Светлана Баранова - Стань свободным от вредных привычек

В качестве красителя в маргаринах и маслах чаще всего применяют каротин (он же провитамин А) натурального или синтетического происхождения. Синтетическими являются также антиокислители (антиоксиданты), используемые, дабы продлить срок их годности, для предупреждения прогоркания и окисления жиросодержащих продуктов с течением времени,

Необходимо заметить, что применение химических технологий при работе с пищевыми жирами – весьма нехорошее занятие. Учёными выявлена следующая закономерность: по статистике жирорастворимые вещества искусственного типа вызывают канцерогенный эффект в несколько раз чаще, чем водорастворимые. Для транспорта жироподобных веществ в воде есть разнообразнейшие эмульгаторы, в процессе, как говорится, эволюции доведённые до совершенства. Помимо этого жироподобные вещества сомнительной репутации легко вступают в связи с белками в организме, образуя чужеродные, труднорасщепляемые и труднотранспортируемые вещества, залегающие, что называется, где придётся.

А от такой «горячей частицы» и до мутации недалеко, чем (отчасти) можно объяснить участившиеся случаи появления опухолей у измученного прививками и зашлакованного мясоедством населения с ослабленным иммунитетом.

Поэтому стоит ли загрязнять организм изнутри вещами, которые даже в быту без «фэйри» не отмываются? Вряд ли!..

Растительные масла . Как известно, растительное масло бывает рафинированным или нерафинированным . Кроме различения по степени очистки, масла различаются также по принципам технологии их извлечения из масличного сырья. Масло производится либо экстракцией бензином или жидкой углекислотой (экстракционное масло) , либо прессованием на маслопрессах (прессовое масло) . Первое производится на крупных заводах, где семечки или сою очищают от шелухи, измельчают и в огромных автоматических экстракторах поливают очищенным экстракционным бензином, растворяющим и вымывающим 95 % жировых веществ.

Затем этот «бульон» (мисцеллу) перегоняют, бензин возвращается в производство, а масло поступает на рафинирование. Таким образом, основная часть растительных рафинированных масел в процессе их производства, в буквальном смысле, плавала «по уши» в бензине. Несмотря на такое шокирующее звучание, считается, что никакого вреда от контакта с бензином масло не испытывает. Вполне возможно, что это так и есть, ведь бензин сам по себе химически не активен и не относится к канцерогенным веществам, накапливающимся в организме. Хотя назвать экстракционную технологию экологичной, а соответствующее масло натуральным язык не поворачивается. При этом отметим, что в масле, которое доходит до потребителей, бензин отсутствует, так как после многократной термической обработки (при дистилляции, рафинировании и особенно при дезодорировании) все его молекулы улетучиваются.

Прессовое масло бывает маслом первого (или двойного) холодного отжима и обычным сырым маслом . Качество этих видов соотносится «по нисходящей»: первый холодный отжим – наиболее высококлассное масло, практически не отличающееся от масла, содержащегося в масличных семенах. При производстве обычного нерафинированного масла семечки перед прессованием обжаривают в специальных жаровнях для того, чтобы масло легче и больше выходило в процессе последующего однократного прессования. Из-за этого масло приобретает запах, знакомый нам, что называется, с детства.

Сырое нерафинированное масло (как экстракционное, так и прессовое) содержит натуральные токоферолы (то есть витамин Е, которым особенно богато соевое масло холодного прессования), лецитин и другие фосфолипиды, что делает его полезным, но малопригодным для жарки и производства деликатных продуктов. Поэтому его рафинируют, то есть обрабатывают щелочами (отделяют свободные жирные кислоты), водой (гидратируют и отделяют фосфолипиды в виде водной эмульсии), а затем перегретым паром под вакуумом (дезодорируют, т. е. удаляют летуче-пахучие вещества) и т. д. Кроме щелочной обработки все эти этапы относятся скорее к физической, чем к химической обработке, поэтому продукт не приобретает особенных вредных качеств или примесей.

К сожалению, то же нельзя сказать про рафинированное соевое масло, которое подвергают частичной гидрогенизации. Дело в том, что соевое масло содержит очень много полиненасыщенных жирных кислот, ценность которых всем известна (витамин F). Однако в силу своей активности полиненасыщенные жиры легко подвержены прогорканию, когда из масла в процессе рафинации удаляют природные антиоксиданты – токоферолы. Поэтому соевое масло после рафинирования проходит стадию частичного гидрирования.

Натуральное нерафинированное соевое масло холодного отжима, в свою очередь, имеет специфический насыщенный вкус, который, как ни парадоксально, значительно лучше, чем запах и привкус рафинированного соевого масла. Состав рафинированных масел значительно беднее по сравнению с нерафинированными маслами холодного прессования (отжима).

В этих массовых продуктах, помимо уже упомянутых консервантов (бензоатов и сорбатов), присутствуют стабилизаторы . Это пищевые добавки, призванные улучшать консистенцию, то есть обеспечивать густоту, вязкость и предотвратить выпадение осадков в суспензиях или расслаивание водно-жировых эмульсий. В основном стабилизаторы, несмотря на своё техногенное название, невинны по своей экологической сути, так как являются натуральными экстрактами растений.

В их числе пектин (экстракт цитрусового, яблочного или свекольного жмыха), гуаровая, ксантановая и другие смолы или камеди, агар-агар, каррагинан и альгинат натрия (экстракты водорослей), крахмалы (кукурузный, картофельный, тапиоковый и т. д.). Все они, кроме крахмала, являются малоусвояемыми полисахаридами, то есть углеводами с длинными разветвлёнными молекулами. Эти вещества очищают организм, связывая и выводя тяжёлые металлы и другие шлаки. Также они замедляют процессы усвоения сахаров пищи, что благотворно влияет на пищеварение, оберегая от перенапряжения системы углеводного обмена и регуляции уровня сахара в крови. Выпадают из этого ряда полезных добавок желатин – «натуральный» экстракт костей убойных животных, а также модифицированные крахмалы , производимые методами вульгарного смешения и нагрева сырых крахмалов с целью улучшения их функциональных свойств.