Виктор Кожайкин - Охота на зайца

Подготовленного зайца нарубить порционными кусками и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареной зайчатины сложить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.

Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подлить немного бульона от варки кролика, добавить уксус, перец и кипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Подавать зайчатину вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Заяц под ореховым соусом

500 г зайчатины, 100 г сладкого миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 яблока, 1/2 стакана воды.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук, ломтики яблок и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.

Зайчатина с лимоном по-сицилийски

1 тушка зайца, соль, черный перец – по вкусу, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми орешками), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, сок 2 лимонов, 1 ч. л. душицы, 125 мл мясного бульона, 400 г мелкого молодого картофеля.

Тушку зайца разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с орешками пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить зайчатину в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.

Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.

Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.

Зайчатина с оливками и помидорами

1/2 тушка зайца, 1 горсть черных оливок (маслин) с косточками, 1 луковица, 1 веточка розмарина, полбанки консервированных томатов (без кожицы), 100 мл красного вина, 2 зубчика чеснока, соль, перец – по вкусу.

Зайца сначала замочить в воде и уксусе на 30 мин, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить в течение 5 мин мелко нарезанный лук, чеснок и розмарин на очень слабом огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело.

Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой зайца. Жарить еще 5 мин, постоянно переворачивая. Посолить, поперчить. Вылить на него вино, сделать огонь очень слабым и накрыть крышкой на 30 мин. После этого добавить оливки и перемешать. Через 20 мин нужно проверить, не выкипела ли жидкость. Если да, то подбавить 2 ст. л. бульона из кубика. Через 50 мин выложить в сковородку помидоры, снять крышку и увеличить огонь, проварить, пока соус не загустеет (10 мин).

Заяц, жаренный с чесноком

1 тушка зайца, 3 стакана вина, лавровый лист, соль и перец – по вкусу, 1–2 головки чеснока, растительное масло, 600 мл бульона.

Нарезать зайца кусками. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить зайчатину с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски зайчатины из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 1,5 ч, не накрывая крышкой.

Утренний сыр из зайчатины

1 тушка зайца (кролика), мускатный орех – по вкусу, 1/4 стакана вина, трюфели, сыр домашний – по вкусу, масло – для смазки.

Для яичницы: 5 яиц, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла.

Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6–8 кусков), сложить в кастрюлю, варить до готовности.

Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ст. л. бульона, 1/4 стакана вина, измельченные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью.

Заяц в горчичном соусе

Хрустящая корочка из сыра и толченых сухарей сохраняет аромат этого блюда из зайца в горчичном соусе.

2 ст. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 700 г мяса зайца (нарезанного) 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 3 средних черешка сельдерея (нарезать), 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 2 ст. л. свежей нарезанной петрушки, 1 стакан куриного бульона-основы, 1/2 ч. л. соли; молотый черный перец; 200 г тальятелле (это длинные, плоские, широкие макароны) 1 ст. л. (без верха) кукурузной муки 150 мл сливок.

30 г толченых белых сухарей; 60 г твердого натертого сыра.

Смешать горчицу с чесноком и вином и обмазать этой смесью тушку зайца. Накрыть крышкой и мариновать 1 ч.

Разогреть оливковое масло в неглубокой огнеупорной кастрюле и обжарить до мягкости лук и сельдерей.

Вынуть мясо из маринада, не сливая сам маринад, и положить его в кастрюлю. Готовить 5 мин на умеренном огне.

Добавить чабрец, половину приготовленной петрушки, влить бульон и маринад, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч, пока зайчатина не станет мягкой.

Приготовить лапшу. Смешать муку со сливками и добавить в посуду с зайчатиной. Довести до кипения, помешивая, пока соус слегка не загустеет, затем всыпать тальятелле и все размешать.

Смешать толченые сухари с сыром и оставшейся петрушкой и посыпать этой смесью зайца и лапшу. Подержать блюдо 3 мин в горячем гриле, пока не зарумянится, а затем подать к столу.

Заяц с каштанами и тальятелле

2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. бренди, 10 мелких луковиц (разрезанных на 4 части), 900 г ножек зайца (или кролика) без костей, 2 ломтика грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. л. муки, 1 стакан красного вина, лавровьщ лист; 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 250 г каштанов, 2 полоски цедры апельсина, 350 г тальятелле; 60 г натертого сыра пармезан, свежая петрушка для украшения.

Маринад из бренди и лука делает вкус этого блюда из зайца, запеченного в красном вине, более ярким.

Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла с бренди и 2 мелкими луковичками. Положить в маринад мясо зайца (или кролика), накрыть крышкой и мариновать в холодильнике, как минимум, 3 ч. Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада (но маринад не выливать), обсушить мясо салфеткой.