Болонье, Мэрион Ругьери, Николя Рашлена, Этьена Кемфа, Боба Элье, Тристана Леконта, Марка Леви, Жюльен Хюснот, Матильду и Сильвен, Сильвию Делассю и Кристель Мушард.

Также я очень признательная за полезные советы и литературу:

Мишелю Герару и Стефану Маку, профессору Дэвиду Хаяту, Жоэлю де Росне.

И отдельное спасибо я бы хотела сказать своему любимому, своей второй половинке.

Banania – популярный во Франции шоколадный напиток. – Прим. перев.

Ватель – легендарный французский повар. – Прим. перев.

Тапенада – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. – Прим. перев.

Тарама – греческое блюдо из копченой тресковой икры. – Прим. перев.

PNNS – главной целью Национальной программы здорового питания является улучшение здоровья населения, поэтому она дает советы по одному из основных составляющих здоровья – правильному питанию; http://www.mangerbourger.fr

Приправа к рыбному супу. – Прим. перев.

Очень тонкие листы на основе муки, воды и соли. – Прим. перев.

L’Atelier Robuchon: 75007, Париж, улица Монталамбер (Montalembert). La Fontaine Gaillon: 75002, Париж, площадь Гайон (Gaillon).

Треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком. – Прим. перев.

Бамия – овощная культура, распространенная в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. – Прим. перев.

Зеленый соус – соус из салата или трав. – Прим. перев.

Crème anglaise – напоминает заварной, но намного жиже. – Прим. перев.

По книге «Худейте аккуратно» Алена Делабо и Жан-Робера Рапена, Париж, Albin Michel, 2005.

Ресторан Тиу: 750007, Париж, бульвар д’Орсе и улица Сюркуф.

Кассуле – рагу (из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске). – Прим. перев.

Мешуйа – салат из обжаренных перцев и томатов, с тунцом или сардинами, яйцами, маслинами и каперсами с оливковым маслом. – Прим. перев.

Торговая марка для сети ресторанов быстрого питания, зарегистрированная знаменитым каталонским поваром Ферраном Адриа (владельцем знаменитого испанского ресторана «Булли»), который полагает, что быстрая еда вполне может быть здоровой и сбалансированной.

Флёр-де-Сель – элитная морская соль, собирается вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в дельте Роны на юго-востоке Франции. – Прим. перев.

В этом разделе приводится пространный список сыров, которые в России либо вообще неизвестны, либо очень дороги и потому большинству потребителей недоступны. Поэтому мы решили его опустить, а интересующихся питательными свойствами популярных отечественных сыров адресуем к «Книге о сыре» В.Л. Бегунова (М., «Пищевая промышленность», 1974). – Прим. ред.

AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, контролируемое наименование происхождения. Знак качества, подтверждает высочайшее качество того или иного продукта. – Прим. перев.

В России лучше покупать отечественное сливочное масло, изготовленное по ГОСТу. – Прим. ред.

Rainbow Warrior – название кораблей организации Гринпис. – Прим. перев.

MSC: www.msc.org

http://info.greenpeace.ch/fr/diversite/documents/200506

«Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии: теоретическая и историческая работа, освещающая вопрос распорядка питания в течение дня, посвященная любящим вкусно покушать парижанам, составлена профессором, членом многочисленных литературных и научных обществ». Жан-Антельм Брийя-Саварен, Париж, 1826.