Иван Балашов - Куры мясных пород

Один из самых рациональных методов – это замораживание мяса кур в охлаждающих жидкос-тях. В этом случае процесс замораживания ускоряется, поскольку продукт вступает в непосредст-венный контакт с охлаждающей жидкостью. В качестве последней используют раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля.

При замораживании с помощью хлорида кальция и пропиленгликоля понижение температуры от –20 до –40 °C происходит за 5 минут. Такая быстрая заморозка улучшает качество мяса.

Охлажденное мясо кур хранят при температуре от 0 до 2 °C и относительной влажности воздуха 80–85 % не более 5 суток со дня выработки. Чтобы увеличить срок хранения, следует поддерживать температуру около 0 °C – в этом случае тушки можно хранить 13–14 суток.

При хранении замороженной птицы в камерах холодильника поддерживают температуру не выше –12 °C и относительную влажность 85–95 %.

Каждому фермеру необходимо знать, что наибольший экономический эффект достигается только при глубокой разделке тушек птицы. Об этом свидетельствует как отечественный, так и зарубежный опыт. Например, по данным научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при реализации потрошенных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей туш-ки – на 17 %, при реализации филе – на 26 % по сравнению с выпуском полупотрошенных тушек.

Эффективность будет еще выше, если наладить производство консервов, сосисок, колбас, ветчины из получаемого от переработки малоценных частей тушек сырья.

При производстве фасованного мяса тушки кур разделяют на две или четыре части вдоль поз-воночника и по линии киля грудной кости. После этого каждую полутушку разрезают пополам по линии, проходящей посередине длины тушки (перпендикулярно позвоночнику), между концом лопатки и тазобедренным суставом.

Далее порции мяса укладывают в полиэтиленовые пакеты, запечатывают или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке указывают:

• наименование предприятия;

• его товарный знак;

• наименование изделия;

• категорию упитанности;

• массу порции;

• дату и час выработки;

• действующий стандарт.

Срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °C не должен превышать 36 часов со времени окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения такого мяса при температуре не выше 5 °C – не более 6 суток.

Наиболее прогрессивной является технология полной разделки тушек. При этом получают следующий ассортимент продуктов:

• филе большое – большая грудная мышца с кожей;

• филе малое – малая грудная мышца с сухожилием;

• голень – часть тушки, состоящая из большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;

• бедро – часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• крылышко (плечевая часть) – часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• крылышко (локтевая часть) – часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;

• крылышко (целое) – передняя конечность тушки, отрубленная по плечевой сустав;

• мясо бедра кусковое – мышцы бедра без кожи;

• набор для первых блюд – спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушки.

Полуфабрикаты натуральные панированные:

• филе большое – большая грудная мышца без кожи;

• крылышко (плечевая часть);

• крылышко (локтевая часть).

Консервы из курицы для детского питания должны быть изготовлены из экологически чистой продукции.

Полуфабрикаты рубленые панированные:

• фрикадельки куриные;

• палочки куриные;

• шницель куриный;

• ножка куриная.

Готовые изделия:

• жареные изделия;

• тушки запеченные и копчено-запеченные;

• колбасы (вареные, полукопченые, варено-копченые);

• сосиски;

• пельмени;

• паштет.

Консервы:

• курица в собственном соку;

• курица в белом соусе;

• цыплята для детского и диетического питания;

• филе куриное в желе;

• рагу куриное в желе;

• филе куриное с рисом;

• чахохбили.

Производство консервов требует наличия специального оборудования. Этот процесс включает ряд операций:

• обработку сырья;

• подготовку круп, овощей, специй;

• тепловую обработку мяса и других продуктов;

• фасовку консервных банок;

• контрольное взвешивание заполненных банок;

• закатку консервных банок;

• маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность;

• сортировку;

• смазку банок и наклеивание на них этикеток;

• укладку банок в тару;

• маркировку тары;

• хранение консервов.

Если планируется реализовать пух и перо или использовать их для собственных нужд, необходимо следить за условиям хранения продукции. Сначала отсортированные перья сушат в течение 4–7 суток на солнце.

Ультрафиолетовые лучи убивают различные бактерии, поэтому хорошо высушенная на открытом воздухе продукция долго не гниет.

Перья и пух упаковывают в марлевые мешки и подвешивают их на веревке. Чтобы сырье просушилось равномерно, его ежедневно перемешивают. Для этого мешки следует снять с веревок, сильно встряхнуть, тщательно взбить так, как обычно взбивают пуховые подушки, и снова прикрепить к веревкам.

Когда сырье высохнет, его помещают в более объемные полотняные (лучше льняные) мешки и хранят закрытым в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Для того чтобы пух и перо хорошо хранились, раз в месяц их нужно перемешивать, проветривать и просушивать на открытом воздухе. При более длительном хранении 1–2 раза в год рекомендуется открывать мешки и удалять из них испорченные перья.

В мешок, где хранится сырье, можно положить 2–3 зубчика очищенного молодого чеснока или несколько кусочков хозяйственного мыла. Однако следует помнить, что перья и пух могут впитывать в себя стойкие запахи, в том числе и запах мыла. Чеснок не дает такого эффекта, поэтому рекомендуется использовать именно его.

Фермеры, которые сталкивались с реализацией своей продукции, прекрасно знают, что вырастить кур и забить их – это только полдела. В условиях жесткой конкуренции мясного рынка выжить довольно сложно, особенно если соседние хозяйст-ва предлагают продукцию по более низкой цене.

В настоящее время продукция птицеводства настолько распространена, что какие-либо новые маркетинговые стратегии и эксклюзивные способы продаж придумать практически невозможно.