Светлана Орлова - Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни

Непременный атрибут студенческих столовых – рагу из говядины с овощами, стоило совсем недорого, и студенты с удовольствием покупали его на обед – вроде и с мясом, а по цене дешевле, чем, к примеру, те же котлеты или гуляш. Если помните, студенты не страдали от изобилия дензнаков, стипендия была всего 40 рублей, поэтому рагу занимало свое достойное место в нашем меню.

Продукты:

Мясо на кости (суповой набор) – 400г

Кабачок среднего размера – 0,5 шт

Морковь – 1 штука

Лук репка – 1 штука

Помидоры – 1—2 штуки

Перец болгарский – 1—2 штуки

Картофель – 2 штуки

Томатная паста – 1 столовая ложка

Масло топленое – 2 столовых ложки

Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Вот из такого нехитрого набора продуктов готовили рагу из говядины с овощами и дома, и в столовых. В суповых наборах продают косточки с небольшим количеством мяса на них, их надо порубить на небольшие кусочки, обжарить на раскаленной сковороде с маслом до появления аппетитной корочки. Кабачок, картофель, морковь, лук очистить, промыть и порезать: кабачок и картофель кубиками, морковь кружочками, лук мелко пошинковать. Болгарский перец очистить от семян и порезать соломкой. Овощи добавить к мясу, пожарить совместно до размягчения овощей. Помидоры порезать дольками, добавить к мясу с овощами, еще немного пожарить, непрерывно помешивая. Затем добавляем томатную пасту, перемешиваем, солим, перчим по вкусу, закладываем лавровый лист, подливаем горячей воды так, чтобы покрывала овощи примерно на пару сантиметров, убавляем огонь на минимальный, и тушим рагу в течение 45—60 минут. Время от времени помешиваем, чтобы не пригорело. По истечении этого времени получаем вкусное и полезное блюдо – рагу из говядины с овощами, подавать его лучше горячим, посыпанным сверху рубленой зеленью. Кстати, и в холодном виде рагу вполне съедобно!

Всем известно русское блюдо холодец! Иногда его еще называют студень, готовится оно, как правило, из говядины или свинины, а вот то, что полезнейшее, диетическое блюдо, необходимое пожилым людям и маленьким детям, можно приготовить из курицы, наверняка знают не все. В нашей семье очень часто делали куриный холодец, и я, когда выросла, не забыла рецепт – когда дети были маленькими, я тоже его часто готовила, детям очень нравилось и мне не приходилось уговаривать их съесть еще немного!

Продукты:

Куриные крылья – 10 штук

Куриные голени – 4 штуки

Куриные лапки – 10 штук

Куриные шеи – 10 штук

Морковь – 1 штука

Лук репка – 1 штука

Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Тщательно промыть куриные лапки, предварительно ошпарив их кипятком, снять с них кожу, и отрезать когти. Все остальное тоже тщательно промыть. Куриные части вместе с луковицей и морковью залить водой, так чтобы она покрывала мясо примерно на пять сантиметров и поставить на медленный огонь. Когда закипит, снять пенку, добавить специи и продолжать варить в течение 2—3 часов. Достать шумовкой мясо, все отделить от костей, в том числе и с лапок – это главный желирующий компонент нашего холодца. Мясо прокрутить на мясорубке, если мы готовим для детей и пожилых людей, а если для себя – то просто порезать и в этом случае можно добавить 1 зубчик натертого чеснока. Получившийся насыщенный бульон процедить, залить наше мясо в формах для холодца и поместить в холодильник для застывания. Рекомендую приготовить, очень вкусно!

Рыба в свое время регулярно присутствовала на нашем столе, поэтому у каждой хозяйки в запасе был добрый десяток рецептов приготовления рыбы. Кроме того, у многих отцы были заядлыми рыбаками, так что, сами понимаете… Золотую рыбку вспоминаем с благодарностью! Особенно домашнего приготовления. Коронное блюдо из рыбы, вполне доступное каждой семье – щука фаршированная. Фаршировать можно любую среднекрупную рыбу, но щука – это просто классика жанра! Царское угощение, не иначе.

Кстати, его подавали на свадьбах, то есть это вполне банкетное блюдо, а мы его сейчас запросто сделаем сами!

Продукты:

Свежая щука средних размеров – 2 штуки

Сало – 100г

Подсушенный белый хлеб – 4—5 кусков

Свинина – 100г

Рис – 1 стакан

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Яйца – 2 штуки

Лук репка – 1 штука

Чеснок – 1 головка

Горчица русская – 2 столовых ложки

Майонез «Провансаль» – 100г

Соль, перец, мускатный орех – по вкусу

Рис отварить. Щуку промыть, очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить. Острым ножом отрезаем голову, но не полностью, а немного не до конца. Аккуратно ножом подрезаем мясо возле кожи, отделяя его от кожи, по всей длине. После того, как отделили мясо от кожи, освобождаем его от костей. Прокручиваем на мясорубке рис, свинину, сало (оно должно быть замороженным, чтобы его одолела мясорубка), зелень, чеснок, размоченный в молоке белый хлеб, лук. Практика показала, что наиболее вкусна щучка, если фарш для нее мы прокручиваем на мясорубке дважды – они и нежнее, и более однородное по структуре получается, и на срезе выглядит аппетитнее. Поэтому хорошо размешиваем полученный фарш, делаем из него большие тефтели и отправляем их подморозиться на полчаса в морозилку – так они в дальнейшем будут лучше прокручиваться. Прокручиваем второй раз, солим, перчим фарш, добавляем взбитые яйца, молотый мускатный орех, оставшееся от вымачивания хлеба молоко, и все хорошенько вымешиваем. Фарш мы готовим одновременно на обе рыбы, а запекаем их, естественно по очереди.

На противне постелить несколько слоев фольги, смазать маслом фольгу, уложить на нее голову щуки с кожей «на спинку», начинить тушку фаршем, аккуратно соединить кожу на брюшке и зашить ее при помощи обыкновенных иголки и нитки. Затем надо очень аккуратно перевернуть щуку спинкой кверху, осторожно приоткрыть ее пасть и вставить зубочистку, всю тушку обмазать натертым на терке чесноком, перцем, горчицей и майонезом. Теперь последняя хитрость – надо аккуратно изогнуть тушку полукругом и связать шпагатом голову и хвост, зафиксировав щуку в изогнутом полукругом положении. Голову и хвост вместе соединять не надо, щука у нас слегка изогнута, а не скручена в кольцо! Ну, вот все наши хлопоты позади, надо на фольгу под рыбку налить 1/3 стакана воды, затем мы торжественно сооружаем купол из фольги над рыбой и ставим в духовку, разогретую до 180С, примерно на 30—40 минут. После отведенного времени открываем духовку, раскрываем фольгу и отправляем рыбу поджариться сверху еще на 15 минут. Вынимаем щуку и сразу ставим готовиться вторую, т.к. та же практика показала, что одной рыбки бывает мало!