Джейми Каллан - Школа парижского шарма [Французские секреты любви, радости и необъяснимого обаяния]

Пьер был настолько любезен, что поделился со мной рецептом своего daube , или тушеного мяса, подсказав, что такое блюдо идеально подходит для званых ужинов, поскольку его всегда можно приготовить накануне. И все время вы сможете провести вместе со своими друзьями, поскольку вам не придется возиться на кухне и заниматься готовкой. Тушеное мясо задает праздничное настроение и идеально подходит для зимы, когда на улице холодно и все спешат домой погреться. Пьер говорит, что тушеное мясо – это волшебное блюдо, поскольку чем больше оно разогревается, тем вкуснее становится, и хранить в холодильнике его можно от трех до пяти дней. Тушеное мясо подают с картофелем в robe des champs , как называют это сами французы. Это выражение, которое можно дословно перевести как «платье, которое носят в полях» , и означает оно, что гарниром будет некрупная картошка, сваренная «в мундире».

Не забудьте подчеркнуть свое блюдо бокалом славного бургундского или бордо.

Тушеное мясо по рецепту Пьера Дюберне (Беф бургиньон [105] Мясо по-бургундски. )

Ингредиенты

• 2 кг говядины (лопатка или шейная часть), порезанной крупными кубиками

• 200 г копченого мяса

• 3 стакана выдержанного вина (типа кагора)

• 300 г мелко нарезанного лука

• 2 помидора

• 4 зубчика чеснока

• 1 чайная ложка сахарного песка

• 1 чайная ложка томатной пасты

• 50 г муки

• 30 г сливочного масла

• 6 столовых ложек оливкового масла

• специи по вкусу (из разных трав)

• 1 пучок петрушки

• Соль и перец, тертый мускатный орех

1. Вымойте и просушите помидоры, снимите с них кожицу и порежьте на кусочки. Очистите и раздавите зубчики чеснока.

2. Нагрейте 4 столовые ложки оливкового масла в большой кастрюле, обжарьте кусочки мяса со всех сторон. Уменьшите огонь, посыпьте мясо сверху мукой, проследив за тем, чтобы она равномерно распределилась.

3. Добавьте помидоры, чеснок, томатную пасту, специи, соль и перец по вкусу. Влейте вино и хорошо перемешайте, доведя до кипения. Снимите пену. Накройте крышкой и оставьте тушиться в течение 4 часов. Добавьте немного тертого мускатного ореха.

4. Почистите лук, порежьте и положите на сковороду вместе с сахаром, сливочным маслом и 100 мл воды. Накройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне, пока лук не станет мягким и слегка карамелизированным.

5. Тем временем нарежьте копченое мясо на большие ломтики типа беконной нарезки и обжарьте на сковороде с оставшимся маслом. Добавьте обжаренное копченое мясо и лук в кастрюлю с тушеным мясом за 15 минут до окончания приготовления. Посыпьте свежей мелко нарезанной петрушкой, подавайте на стол с пастой или мамалыгой.

Мать моей подруги Александры, француженка Пьеретта, не так давно скончалась в возрасте восьмидесяти девяти лет. Она великолепно готовила, и Александра поведала мне историю о том, как ее мать попала в Америку:

« Моя мама родилась в 1927 году на севере Алжира. Мои дедушка и бабушка владели ресторанчиком „Кафе Кадикса“, где мама работала барменшей. Она познакомилась с моим отцом Джоном, когда ей было семнадцать лет. Это было сразу после Первой мировой войны. Он был американским солдатом, и их часть дислоцировалась в ее городе. Он часто заходил в ресторанчик.

Он сразу же влюбился в мою маму и даже два раза делал ей предложение, но она отказывала. А потом в канун Рождества он пришел в ресторан с подарками для всех, включая работавшую у них экономку. У моей мамы не было для него подарка, поэтому, как мне рассказывали, она решила в качестве подарка отдать ему свои руку и сердце.

Как тогда говорили, мама была „невестой войны“. Она приехала в Штаты, не говоря ни слова по-английски, но научилась читать и говорить, слушая по радио американские мыльные оперы. Она воспитала шестерых детей. Мне посчастливилось прожить с моими родителями десять лет за границей, после того как оба вышли на пенсию. Мама любила готовить, веселиться и шить одежду буквально из ничего, поскольку они не всегда могли позволить себе самое лучшее. И ей безумно нравилось украшать дома. В последние годы жизни, когда слух у нее ослаб и она не могла хорошо слышать, центром ее мира стал Фейсбук, благодаря которому она всегда могла оставаться на связи со всеми, писать и общаться с друзьями и семьей.

Я помню, она обычно говорила: „Шляпка или волосы“. И это означало, что в жизни нередко приходится делать выбор, поскольку она не всегда может подарить тебе сразу и шикарные волосы, и красивую шляпку. В жизни никогда не бывает ничего de trop [106] Слишком много. . До последнего вздоха ее любимой песней была песня Глории Гейнор „I Will Survive “ [107] «Я выживу». . Она говорила, что „в жизни нет ничего такого, что нельзя было бы исправить небольшим количеством чеснока и петрушки“.

Ее spécialité de la maison [108] Фирменное блюдо. была паэлья, и, честно говоря, много лет назад всем своим шестерым детям она купила сковородки для паэльи в подарок.

Каждое приготовленное ею блюдо было безумно вкусным, потому что, как говорила она сама, „оно было приготовлено с любовью“.

И со столь же большой любовью я делюсь рецептом ее фирменного блюда с вами.

Ингредиенты

• 1 стакан свежей нарезанной петрушки

• ¼ стакана свежего лимонного сока

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 2 больших зубчика чеснока, мелко нарезанного

Паэлья:

• 1 стакан воды

• 1 чайная ложка шафрана

• 500 мл куриного бульона

• 8 неочищенных королевских креветок

• оливковое масло (по необходимости)

• 4 куриных бедра, очищенных от кожи и разрезанных пополам

• 4 ломтика испанской колбасы чоризо (около 200 г)

• 2 стакана мелко нарезанного лука

• 1 стакан мелко нарезанного красного болгарского перца

• 1 стакан консервированных нарезанных кубиками помидоров

• 1 чайная ложка сладкой паприки

• 3 больших зубчика чеснока, измельченного

• 3 стакана сырого желтого риса, риса арборио или любого другого круглого риса

• 1 стакан замороженного зеленого горошка

• 8 мидий, вымытых и очищенных

• ¼ стакана свежего лимонного сока

• Разрезанный на четвертинки лимон

Смешайте первые четыре ингредиента и отставьте в сторону. Чтобы приготовить саму паэлью, смешайте немного воды, шафран и бульон в большом сотейнике. Доведите до кипения (но не кипятите). Переставьте на медленный огонь. Почистите креветки, оставив хвостики нетронутыми, отставьте в сторону.