Светлана Орлова - Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни

Если уж вспоминать советский общепит – то без котлет из печени точно не обойтись! Вкусные, тоненькие котлетки стоили очень дешево, ведь печень – это как бы не мясо, а субпродукт, и я помню, что в детстве нам очень нравилось это блюдо – тарелка с пюре и котлетой стоила, по – моему, 12 копеек. Печень – продукт полезный, такие котлетки пойдут на пользу и детям! Готовить их просто, убедитесь сами.

Продукты:

Печень говяжья – 400 г

Лук репка – 1 штука

Манная крупа – 2 столовых ложки

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Яйца – 1 штука

Печень предварительно вымочить в течение 3 – 4 часов, несколько раз сменяя воду, чтобы избавить ее от горечи. Если готовите для маленьких детей – то лучше вымачивать в молоке. Зачищаем печень от пленок и протоков, и вместе с луком прокручиваем на мясорубке. Открою свой секрет – мягкую печень совершенно невозможно прокрутить на мясорубке, поэтому после вымачивания я ее отправляю в морозилку на пару часов, а подмороженная легко переносит процедуру прокручивания! Можно, конечно, сразу воспользоваться миксером, но мне больше нравится первый вариант. В полученный фарш добавить взбитое яйцо, посолить, поперчить. Фарш получился жидковат, для придания котлетам «весомости», а для фарша необходимой вязкости, мы добавляем пару ложек обычной манной крупы. Все перемешать, оставить на полчаса для набухания манки.

Далее мокрыми руками формируем котлеты, обваливаем их в муке и жарим на разогретом подсолнечном масле по 3 минуты с каждой стороны. В результате получаем мягкие, нежные котлеты из печени, столь любимые и детьми, и взрослыми. На гарнир – картофельное пюре, жареная картошечка, отварная, или просто макаронные изделия – кто что любит.

Почки, относящиеся к субпродуктам, по цене были вполне приемлемы, а по вкусовым качествам —выше всяческих похвал. Хорошо помню, что они присутствовали в меню общепитовских столовых и стоили очень недорого. Правда, почему-то были твердоваты на вкус. Иное дело – приготовленные дома, мягкие, нежные, ни с чем не сравнимые по вкусу!

Просто при приготовлении применялись некоторые секреты, которыми женщины делились между собой. Даю рецепт именно того варианта, который готовили дома.

Продукты:

Почки говяжьи – 2 штуки

Лук репка – 1 штука

Огурцы соленые – 2 штуки

Топленое масло – 2 столовых ложки

Сметана – 0,5 стакана

Соль, перец – по вкусу

Лавровый лист – 2 штуки

Сода на кончике ножа

Долька лимона

Почки очистить от пленок и вырезать протоки. Для очищения их перед приготовлением надо долго, в течение 3-х часов вымачивать, меняя периодически воду. Но даже хорошо вымоченные и промытые почки обладают неприятным запахом, усиливающимся при приготовлении. Поэтому для того, чтобы от этого избавиться и насладиться вкусом блюда из почек, мы поступали следующим образом: Почки слегка посыпали содой, совсем чуть-чуть, буквально щепоткой соды, чтобы в готовом блюде ее вкус не ощущался. Оставляли так на пять минут, затем поливали соком лимона и еще раз оставляли на пять минут. В итоге этих манипуляций почки при приготовлении не имеют неприятного запаха и приобретают мягкую, нежную консистенцию. Вот и весь секрет. Попробуйте его применить, и я уверена, что блюда из почек займут достойное место на вашем столе и разнообразят меню! Далее по рецепту следует отварить почки. Первую воду через пять минут после закипания сливаем, почки промываем и ставим варить второй раз. После закипания снимаем пенку, отвариваем до готовности. Почки снова промываем, мелко нарезаем и обжариваем в хорошо разогретом топленом масле. Шинкуем лук и отправляем его к почкам, перемешиваем, жарим вместе еще минут пять. Следующие наши действия: очищаем соленые огурцы от кожуры, мелко нарезаем, добавляем к обжаренным почкам с луком и все это перемещаем в жаровню. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, сметану размешать со стаканом воды и залить почки. Ставим тушиться в духовку при температуре 180С на полчаса. К таким почкам по – русски на гарнир хороша отварная картошечка!

Отбивная из свинины с картофельным пюре или с жареным картофелем – не скажу про столовые, но в кафе такое можно было отведать во времена социализма! Готовится отбивная просто, главное, чтобы мясо подходящее было. Дома, я помню, отбивные считались чем-то вроде праздничного блюда, потому что мясо на них шло отборное, самое дорогое, и уходило его значительное количество за одно приготовление.

Продукты:

Свиной карбонат – 500г

Соль, перец – по вкусу

Топленое масло – 2 столовых ложки

Мясо свинины порезать на отбивные толщиной в палец, отбить с двух сторон, посолить, поперчить и отправить на раскалённую сковороду с маслом. Обжарить отбивные с двух сторон до поджаристой корочки, затем уложить их в форму для запекания и поставить в разогретую до 200С духовку на 10 минут. Отбивные в духовке дойдут до готовности, и благодаря корочке весь сок получится внутри. А на гарнир – самое вкусное – это подать картофельное пюре и полить соком от жарки отбивных.

С пловом все мы в детстве впервые познакомились в школьной столовой. Строго говоря, то блюдо, которое нам подавали под видом плова в школьных столовых, и какое можно было отведать в столовых общепита, скорее можно было назвать мясом с рисом, чем пловом, но сама суть понятия, что плов – это вкусно, осталась навсегда. Как готовили плов в столовых лично для меня до сих пор тайна, а вот мы сами в быту пробовали готовить его в разных вариациях много раз, и, скажу я вам, мастерство с годами только возрастало! Поэтому сейчас я в память о таком блюде нашего детства, как плов, попросту приведу тот рецепт, на котором мы в конце концов остановились и по которому готовим до сих пор. Готовим в жаровне средних размеров

Мякоть баранины – 300г

Морковь – 3 штуки

Лук репка – 2—3 штуки

Помидоры – 2 штуки

Перец сладкий – 1штука

Рис – 400г

Масло растительное – 150 мл

Томатная паста – 1 столовая ложка

Крестьянское масло – 50 г

Лавровый лист

Соль, перец, барбарис, зира – по вкусу

Баранину режем на кусочки как на гуляш. Морковь шинкуем соломкой, лук мелко нарезаем, помидоры и перец также мелко нарезаем и пока держим вместе в одной емкости. Масло раскаляем в жаровне. Готовность масла проверяю так: бросаю щепотку нарезанного лука, если он сразу становится коричневатым, масло готово к приему мяса. Закладываем в жаровню лук и морковь, некоторое время они кипят в масле, затем добавляем мясо и перемешиваем. Мясо в кипящем масляно-овощном «бульоне» довольно быстро обжаривается, не забывайте его при этом помешивать, чтобы не пригорело. Затем я кладу все специи в мясо – соль, перец, лавровый лист, барбарис и мою самую любимую пряность – зиру. Все вместе еще кипит минут 5—7, помешиваем постоянно. Добавляю томатную пасту, размешиваю, жду пару минут, пока паста не соединится с маслом, и сразу добавляю помидоры с перцем.