Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Принято считать, что по сравнению с другими млекопитающими обоняние у людей развито слабо. В конце концов, в ходе эволюции мы получили маленький нос, а количество генов, кодирующих наши обонятельные рецепторы, уменьшилось. Для сравнения: у грызунов имеется 1100 действующих генов, кодирующих обонятельные рецепторы, а у людей только 350. Но значит ли это, что мы менее способны к восприятию запахов, чем обычная канализационная крыса?

Вовсе не обязательно. Поведенческие исследования, в которых оценивалось восприятие запахов людьми и другими приматами, показало, что мы не хуже, а в чем-то даже и лучше, чем другие млекопитающие {79}. На самом деле мы даже можем дать фору собакам и самым чувствительным измерительным инструментам в том, что касается определенных ароматов {80}. Наши 350 обонятельных рецепторов умеют распознавать тысячи различных запахов, причем с такой чувствительностью, что мы могли бы унюхать одну каплю вещества в олимпийском плавательном бассейне. К примеру, такое характерное для цитрусовых ароматическое соединение, как (Z)-8-тетрадеценал (как вы догадались, оно имеет фруктовый цитрусовый аромат), может быть распознано человеком в концентрации 0,009 миллиардной доли при растворении в воде {81}. В общем, несмотря на то что у нас меньше обонятельных рецепторов, чем у канализационной крысы, наш мозг гораздо более совершенен в последующей обработке информации, что дает нам возможности тонко чувствовать и узнавать запахи.

Иметь хороший нюх выгодно по многим причинам. Бактерии и вирусы – возбудители очень многих заболеваний – могут прямо или косвенно влиять на химические процессы в организме, вызывая иммунный ответ. Это метаболомика в чистом виде. Химические изменения могут возникать еще до того, как проявятся симптомы болезни. Вероятно, пот и дыхание больного начинают пахнуть иначе, даже если жар еще не начался. Способность распознавать эти изменения в химии организма на том этапе, когда человек уже заразен, но еще не демонстрирует симптомов болезни, очень помогла бы нам избегать заражения.

Существуют доказательства (научные и анекдотические) в пользу этой гипотезы. К примеру, клетки меланомы (рака кожи) производят соединения, отсутствующие в обычных меланоцитах (клетках кожи). Эти соединения – диметилдисульфид и диметилтрисульфид – высвобождаются раковыми клетками и участвуют в образовании запаха, который отличает раковые клетки от нормальных. В 2014 г. шведские и американские ученые инфицировали здоровых испытуемых эндотоксином – крупными молекулами, присутствующими в некоторых бактериях и вызывающими сильный иммунный ответ у животных {82}. Исследователи выяснили, что в течение нескольких часов после введения бактерий испытуемые издавали более неприятный запах, чем тогда, когда им вводили плацебо. Это стало первым экспериментальным доказательством того, что иммунный ответ имеет запах, а следовательно, его могут распознавать другие люди и благодаря этому избегать контакта с заболевшими. Разумеется, активное применение дезодорантов, антиперспирантов и прочей парфюмерии маскирует все эти незначительные изменения.

При помощи эксперимента с желейными бобами мы хотели подчеркнуть, что наша обонятельная система – важный элемент в восприятии вкуса. Разумеется, при этом не обойтись без вкусовой системы, основным органом которой являются вкусовые рецепторы. В то время как наш нос помогает нам решить, стоит ли положить ту или иную пищу в рот, наши вкусовые рецепторы определяют, следует ли ее проглатывать. Недавние исследования показывают, что человек распознает пять групп вкусовых ощущений: сладкие, кислые, горькие, соленые и так называемый вкус умами. Способностью к распознанию всех пяти вкусов обладают далеко не все животные: к примеру, кошки так долго были плотоядными в ходе своего эволюционного развития, что потеряли способность к распознанию сладких вкусов.

Каждая из пяти групп связана с определенными химическими соединениями в составе продуктов. Эти соединения растворяются в слюне и опознаются клетками рецепторов на концах вкусовых сосочков, расположенных во рту. У человека имеется около 10 000 вкусовых сосочков, в основном сгруппированных в небольшие округлые бугорки на поверхности языка, хотя вкусовые сосочки присутствуют и на нёбе, надгортаннике и в глотке.

Когда вкусовой рецептор распознает химический стимул – к примеру, глутамат, отвечающий за обволакивающий, «бульонный» вкус умами, – запускается цепная биохимическая реакция. Во рту начинают выделяться ферменты и гормоны, а пищеварительная система начинает готовиться к приему пищи. Кроме того, рецепторы передают информацию другим клеткам вкусового сосочка, которые переводят химический сигнал в электрический, как это происходит и в обонятельных рецепторах. Электрический сигнал передается по нервным волокнам в область в мозгу, которая называется «ядро одиночного пути». Здесь происходит первичная обработка вкусовой информации и сопоставление ее с обонятельной информацией, химическим раздражением, а также с информацией о консистенции и внешнем виде продукта, в результате чего формируется полноценное представление о его вкусе, и затем данные сохраняются в нашей внутренней базе данных о пищевых продуктах.

Итак, может ли столь сложная сенсорная система распознать некоторые виды пищевого мошенничества? В конце концов, она ведь в чем-то опережает методы химического анализа. Как уже упоминалось, не существует аналитического метода, способного распознать сорт вина, тогда как любой сомелье без труда назовет не только его сорт, но и другие характеристики. Или вспомним главу 3, в которой мы рассказывали о том, как химический анализ нашел вполне удовлетворительными образцы оливкового масла, в то время как органолептический тест они не прошли. Экспертные группы поддаются не менее точной настройке, чем любой другой аналитический инструмент. Их членам предлагают пройти пороговые тесты, чтобы определить их чувствительность к определенным химическим соединениям. С учетом этой информации можно подобрать экспертную группу, обладающую особой чувствительностью к некоторым веществам, которые и являются предметом анализа, или, наоборот, сделать эту экспертную группу максимально разнородной. Всех экспертов специально обучают объективно описывать испытываемые вкусовые ощущения. Они могут попробовать сотни образцов, чтобы ознакомиться с тем, какие соединения обладают тем или иным вкусом и запахом. На данный момент экспертные группы играют важную роль в анализе пищевых продуктов и, скорее всего, будут играть ее и в дальнейшем. Но что делать тем, чьи вкусовые сосочки не так тонко настроены?