Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Еще один вид продукта, при исследовании которого штриховое кодирование ДНК бессильно, – рыбные консервы. Высокое давление и температура, воздействующие на сырье в процессе консервирования, расщепляют ДНК на гораздо меньшие фрагменты, чем необходимый участок COI длиной в 650 пар оснований. ДНК все еще присутствует в материале, но она слишком разрушена, чтобы по ней что-то можно было понять. В свое время Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов озаботилось тем, что дорогие виды лососевых рыб, например нерку, очень часто подменяют более дешевыми – горбушей и кетой. Управление обратилось к Ханнеру с просьбой разработать быстродействующий и чувствительный тест для консервированной рыбы. Ханнер и его коллеги обратились к другим методам на основе анализа ДНК, позволяющим использовать короткие фрагменты для различения семи видов тихоокеанского лосося и форели и одного вида атлантического лосося {29}. Если маркеры определенного вида присутствуют в образце, химическое соединение, соответствующее видоспецифичному фрагменту ДНК, начнет флуоресцировать. Интенсивность свечения можно измерить, чтобы оценить количество ДНК, а следовательно, долю присутствия каждого вида в образце: к примеру, 20 % горбуши и 80 % нерки. Придуманный ими тест оказался достаточно чувствительным, чтобы выявить присутствие даже 1 % горбуши в банке консервированной нерки, но Управление решило оставить производителям шанс на простую ошибку и постановило, что порог намеренной фальсификации составляет 5 %.

В общей картине подмешивание горбуши к нерке выглядит даже безобидно. Гораздо более распространена и потенциально опасна схема, при которой атлантический лосось, выращенный при помощи технологий аквакультуры, выдается за дикого тихоокеанского лосося. Повторимся: такая подмена приносит мошенникам значительную прибыль. Дикая рыба стоит в три-четыре раза дороже выращенной на рыбоводческих фермах. Сомнения в экологической чистоте фермерской рыбы обеспечили диким особям рыночное преимущество. Расследования показали, что от 15 до 75 % всего лосося, который продается как дикий, на самом деле являются продукцией аквакультуры. В 2005 г. журналисты The New York Times протестировали образцы лосося, купленные в восьми нью-йоркских магазинах, и оказалось, что шесть из них выдают фермерского лосося за дикого. В то время 1 кг дикого лосося в Нью-Йорке стоил $63. Цена фермерского лосося варьировалась от $11 до $26 за 1 кг, то есть простая замена слов на ценнике потенциально могла увеличить выручку с 1 кг проданной рыбы на $52! В 2013 г. было произведено около 1,8 млн т лосося (с головой, но без потрохов). Даже консервативные оценки в 15 % фальсификации дают цифру в 270 000 т – как минимум столько фермерского лосося было продано под маркой дикого за один-единственный год.

А ведь есть и другие виды рыбы. Среди более 100 образцов морского леща и морского окуня, собранных в розничных магазинах Великобритании, 11 % первого и 10 % второго вида оказались фермерскими, хотя продавались как дикие. Эти цифры означают немалый риск для потребителей, которые принципиально не хотят покупать продукцию аквакультуры.

Что хуже всего, этим особям с ферм удалось как-то просочиться в партии дикой рыбы, которые проходят разнообразные и весьма строгие проверки. Фермерскую рыбу выращивают в довольно тесных садках, и для контроля и лечения различных заболеваний и паразитов нередко приходится применять антибиотики и пестициды. Позднее производится выборочная проверка отдельных особей на предмет остаточного содержания этих веществ в тканях. Как и любые животные, которых выращивают для употребления в пищу, перед забоем рыба подвергается передержке. Только не нужно сразу представлять себе трясущуюся от страха рыбину, накручивающую круги в садке в ожидании смерти. Передержкой называется период запрета на лекарства перед убоем и продажей, необходимый для вывода вредных веществ из организма. Длительность передержки различается в зависимости от места производства и типа лекарств.

Чтобы ограничить использование лекарств в рыбных хозяйствах, правительства ввели более строгие ограничения, и тем не менее многое свидетельствует о том, что применение лекарственных средств становится все более широким. В 2012 г. в Шотландское агентство по охране окружающей среды (Scottish Environment Protection Agency, SEPA) поступил запрос в соответствии с законом о свободе информации. Благодаря этому запросу выяснилось, что использование пестицидов в шотландской рыбоводческой промышленности выросло на 110 % по сравнению с 2008 г., тогда как объем производства лосося вырос всего на 22 %. Это заставляет предположить, что рост использования лекарств происходит из-за развития у паразитов и бактерий резистентности к ним. Как мы знаем из исследований о здоровье человека, злоупотребление антибиотиками может привести к появлению резистентных штаммов. Ситуация усугубляется широким применением антибиотиков в профилактических целях на животноводческих и рыбоводческих фермах, особенно в развивающихся странах. Рыбу регулярно обрабатывают антибиотиками, чтобы ускорить рост и предотвратить распространение бактериальных инфекций, особенно если хозяева фермы не слишком педантичны в вопросах гигиены. Это создает все предпосылки для размножения резистентных бактерий и вымирания тех, что еще сохранили восприимчивость к лекарствам. Гены резистентности передаются по наследству, и этот факт является источником величайшей угрозы человеческому здоровью в наше время, поскольку многие лекарства, используемые на рыбных фермах, применяются и для лечения людей. Так, амоксициллин – антибиотик широкого спектра, который используется для лечения рыбы от бактериальных инфекций и вызывает, помимо всего прочего, довольно серьезные поражения мышечной ткани. Этот же самый антибиотик довольно часто выписывают детям при инфекциях ушей, горла и мочевыводящих путей.

Кроме того, фермерскую рыбу проверяют на содержание токсинов, таких как полихлорированные дифенилы и диоксины (побочные эффекты некоторых производственных процессов), которые могут накапливаться в тканях, попадая в них как из окружающей среды, так и из кормов. Еще одно вещество, на наличие которого регулярно проверяют рыбу, – распространенный фунгицид под названием «малахитовая зелень». Некогда его широко использовали в рыбоводческой промышленности для уничтожения паразитов в лососевых садках, но он оказывает канцерогенное воздействие на человека. Именно поэтому многие страны, включая США, Канаду и ЕС, запретили его к использованию в аквакультуре еще в начале 2000-х гг. Регулярные проверки рыбы на присутствие в тканях этого вещества проводятся по сей день, и, к сожалению, они нередко давали положительный результат спустя долгое время после введения запрета.