Светлана Орлова - Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни

Знали взрослые и дети, это знали все на свете, что четверг в Стране Советов – рыбный день! Не знаю почему, но во времена детства я не любила этот день. В школе на обед был жареный минтай, на завтрак был тот же минтай под маринадом, в столовых – тоже только рыба, и даже в пельменных на дверях висела угрожающая табличка: «У нас – рыбный день», это означает, что и порцию пельменей можно было купить только с рыбной начинкой. Ах, да, бывали и вариации на тему – например, рыбные котлеты. Запомнилось, что они были невкусные, серого цвета. Ну почему общепит был так беден на замечательные рыбные блюда, которые мы можем приготовить сейчас? Почему домашние рыбные котлеты такие вкусные, пышные, сочные, а те мне ничем не запомнились? Единственное блюдо, прочно осевшее в памяти от дней рыбного кошмара – для меня это рыба под маринадом. А если минтай заменить, к примеру, хеком, или нототенией – то все, жизнь удалась!

Суть рецепта проста, состав я не назову, т.к. делалось все всегда «на глаз».

Рыбу небольшого размера, сантиметров по 15—20, промыть, очистить от плавников, натереть солью и обвалять в муке. Затем обжарить со всех сторон в подсолнечном нерафинированном масле. Отдельно (и побольше!) приготовить маринад: Натереть на терке штук пять крупных морковок, мелко нарезать штук пять луковиц, смешать и поджарить на подсолнечном масле. Когда масло станет янтарного цвета от моркови, поперчить черным молотым перцем, посолить, добавить несколько штучек лаврового листа и 2—3 столовых ложки томатной пасты… все хорошо перемешать, еще три минутки потушить, затем я обычно добавляла стакан воды с 1-й чайной ложкой уксусной эссенции, убавляла огонь и тушила почти до полного выкипания воды. Вот и все. Чтобы это превратить в блюдо – в неглубокую эмалированную кастрюлю помещали нашу рыбу, сверху накрывали остывшими тушено – маринованными овощами, и отправляли в холодильник часа на три – четыре. За это время соки от маринада пропитывали рыбу, и она становилась божественной на вкус! Кстати, именно это блюдо из рыбных дней советского детства я готовлю до сих пор, слегка улучшив рецепт по части пряностей – при жарке рыбы обмазываю ее пудрой мускатного ореха, и только потом солью и обваливаю в муке, а в сковороду добавляю семена кориандра, мне так больше нравится! Да, и рыбу я на сегодняшний день уважаю даже посильнее, чем мясо, и не против, чтобы рыбный день был … – да хоть всю неделю, ежедневно! Ведь и рыбы теперь изобилие, на любой вкус.

Я уже писала, что рыбные котлеты советского общепита мне не нравились – они почему-то были жесткие, темного цвета и «букет» вкуса в них отсутствовал напрочь. Вот домашние котлеты – совсем другое дело! Мягкие, нежные, ароматные, пышные, белоснежные… сколько еще надо эпитетов, чтобы освежить нашу память и сравнить школьные и домашние котлеты? Не надо сравнивать, давайте просто приготовим их по одному из рецептов – вариаций на эту тему множество, я, в основном, делаю их так. Кстати, на котлеты беру треску.

Продукты:

Треска – 3 кг

Лук репка – 2 штуки

Подсушенный белый хлеб – 4 кусочка

Молоко 0,5 стакана

Яйца – 3 штуки

Порошок мускатного ореха – 1/3 чайной ложки

Нерафинированное подсолнечное масло

Панировочные сухари – 200г

Соль, перец – по вкусу

Рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить и хорошо промыть. Для того, чтобы срезать мясо на фарш было удобнее, рыба должна быть подморожена. Я просто нарезаю ее на стейки, а потом снимаю кожу и удаляю кости. Прокрутить на мясорубке мясо трески, вымоченный в молоке хлеб, лук. Перемешать фарш и следом прокрутить второй раз, посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех, взбитое яйцо, оставшееся от вымачивания молоко и все хорошо вымесить. В глубокой тарелке взбить яйца, во вторую тарелку насыпать панировочные сухари. Мокрыми руками формируем из фарша котлеты, обмакиваем их в яйце, затем сразу в панировочных сухарях и жарим на разогретом масле по две минуты с каждой стороны, переворачивая дважды за время жарки. Котлеты получаются в аппетитной хрустящей корочке, очень сочные, по вкусу просто чудо! Как-то так сложилось, что котлет мы всегда делаем много – и не всегда они дожидаются гарнира! Ну, а вообще к котлетам из рыбы хорошо подходит картофельное пюре с соленым огурчиком и зеленым горошком. Если вам не по вкусу котлеты в хрустящей корочке – можно просто обвалять их в муке и сразу жарить. Получается не менее вкусно, просто они получаются более диетические.

Рыба во времена нашего детства была дешевле мяса, поэтому ее покупали и готовили по различным рецептам. Особо удачными рецептами обменивались, именно так и появился в моей копилке этот рецепт – попробовали в гостях, записали рецепт и позднее я переписала его из маминых записей. Блюдо получается нежным и вкусным, причем, на мой взгляд, в холодном виде еще вкуснее.

Рыба белая – 1 кг

Лук репка – 2 штуки

Сыр голландский – 200г

Перец, лавровый лист – по вкусу

Майонез «Провансаль» – 2 пакетика по 100г, или 1 большой пакет

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и порезать на порционные кусочки шириной примерно 3—4 см. Нагреваем духовку до температуры 180С. Натираем сыр на мелкой терке. Нарезаем лук кольцами. Пока все просто, правда? В широкую и неглубокую кастрюлю укладываем слоям в следующей очередности: рыба, лук, сыр, каждый слой прослаиваем майонезом. Работать с пакетом майонеза будет значительно удобнее, если вы отрежете от упаковки малюсенький уголочек и будете через отверстие выдавливать майонез, покрывая густой сеточкой каждый слой нашего блюда. Поперчить немного, добавить лавровый листик. Следом укладываем еще один «этаж» – рыба, лук, сыр, каждый слой покрываем майонезом. Закрываем крышкой и отправляем в духовку на 30 минут. По истечении этого времени заглядываем в гости к нашей рыбке – готова ли? если нет – оставляем ее подумать еще минут 10—15, затем открываем крышку, слегка посыпаем сыром сверху и даем запечься аппетитной корочке. Ну вот и все – очень вкусная рыба, есть ее можно без всякого гарнира, но если вы не можете без гарнира – отлично подойдет картошечка в любом виде. Её можно есть даже в холодном виде.

Для приготовления этого блюда годится любая белая рыба – треска, минтай, хек, путассу, нототения и другие виды. Готовится также просто, как и треска по – домашнему, а вкус имеем совершенно другой, и если треска у нас получается скорее диетическим блюдом, то рыба пряная имеет приятный вкус любимых специй. Попробуйте приготовить, ведь на вкус и цвет – товарищей нет!