Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Иногда причиной путаницы становятся рекламные кампании, в ходе которых какому-либо виду придумывают новое название – более удобоваримое или по крайней мере более подходящее для рекламных целей. К примеру, сети супермаркетов Marks & Spencer было позволено переименовать рыбу вида Glyptocephalus cynoglossus c Witch flounder («ведьмина камбала») на Torbay sole («морской язык»), что звучит милее и приятнее для британского уха. В 1973–1981 гг. Национальная служба морского рыболовства (National Marine Fisheries Service, NMFS) в США потратила полмиллиона долларов на поиски непопулярных видов, которые могли бы выиграть от смены названия. Именно тогда атлантический слизнеголов (Hoplostethus atlanticus) стал исландским бериксом.

В попытках преодолеть путаницу, вызванную разнообразием бытовых названий, многие страны утвердили списки общепринятых коммерческих названий для каждого вида, продаваемого в этой стране. Согласно канадскому списку, из 56 англоязычных названий трески, употребляемых к Канаде, допустимы только «треска» или «атлантическая треска». Но в списках различных стран неизбежно возникнут разночтения. К примеру, в Канаде слово basa употребляется для обозначения видов Pangasius bocourti (пангасиус обыкновенный) и Pangasius hypophthalmus (сиамский пангасиус), тогда как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США разрешает применять это название только к виду Pangasius bocourti. В Великобритании словом basa можно обозначать любой из 21 вида рода пангасиусов. Далее, в списке Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов содержится 60 различных видов рыб, которые можно продавать под названием групер, тогда как в Британии считается, что групер – это любая рыба, принадлежащая к родам Epinephelus и Mycteroperca, которые в совокупности насчитывают более 100 видов.

Нежелание потребителей тратить много времени на приготовление пищи очень помогает тем, кто хочет выдать один вид рыбы за другой. Приходя с работы, мы не горим желанием разделывать цельную рыбу, чистить кальмаров и выковыривать крабье мясо из панциря, чтобы приготовить себе ужин. Большинство потребителей стремятся покупать рыбные полуфабрикаты, расфасованные в удобные порции, которые можно просто разогреть за несколько минут. Чтобы соответствовать спросу, супермаркеты выдвигают производителям очень детальные требования относительно вида и веса каждой порции, что подразумевает ручную обработку. А это автоматически означает, что рыба должна совершить путешествие в Азию. Причем полуфабрикаты нужны не только конечным потребителям, но и ресторанам. Во многих странах действуют жесткие правила, нацеленные на уменьшение количества пищевых отходов и переработку их на компостных заводах вместо простого вывоза на свалку. Такая политика подразумевает существование сборов пропорционально весу пищевых отходов, которые предприятие производит за неделю. Поэтому рестораны не заинтересованы в покупке цельной рыбы, на разделку и приготовление которой поварам приходится тратить время и которая существенно увеличивает количество пищевых отходов. Предприятия общепита и так делают все возможное, чтобы сократить количество отходов, потому что даже кожура от картофелины в мусорном ведре обходится им недешево. Покупка рыбы в виде филе и порционных кусков – лишь продолжение этой тактики. К сожалению, это приводит к тому, что повара в таких заведениях теряют самые элементарные навыки по разделке рыбы и подготовке ее к термической обработке, а еще к тому, что рыба, возможно, повидала больше стран, чем посетители, которые ее едят.

И стоит ли тогда удивляться, что нарезанная на порции белая рыба без костей, кожи и всяких отличительных признаков в ходе своих скитаний заодно теряет – случайно или намеренно – и имя (которых у нее множество), и информацию о том, где она была поймана? Пожалуй, не стоит, однако это происходит слишком часто, чтобы быть случайным. А поскольку голова, хвост, кожа и прочие отличительные признаки у рыбы отсутствуют, нам придется обратиться к анализу ДНК, чтобы определить, кто скрывается под именем трески.

Прежде чем пуститься в дебри анализа ДНК, мы просто обязаны рассказать немного о том, как сложна задача определения вида и происхождения обитателей глубин. Ученым известно около 32 000 видов рыб. Они являются самой многочисленной группой позвоночных на планете, составляя более половины от 62 000 описанных видов позвоночных. Согласно существующим оценкам, во всем мире употребляется в пищу от 900 до 20 000 видов {23}, {24}. Составленный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов список рыбы и морепродуктов, продающихся на рынках в США, содержит 1800 видов. Он включает в себя в том числе виды, добыча которых не ведется, но которые тем не менее попадают в сети в качестве прилова и затем продаются. В общем, мы хотим сказать, что существует очень много видов рыб и морепродуктов.

Сравните 1800 пунктов в упомянутом списке с количеством видов мяса, которые можно купить в магазинах: говядина, свинина, курица, индейка и, может быть, баранина, кролик и утка. В США разводят около 13 пород мясного скота, и все они произошли от трех видов: Bos taurus, B. Indicus и бизон – либо их гибридов. Существуют сотни пород свиней, но все они потомки одного вида – евразийского дикого кабана, Sus scrofa. Все 34 мясные породы кур относятся к одному-единственному виду Gallus gallus domesticus. Американская ассоциация птицеводов (American Poultry Association) признает восемь различных пород индейки, происходящих от одомашненного вида Meleagris gallopavo. Так что сухопутные источники белка в нашем рационе составляют лишь горстку видов, которые несложно опознать.

Для определения, к какому из тысяч видов относится та или иная рыба, традиционно пользовались методиками на основе анализа белков. Каждому виду присущ уникальный белковый профиль, и неизвестный вид можно опознать, сравнив его профиль с образцами уже известных видов. Одной из наиболее распространенных методик, которые используются с этой целью, является изоэлектрическое фокусирование. Принцип его действия заключается в том, что молекула – в нашем случае это молекула белка – теряет свой электрический заряд при определенном значении pH. Этот уровень называется изоэлектрической точкой молекулы, и с ее помощью можно разделять молекулы различных белков. Образец неизвестного вида подготавливают, смешивая ткани свежей и замороженной рыбы с водой. Водорастворимые белки растворяются в жидкости, после чего при помощи центрифуги из жидкости удаляются все нерастворенные частицы. Затем образец наносят на гель (представьте себе очень густое желе, тонким слоем размазанное по тарелке), представляющий собой градиент pH. Потом подается ток, заставляющий заряженные белки перемещаться по градиенту до тех пор, пока они не достигнут того pH, при котором теряют свой заряд. Белок каждого типа останавливается в присущей лишь ему одному точке, поэтому всякий вид образует особый паттерн, сильно отличающий его от других видов, и этот паттерн можно сравнивать с другими паттернами для идентификации образца.