Иван Балашов - Куры мясных пород

Сразу после ощипывания проводят туалет тушек. Для этого несильно нажимают на брюшную часть, тем самым удаляя из гузки помет. Затем тщательно вытирают клоаку туалетной бумагой или хлопчатобумажной салфеткой. C помощью марлевого тампона удаляют остатки крови из раскрытого клюва, после чего обмывают его водой так, чтобы она не попала на поверхность тушки, и вставляют в него комок мягкой бумаги. Если пометом загрязнены ноги, их обмывают и вытирают насухо.

Пеньки перьев выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета.

Для удаления с кожи нитевидного пера тушки следует опаливать с помощью газовой горелки на гибком шланге или другими способами. Опаливание производят осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Перед опаливанием коптящим пламенем тушку рекомендуется натереть отрубями или мукой. В этом случае осевшая на коже копоть легко смывается.

Подготовленные тушки подвергают полупотрошению или полному потрошению.

Тушки охлаждают в течение 10 минут в холодной воде (2–3 °C). Делается это для того, чтобы избежать потемнения или покраснения тушек из-за наполнения капилляров кожи кровью.

Далее укладывают тушку брюшком вверх, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, а затем в направлении к килю грудной кости. Длина разреза – 3–4 см. Одной рукой поддерживают тушку, а другой извлекают кишечник вместе с клоакой. После этого осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов.

Такие органы, как легкие, трахея, пищевод, селезенка, яичники, можно промыть, отварить и скормить курам в составе влажной мешанки. Сердце, печень и мускульный желудок можно использовать в пищу. Кишечник следует выбросить.

Обработанные таким образом тушки тщательно промывают холодной водой и оставляют «дозревать» при комнатной температуре. Через 6–8 часов тушки используют в пищу или замораживают.

Большинство современных птицеводческих хозяйств проводит полное потрошение тушек. При этом увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые используются для изготовления пищевой продукции и кормов. Так, из печени, сердца, желудка и шеи делают полуфабрикаты и консервы. Головы и шеи используют для суповых наборов.

Потрошение тушки начинается с отделения головы. Ее отрезают между вторым и третьим шейным позвонком, после чего вынимают трахею и пищевод.

Ноги отрубают по заплюсневый сустав или чуть ниже него (не более чем на 20 мм). Потом вырезают клоаку и выполняют продольный разрез брюшной полости.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) аккуратно извлекают, но не отрезают, а оставляют висящими со стороны спины тушки. Это необходимо для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, если мясо планируется пустить на продажу. После экспертизы отделяют сердце, затем печень, предварительно вынув желчный пузырь с протоками (нельзя допускать его повреждения). Мышечный желудок аккуратно очищают от содержимого, жир с него обязательно снимают.

После потрошения тушки и субпродукты охлаждают холодной водой (до 1 °C) в течение 25 минут. Это способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Далее продукцию сортируют (на две категории), маркируют, взвешивают и упаковывают.

Сортируют тушки по:

• виду;

• возрасту;

• упитанности;

• качеству обработки.

Тушки маркируют электроклеймом или с помощью наклеивания этикеток. Клеймо (I – первая категория, II – вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки (ниже заплюсневого сустава).

Если тушки укладывают в пакеты из полимерной пленки, их не клеймят, а просто указывают предприятие-изготовитель и его товарный знак, категорию, способ обработки.

Не допускают к реализации тушки:

• не соответствующие требованиям II категории;

• с искривлением спины и грудной кости;

• с царапинами на спине;

• замороженные более одного раза;

• имеющие темную пигментацию.

Тушки старых петухов, соответствующие по всем параметрам I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

В зависимости от температуры охлаждения туш-ки подразделяют на:

• остывшие (температура не выше 25 °C);

• охлажденные (температура от 0 до 4 °C);

• мороженые (температура не выше –8 °C).

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют и взвешивают, а затем укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки или тару из нержавеющего металла.

Масса брутто ящика не должна превышать:

• деревянного – 30 кг;

• картонного – 15 кг;

• полимерного – 20 кг.

На розничных торговых предприятиях мясо кур хранят в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими того же температурного режима. Для текущей реализации в торговых точках используют охлаждаемые прилавки или витрины. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток.

Тушки кур охлаждают следующими методами:

• воздушным;

• контактным;

• комбинированным.

При охлаждении воздушным методом тушки помещают в камеры с низкой температурой. При этом методе хранения неизбежны потери массы мяса, поскольку снижается его влажность, происходит его усушка.

При контактном методе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду. Это более эффективный способ, поскольку, во-первых, охлаждение тушки происходит быстрее, а, во-вторых, поверхность тушки приобретает белый цвет, что обеспечивает ее отличный товарный вид. Температура воды должна быть не выше 2 °C. Время охлаждения – от 30–45 минут до 2 часов в зависимости от типа оборудования. В любом случае тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц не опустится 4 °C.

При охлаждении тушек в воде исключаются потеря массы и усушка мяса.

При комбинированном способе охлаждения тушки погружают в ледяную воду (2 °C), после чего обдувают холодным воздухом (3 °C).

Для транспортировки на большие расстояния или длительного хранения мясо птицы подвергают заморозке, в результате чего в мышцах образуются ледяные кристаллы. При этом размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышцах зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей.

В воздушной среде мясо кур замораживают в морозильных камерах при температуре –18 °C и ниже. Время процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры, а также скорости движения воздуха. Замораживание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки достигает –8 °C.