Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Говядину хорошенько отбить, положить в кастрюлю или в горшок; добавить туда же 1 луковицу, 1 ст. ложку зеленого мелко нарезанного лука, на дно и свверху положить ломтики шпика и ветчины, морковь, соль, перец, лавровый лист. Подрумянить говядину, влить ¾ стакана красного вина, ⅔ стакана сметаны, если меньше вина и сметаны, то добавить немного бульона, закрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, или сок из крыжовника, или яблочной сои, вскипятить, процедить, полить разрезанное на блюде мясо.

№ 787. Говядина тушеная с картофельными крокетами

1,2–1,6 кг говядины, 50–100 г шпика, 1–2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковица, ½ ст. ложки муки, 2–3 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, соль

Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, потушить с маслом докрасна, добавив кореньев и пряностей. Когда будет готова, положить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.

▶ Гарнировать картофельными крокетами № 628.

№ 788. Говядина, тушенная с вином

1,2–1,6 кг филейной части говядины, 100 г шпика, 1–2 ст. ложки масла, ½–1 стакан вина, 1–2 куска сахара, ½ ст. ложки муки, уксус, соль

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, чтобы соус стекал в сотейник. Поджечь пропитанный вином кусок сахара, развести 2 ст. ложками воды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить ½ или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, полить им нарезанную на порционные куски и сложенную в кастрюлю говядину, тушить на углях до мягкости, часто переворачивая.

▶ Подать к говядине какой-нибудь салат.

№ 789. Тушеная говядина-рулет

1 кг говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 луковица, 5–6 лавровых листов, 15–20 горошин душистого перца, 1 ст. ложка муки. Фарш: 300 г телятины, ½ городской булки, 1 луковица, 1 яйцо, 4–5 трюфелей, соль, перец, 100 г ветчины, 3 яйца, 100 г масла

Взять довольно жирный кусок филе, срезать жилки, отбить деревянным молотком в виде большой зразы, приготовить фарш из телятины № 226, добавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчину тонкими ломтиками, разложить на фарш. Затем на ветчину опять слой фарша, и, наконец, на фарш положить омлет, приготовленный из 3 яиц с ½ ст. ложки масла. Мясо вместе с начинкой свернуть в трубку, обернуть чистой тряпочкой, обвязать ниткой и положить в кастрюлю, на дно которой выложить обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, залить водой, чтобы покрыла мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока мясо слегка не подрумянится и не сделается мягким.

Взять 3 стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, ½ ложки масла, вскипятить, процедить. Соус этот должен быть светло-коричневого цвета. С мяса снять тряпочку, говядину положить на блюдо, залить приготовленным соусом.

▶ Гарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и обжаренным в масле, или отваренной, шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.

ПРИМЕЧАНИЯ:1. На жареную говядину берется часть от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо освободить от лишнего жира, от костей и пленок, затем вымыть, не отжимая ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.

2. Жаркое готовится на рашпере, на вертеле, на плите и в духовке.

3. При жаренье на рашпере необходимо обращать внимание на то, чтобы угли лежали равномерным слоем, для того чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырой.

4. При жаренье на вертеле надо обернуть говядину вощеной или обычной бумагой, пропитанной маслом, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него противень, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15–20 минут до подачи снять бумагу и только тогда посолить, дать подрумяниться со всех сторон, продолжая поливать соком. Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на четверть часа, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.

5. В духовке надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса сразу образовалась румяная корочка, которая задерживает сок и придает мясу красивый вид. Но как только мясо зарумянится, надо тотчас уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из духовки.

6. Если говядина жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на слабом огне, причем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только не следует при этом глубоко всаживать в мясо вилку.

7. Солить говядину перед самым жареньем, беря соли по ¼ ч. ложки на каждые 400 г мяса.

8. Перед жареньем надо отбить говядину специальным кухонным молотком как для большей мягкости мяса, так и для выравнивания толщины куска, иначе более тонкая часть уже пережарится, а другая, более толстая, будет еще не готова. Но отбивать надо осторожно: более грубые части мяса следует отбивать сильнее, а другие, например вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживаются.

9. После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном направлениях, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.

10. Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности нашпиговать свиным шпиком, а именно: со свежего несоленого шпика срезать кожу, взять только верхний крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками вдоль волокон. Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать осторожно, чтобы полоска шпика осталась в мясе.

11. За несколько часов или за 3–4 часа до употребления можно замариновать мясо в уксусе, т. е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени (см. № 3575).

12. Иногда за несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в оливковое масло или в вино, в котором и находится с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины из 1,2–1,6 кг брать по ½ стакана оливкового масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и пучок зелени.

13. Готовность мяса узнается с помощью толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а прозрачный сок, значит, мясо готово.