Виктор Кожайкин - Охота на зайца

Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и обжарить грудинку и оставшийся лук. Добавить мясо зайца (или кролика) и подрумянить в течение 5 мин. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 мин, затем влить вино, положить лавровый лист, чеснок, петрушку, чабрец, соль, поперчить и влить маринад. Помешивая, довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, поставить в духовку и томить 1 ч, затем добавить каштаны и полоски апельсиновой цедры. Готовить еще 30 мин, пока заяц и каштаны не станут мягкими.

Отварить лапшу и слить воду. Разложить та-льятелле на большом подогретом сервировочном блюде и посыпать сыром. Вынуть из кастрюли лавровые листья, затем выложить запеченное мясо на лапшу. Украсить зеленью петрушки и подать к столу.

Жаркое из зайца

250 г сухого зеленого дробленого гороха, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 тушка зайца для жарки, 100 г грудинки без кожи (нарезанной мелкими кубиками), 150 г мелких луковиц, 2 черешка сельдерея, 120 г свежих грибов,

(нарезанных пластинками), 1 ст. л. бренди, 150 мл сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона-основы, 1 ст. л. свежего укропа или 1 ч. л. (без верха) сушеного молотого черного перца, веточки свежего укропа для украшения.

Нагреть духовку до 180 °C. Положить дробленый горох в сотейник, залить водой и довести до кипения. Варить 10 мин, затем слить воду.

Пока горох варится, разогреть сливочное и оливковое масло в большой и глубокой сковороде и обжарить зайчатину. Вынуть его из сковороды и отложить на тарелку.

Положить в сковороду грудинку, лук, сельдерей и грибы и жарить 5 мин. Добавить горох, бренди, вино, бульон и укроп и довести до кипения. Уложить зайца в сковороду так, чтобы он оказался под овощами. Слить весь сок из тарелки в сковороду.

Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 1 ч, пока зайчатина и горох не станут очень мягкими. Украсить укропом и подавать с ржаным хлебом.

Зайчатина с кислой капустой

2 ст. л. оливкового масла, 450 мл крепкого пива, 1 зубчик чеснока, 8 горошин душистого перца, 800 г зайчатины, 225 г лука (нарезанного кольцами), 1 крупная морковь (нарезанная пластинками), 1 ст. л. муки; 1/4 ч. л. соли; молотый черный перец, 1/2 кг картофеля (нарезанного ломтиками), 150 г сырокопченых колбасок типа охотничьих (нарезанных ломтиками), 250 г кислой капусты (промытой и отжатой).

Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. пива, чеснок и горошины душистого перца. Добавить нарезанную, зайчатину закрыть крышкой и замариновать.

Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада и обсушить салфеткой. Маринад оставить.

Разогреть оставшееся масло в большой огнеупорной кастрюле и подрумянить мясо зайца в течение 5 мин.

Добавить лук и морковь и жарить 3 мин, затем всыпать муку. Влить оставшееся пиво и маринад, затем все посолить и поперчить. Помешивая, довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Готовить в течение 1 ч, затем добавить картофель и нарезанные колбаски. Тушить еще 30 мин до готовности мяса и картофеля. Выложить кислую капусту поверх мяса и овощей, закрыть кастрюлю крышкой и прогреть в духовке в течение 5 мин, а затем подать к столу.

Заяц тетраццини

30 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 1 черешок сельдерея, 225 г мелких свежих грибов, 1 л куриного бульона-основы, по 1/2 ч. л. сушеных чабреца и майорана; 200 г фузилли (фигурная лапша), 1 ст. л. (без верха) пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 ст. л. горчицы, 350 г свежих или размороженных соцветий брокколи, 450 г зайчатины (нарезанной полосками), 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец; 30 г толченых белых сухарей, 1 крупный помидор (нарезанный ломтиками), листья сельдерея для украшения.

Нагреть духовку до 200 °C. Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем лук и сельдерей на умеренном огне в течение 5 мин. Положить грибы и готовить еще 5 мин.

Влить куриный бульон, добавить чабрец и майоран и тушить 3 мин. Довести до кипения, затем добавить фузилли, размешать и тушить на слабом огне 15 мин.

Смешать муку со сливками и горчицей, затем выложить все в сковороду и, помешивая, довести до кипения.

Положить туда же брокколи и полоски зайчатины, посолить, поперчить и тушить 5 мин, пока брокколи не станет мягкой.

Ложкой выложить полученную смесь в большое, смазанное жиром огнеупорное блюдо. Обсыпать толчеными сухарями и уложить сверху ломтики помидора. Запекать в духовке 25–30 мин до образования золотистой хрустящей корочки. Украсить листьями сельдерея и подать к столу.

Заяц со свекольным хэшем

60 г сливочного масла или маргарина, 1 средняя луковица, 350 г зайчатины (нарезанной ломтиками), 700 г картофеля, (отваренного, охлажденного и размятого), 225 г вареной свеклы (нарезанной ломтиками), 1 крупный кабачок (натертый на крупной терке по 1/2 ч. л. сушеных шалфея и розмарина, 1 ч. л. (без верха) соли, молотый черный перец, веточки свежего укропа для украшения.

Это кушанье можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из яиц-пашот (сваренных вкрутую и очищенных от скорлупы). Если хэш развалится, когда вы будете его переворачивать, просто прижмите его, придавая прежнюю форму, и продолжайте готовить.

Разогреть половину сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием и обжарить лук, пока он не станет мягким. Добавить мясо зайца и обжаривать на сильном огне 3–4 мин.

Выложить зайчатину и лук в большую миску, добавить туда же растертый картофель, нарезанную свеклу, натертый кабачок, шалфей, розмарин, соль и перец.

Растопить в сковороде оставшееся масло, затем положить в нее мясо и овощную смесь. Хорошенько все утрамбовать и готовить на умеренном огне примерно 15 мин до образования золотистой и хрустящей, поджаристой корочки.

Осторожно перевернуть хэш и обжаривать с другой стороны в течение 15 мин до полной готовности картофеля. Выложить на подогретое блюдо, украсить укропом и подать с горчицей или клюквенным соусом.

Кобблер из зайца

Пшеничные лепешки, запеченные поверх зайца с овощами в сырном соусе, служат приятной заменой обычному гарниру из картофеля или риса.

2 черешка сельдерея, 1 красный перец (очищенный от семян и тонко нарезанный); 250 г кабачков (тонко нарезанных), 4 головки зеленого лука (мелко нарезанных), 2 ст. л. муки, 1 стакан обезжиренного молока, 150 г майонеза, 30 г острого сыра; молотый черный перец, 350 г готовой зайчатины.

Для лепешек: 250 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/4 ч. л. соли, 1 5 г сливочного масла или маргарина, 150 мл молока, веточки свежей петрушки для украшения.

Нагреть духовку до 200 °C. Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжаривать сельдерей, красный перец, кабачок и зеленый лук на умеренном огне около 3 мин.