Татьяна Лагутина - Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Мясо утки – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для омлета:яйца – 6 шт., репчатый лук – 2 головки, чеснок – 4 зубчика, молоко – 100 мл, соль по вкусу.

Утиное мясо вместе с кожей нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать.

Сформовать небольшие котлетки – рудельки, обвалять их в муке и обжарить в сливочном масле.

Приготовить омлетную массу: яйца взбить с молоком, смешать с мелко нарезанными луком и чесноком, посолить.

В глубокую форму выложить рудельки, залить их омлетной массой и запечь в духовке при температуре 180 °C.

Мясной фарш (смешанный) – 750 г, сладкий перец (разноцветный) – 500 г, мясной бульон – 250 мл, яйца – 2 шт., лук-порей – 1 стебель, репчатый лук – 3 головки, панировочные сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сладкий перец нарезать небольшими кубиками, 2 луковицы и лук-порей – кольцами. Овощи перемешать, залить кипятком и оставить на 3 минуты, после чего откинуть на дуршлаг.

Фарш соединить с оставшейся мелко нарезанной луковицей, панировочными сухарями, яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Затем раскатать на влажной салфетке в пласт толщиной примерно 1 см, выложить на него ровным слоем подготовленные овощи, посолить, поперчить и свернуть рулет.

Переложить его на противень швом вниз, влить немного бульона и поставить на полчаса в духовку, нагретую до 200 °C. Время от времени бульон надо подливать.

Фарш (смешанный) – 500 г, брокколи – 150 г, морковь – 2 шт., острый соус – 200 г, жир – 50 г, соль по вкусу.

Морковь и разделенную на соцветия брокколи отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать небольшими кубиками.

Соус развести 130 мл воды, смешать с фаршем. Раскатать его в пласт, выложить поверх морковь и брокколи и свернуть рулет. Переложить его в форму, смазанную жиром, и поставить на 45 минут в духовку, нагретую до 200 °C.

Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусочками.

Мука – 270 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 20 мл, сок лимона – 15 мл, тертый сыр твердых сортов – 200 г, вареная фасоль – 425 г, молоко – 60 мл, панировочные сухари – 100 г, жир – 30 г, соль по вкусу.

Для начинки:белокочанная капуста – 350 г, фарш из говядины и свинины – 350 г, сливочное масло – 25 г, мясной бульон – 80 мл, винный уксус – 50 мл, сахар – 25 г, тмин – 20 г, репчатый лук – 1 головка, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, яйца, растительного масла, лимонного сока и 150 мл воды, положить его в полиэтиленовый мешочек и поставить на час в холодильник.

Приготовить начинку: капусту разобрать на листья, срезать с них твердые части и переложить в кастрюлю. Залить горячим бульоном, смешанным с уксусом, добавить соль, перец, тмин, сахар, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 5 минут.

Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, соединить с фаршем, посолить, поперчить и тушить еще 2 минуты. Тесто раскатать в тонкий пласт и посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями. На тесто ровными слоями выложить капусту, фарш и фасоль. Свернуть рулет, переложить его на смазанный жиром противень, полить молоком и поставить на 40 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Телятина – 1 кг, пшеничный хлеб – 50 г, молоко – 150 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, панировочные сухари, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хлеб размочить в молоке, потом отжать.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 1 яйцо, хлеб, размягченное сливочное масло. Хорошо вымешать, раскатать в пласт и свернуть рулет. Рулет переложить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке.

Готовый рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Телятина – 1 кг, пшеничный хлеб – 50 г, сырые яйца – 2 шт., вареные яйца – 4 шт., молоко – 150 мл, жир – 50 г, панировочные сухари, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с сырыми яйцами, хлебом, мелко нарезанной зеленью. Посолить, поперчить и раскатать в пласт.

По широкому краю пласта выложить мелко нарубленные вареные яйца и свернуть рулет. Переложить его на противень, посыпанный панировочными сухарями, полить растопленным жиром и на 1 час поставить в духовку, нагретую до 200 °C.

Телятина (корейка) – 1,5 кг, курага – 14 шт., молотый имбирь – 10 г, сыр твердых сортов – 100 г, топленое масло – 40 г, майонез – 80 г, мясной бульон – 80 мл, желатин – 5 г, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курагу залить холодной водой и оставить на 3 часа.

Кусок телятины надрезать сбоку вдоль, развернуть в пласт и хорошо отбить. Затем посолить, поперчить, посыпать имбирем, застелить тонкими ломтиками сыра, с одного края положить курагу и свернуть рулетом. Перевязать его прочными нитками или скрепить деревянными зубочистками.

Рулет выложить на смазанный топленым маслом противень и поставить в духовку, нагретую до 270 °C. Через 15 минут понизить температуру до 170 °C, подлить на противень воду и запекать рулет до готовности, периодически поливая его мясным бульоном.

Готовый рулет выложить на блюдо и остудить.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем слить излишек воды. Растопить желатин на водяной бане, остудить, смешать с майонезом и полить им рулет. Дождавшись, когда желатин застынет, снова полить рулет. Так сделать несколько раз.

Рулет нарезать порционными кусочками и украсить зеленью.

Говяжий фарш – 500 г, сыр твердых сортов – 150 г, репчатый лук – 1 головка, яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 25 г, панировочные сухари – 50 г, зелень – 1 пучок, зеленый и красный сладкий перец – по 0,5 шт., майоран, тмин, пряности и соль по вкусу.