Уолтер Уиллет - Химия здорового питания

Выращивание овощей стало для меня одним из основных занятий, и я победил на конкурсе Национальной ассоциации юных овощеводов. Будучи студентом медицинского факультета Мичиганского университета, я начал изучать диетологию и платил за обучение, выращивая летом овощи. Проходя практику, я получил возможность провести диетологический опрос в общине североамериканских индейцев — свое первое исследование в области эпидемиологии и стандартизированных методов диетологической оценки, которые позже были расширены до более масштабных исследований. На стажировку я поступил в Гарвардскую санитарную часть Бостонской городской больницы, где мне посчастливилось познакомиться с интересными людьми, многие из которых до сих пор остаются моими коллегами и больше интересуются не лечением заболеваний, а их причинами, обусловленными культурой и средой. После общения с ними я поступил в Гарвардскую школу общественного здравоохранения, где продолжил изучать вопросы питания. Пройдя стажировку, я три года преподавал социальную медицину в Танзании. Там я изучал связь между паразитарными инфекциями и недоеданием у детей и все больше поражался тому, насколько эпидемиологический подход помогает выявлять причины болезней и находить способы их профилактики и лечения. Вернувшись в Бостон, я приступил к работе над докторской диссертацией по эпидемиологии в Гарвардской школе общественного здравоохранения и присоединился к исследованию здоровья медсестер, начавшемуся за год до того. С этого момента я целиком и полностью сосредоточился на применении эпидемиологического подхода при изучении связи между питанием и вероятностью развития тех или иных заболеваний. В итоге на свет появилась книга под названием «Диетологическая эпидемиология» и более девятисот научных статей. Ознакомившись с результатами исследований, мы с коллегами решили воспользоваться полученной информацией и в значительной мере изменили свой образ жизни и режим питания. Данная книга — попытка собрать всю имеющуюся у нас информацию и последовательно изложить ее в доступной для всех форме. Надеюсь, эти данные помогут читателям прожить более здоровую, долгую и интересную жизнь.

Вместе со мной эту книгу писал доктор Эд Джовануччи, руководивший большей частью наших исследований в области связи питания и онкологических заболеваний. Патрик Скеррет, имеющий богатый опыт в освещении достижений науки, помог несколько оживить наш обычно сухой и немногословный научный стиль изложения. Морин Каллахан, известный диетолог и писатель, добавила раздел о практическом применении результатов исследований при выборе продуктов и приготовлении блюд и предложила многие рецепты, основанные на изложенных в книге научных фактах. Пожалуй, один из самых важных выводов нашего исследования заключается в том, что здоровые диеты — а их может быть много — не означают отказ от тех или иных продуктов либо однообразное питание. На самом деле все совсем наоборот. Классический рацион среднего американца, основанный на картофельном пюре и жареной говядине с подливкой, — не только один из самых нездоровых в мире, но и гораздо более однообразный, чем тот, что предлагаем мы. А включенные в книгу рецепты представляют лишь малую толику богатого ассортимента блюд, которые составляют основу здорового и вкусного питания.

МЫ ЕДИМ, ЧТОБЫ ЖИТЬ.

Эта истина проста и очевидна. Пища нужна нам для удовлетворения основных потребностей — чтобы сердце качало кровь, чтобы работали мышцы, чтобы мозг думал. Но помимо этого пища может помочь нам улучшить свою жизнь и прожить дольше. Правильно выбирая продукты, можно предупредить некоторые так называемые неизбежные признаки старения. Здоровое питание, наряду с регулярным выполнением физических упражнений и отказом от курения, способно предотвратить 80 % случаев сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Неправильное питание — слишком много вредных для здоровья продуктов в рационе и слишком мало полезных — повышает вероятность развития рака, болезней сердца и диабета. Оно способствует расстройствам пищеварения, возрастному ослаблению зрения и развитию болезни Альцгеймера, а во время беременности может стать причиной врожденных нарушений у плода и повлиять на здоровье человека в зрелом возрасте.

Когда дело касается питания, сложно определить, что полезно, а что вредно. Пищевая промышленность ежегодно тратит миллиарды долларов на то, чтобы повлиять на наш выбор. Лучшие диетологи расхваливают новейшие методики, в то время как средства массовой информации почти ежедневно пичкают нас всевозможными новостями из мира диетологии. Супермаркеты и рестораны быстрого питания предлагают свои рекомендации, равно как и многообразные интернет-сайты.

Куда обратиться за надежной информацией о здоровом питании? Министерство сельского хозяйства США активно пропагандирует свою новую пирамиду и руководства по питанию, чтобы помочь потребителю сделать правильный выбор. На самом же деле все это скорее на руку фермерам и предприятиям пищевой промышленности, чем нам с вами.

В своей пищевой пирамиде, которая сегодня носит название «MyPyramid» (см. рис. 1), министерство сельского хозяйства США представляет то, что мы должны, по его мнению, считать путеводителем по джунглям дезинформации и противоречивых утверждений на тему правильного питания. На самом деле это весьма сомнительные, не имеющие научного обоснования рекомендации по жизненно важному вопросу — питанию.

Первоначальная пищевая пирамида, предложенная в 1992 году, тоже была построена на шатком научном фундаменте. Она включала в себя шесть категорий продуктов и рекомендуемые суточные порции для каждой из них.

Новая пищевая пирамида министерства сельского хозяйства США

Рис. 1. «MyPyramid». В 2005 году министерство сельского хозяйства США предложило красочную, но лишенную сколько-нибудь полезной информации пирамиду вместо знакомой всем нам старой.

Судя по основанию, нас призывали загружать организм рафинированными крахмалами, а венчала пирамиду категория продуктов «для умеренного потребления», включавшая животные и растительные жиры и сладости. Между основанием и верхушкой располагались фрукты, овощи, белковые и молочные продукты.

В течение последующих тринадцати лет проводимые в различных странах мира исследования опровергли предложенную пищевую пирамиду по всем статьям. Результаты десятков крупных исследований значительно урезали ее основание (углеводы), середину (мясо и молоко) и верхушку (жиры). Министерство сельского хозяйства не стало обновлять пирамиду, а просто позволило ей рухнуть под тяжестью новейших научных доказательств.

Читать дальше