Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Общую тенденцию просто и наглядно выразила М. Фишер, автор, пожалуй, лучших в XX веке книг на гастрономическую тему. В опубликованной в 1942 году работе с красноречивым названием «Как приготовить волка» она пишет:

«Чем, интересно, вид подаваемой на стол головы животного хуже вида его бедра, хвоста или ребер? Если уж мы живем за счет других обитателей этого мира, следует не ограничивать себя алогичными предрассудками, а в полной мере наслаждаться вкусом животных, которых убиваем.

Люди, считающие, что щековина барашка — жирный и вульгарный продукт, а баранья отбивная — нет, напоминают средневековых философов, которые дискутировали по поводу таких пустяковых вопросов, как максимально возможное число ангелов, танцующих на булавочной головке. Если и вам не чужды подобные предрассудки, задайтесь вопросом, не были ли они внушены вам, когда вы были еще молоды и бездумны, а потом, если сможете, научитесь получать удовольствие от тех частей тела животного, которые обычно не появляются на столе».

От телячьих мозгов, бараньего языка, цыплячьих лапок, свиных внутренностей, рыбьих голов… Продолжать можно до бесконечности. Не забудьте и про «нетипичные» виды животных и растений, вроде муравьев и термитов, жуков, летучих мышей, буйволов, водорослей, кактусов, крыс и мышей, цветов, слонов, китов, верблюдов, медведей, личинок, земляных червей… Это только начало еще одного длинного списка. Кстати, включите в него и многочисленные источники белка, которые многими воспринимаются исключительно как домашние любимцы. Да-да, я говорю о кошках и собаках, хомяках и песчанках, лошадях, экзотических птицах и рыбах. Ведь сколькие из нас мгновенно выскочат из-за стола, если на нем появится подобное блюдо, — и лишь из-за того, что, как пишет Фишер, такое отношение было усвоено нами в бессознательном возрасте!

У разных народов планеты разные вкусы. На Тайване кровь змеи употребляют как тонизирующее средство, на юго-западе США популярностью пользуется мясо гремучей змеи, а для многих австралийских аборигенов основной продукт питания — мясо кенгуру, и сегодня его подают в десятках ресторанов Зеленого континента. Часть ресторанов в Ханое и Сеуле специализируются на блюдах из мяса собак. Бычьи и бараньи яички, известные как «Устрицы Скалистых гор», — популярное блюдо на американском Западе, а в Китае с удовольствием едят палочками свиные уши, рыбьи глаза и петушиные бородки. В Юго-Восточной Азии вкусным снэком считается жареная саранча, а в отдельных районах Африки и в Амазонии один из основных продуктов питания — тушеное мясо обезьяны. Главный источник белка в Перу — морские свинки, в Африке и Южной Америке отдают должное вкусу и питательности муравьев и термитов, на Тибете из молока яка взбивают масло, которое затем добавляют в чай, во Франции существует многовековая традиция приготовления блюд из конины, а сегодня ее потребление стремительно растет в Японии. Перечисленные продукты употребляют в одних районах планеты и категорически отвергают в других.

Своей книгой я решил продолжить дело госпожи Фишер и рассказать о том, что ест добрая половина человечества и чем она при этом руководствуется. Мне далеко до Фрэнка Бакленда, однако и я за последние четверть века успел существенно расширить традиционный для жителей Северной Америки картофельно-мясной рацион за счет широкого разнообразия региональных блюд: от приготовленных на пару водяных жуков, жареных кузнечиков и муравьев до воробьев в горшочке, мяса бизона, жаренного в гриле, и крокодила в соусе карри. В Мексике я пробовал жаренные во фритюре бычьи яички, на Гавайях — суси из живых креветок, в Таиланде — жаренных на открытом огне мышей, в Сингапуре — суп из свиного желудка, в Непале — бифштекс из буйвола и чай с маслом из молока яка, в Китае — обжаренный в масле собачий язык и «вино из пяти пенисов», во Вьетнаме — кипяченую кровь разных животных, а в Великобритании — паштет из плаценты моего сына. Этот список постоянно пополняется, и своим опытом и познаниями я намерен поделиться с вами, уважаемые читатели. В конце концов, какими бы экстравагантными ни были блюда, главное — правильно их приготовить.

Разумеется, есть люди, выступающие против такого рода изысканий. Специалисты по охране окружающей среды небезосновательно встревожены опасностью исчезновения редких представителей фауны. Другие пекутся о правах животных и возражают против содержания в неволе и забоя даже тех видов, которым уничтожение не грозит. Третьи, известные среди любителей природы как «крольчатники», громко возмущаются тем, что люди едят таких животных, которых протестующие относят к категории домашних питомцев.

Не буду спорить, мнения этих людей заслуживают внимания и действительно имеют основание в современном мире, стремительно расходующем ресурсы и безжалостно разрушающем собственную среду обитания. Многие, кстати, утверждают, что одно это расширит гастрономические горизонты человечества, хочется ему того или нет. Как писал Рассел Кайл, крупный рогатый скот особенно безжалостен к природе, и, когда на земле не останется необходимых травоядным пастбищ, человеку придется переключиться на альтернативные источники белка. Что за источники? Часто речь заходит о насекомых.

Один из вариантов этой книги вышел в 1999 году под названием «Странная пища: дичь из буша, летучие мыши и бабочки». В настоящем издании ее материалы обновлены и дополнены, появились девятнадцать новых глав, а также предисловие известного шеф-повара Энтони Боурдэна и послесловие с упоминанием об опасностях, связанных с потреблением пищи, в том числе о такой недавней, как атипичная пневмония.

Я не настаиваю на том, чтобы вы дополнили свое меню страусятиной, собачатиной или кузнечиками. Единственное, что я предлагаю, это расширить ваш рацион за счет каких-нибудь необычных продуктов. А как заядлый путешественник, настоятельно рекомендую тем, кто разделяет мою страсть к знакомству с новыми странами и народами, всегда следовать старой пословице: «Соблюдай обычаи людей, с которым живешь или которых посещаешь». Пробуйте местную пищу. Уверен, это наикратчайший путь к постижению культуры народа, если не считать изучения языка, брака с аборигеном и приобщения к религии местного населения.

Употреблять в пищу мясо исчезающих видов животных и растений, естественно, не следует, разве что в особых случаях (в книге содержатся отдельные главы, посвященные слонам и китам). Как правило, в этом нет никакой необходимости, выбор и без того велик.

Безусловно, присутствует и фактор любопытства, и как следствие не исключены приятные открытия и забавные сюрпризы. «Я всегда считала, возможно излишне оптимистично, — пишет Фишер в книге «Азбука гурмана» (1949), — что хотя бы по разу, но попробую все. Конечно, не от голода, заставлявшего в 1942 году моих друзей во Франции есть рагу из морских свинок, а из чисто гурманских побуждений».