В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии

йогурт – 4 ст. л.

масло растительное

перец острый – по вкусу

соль, перец – по вкусу

■ На растительном масле обжарить зерна горчицы с кардамоном, молотым кориандром, пастой карри, острым перцем и зирой. Добавить чеснок и лук. Затем – сладкий перец, картофель и морковь. Все перемешать и немного обжарить.

■ Добавить изюм и мякоть помидора. Влить немного горячей воды и посолить. Накрыть фольгой и поставить в духовку тушиться на 20 мин. Снять фольгу и подержать в духовке еще минут 15. Под конец добавить йогурт и приправить свежемолотым черным перцем.

Зира – сушеные семена пряной травы «cuminum cyminum», семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина.

картофель – 7 шт.

перец сладкий (разного цвета) – 2 шт.

абрикосы консервированные – 400 г

лук зеленый – 50 г

Для соуса карри

масло растительное – 4 ст. л.

карри-порошок – 3 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

мука пшеничная – 2 ст. л.

сливки густые – 1 стакан

отвар овощной – 2 стакана

перец белый молотый, соль – по вкусу

■ Картофель нарезать кубиками и отварить. Сладкий перец нарезать соломкой. Абрикосы, удалив косточки, нарезать дольками, зеленый лук мелко порубить.

■ Для соуса карри репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на 2 ст. л. масла. Посыпать карри, мукой и обжаривать 2 мин., влить отвар и сливки, прогреть. Посолить, поперчить.

■ Сладкий перец и зеленый лук обжарить, 5 мин., на оставшемся масле. Картофель смешать с жареными овощами, абрикосами и соусом карри, довести до кипения.

■ При подаче посыпать зеленью.

Абрикос помогает улучшить память и повышает мозговую активность, что очень важно для людей, занимающихся интеллектуальным трудом, школьникам и студентам.

Состав приправы: гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кориандр молотый, корица, кумин, лавровый лист, манго, мускатный орех, мускатный цвет, мята (листья), пажитник, перец черный, перец чили, черная соль, гранат (семена), мускатная дыня, соль.

Способ применения. Белый нут (200 г) замочить на ночь. Процедить. В большой сковороде нагреть 50 мл растительного масла. Мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета 120 г красного лука. Добавить два нарезанных помидора (120 г) и тушить их вместе с луком. Насыпать 20 г приправы для нута, 1 ч. л. соли и нут. Обжарить несколько минут, а затем добавить 800 мл воды. Смешать пол чайной ложки разрыхлителя, добавить в воду и накрыть крышкой. Тушить блюдо около 40 мин. на слабом огне.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, пажитник, перец черный, семена горчицы, тмин, перец чили, соль.

Способ применения. Взять 1 кг курицы и разделить ее на 8 частей. Разогреть на сковороде 100 мл масла ги и обжарить в нем 3 нарезанные луковицы. Мелко нарезать 3 помидора и добавить их на сковороду. Не помешает паприки – ½ ст. л. Все хорошо перемешать. Затем добавить 15 г приправы для курицы и обжарить полученную смесь, постоянно помешивая. Добавить курицу и обжаривать ее в течение примерно 10 мин. Добавить 100 г йогурта, 60 мл воды и перемешать. Уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой. Тушить содержимое около 20 мин. Добавить 15 мл лимонного сока и листья пажитника. Перемешать.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кориандр, корица молотая, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, фенхель, семена горчицы, чеснок, лук, пажитник, перец черный, перец чили, соль.

Способ применения. Для пасты потребуется – имбирь (15 г), 6 зубчиков чеснока, миндаль (15 г), кокосовая стружка (15 г). Все измельчить, налить немного воды, поместить все в блендер и сделать пасту. Налить на сковороду 50 мл растительного масла, поджарить 100 г лука до золотистого цвета. Добавить пасту и жарить 3–4 мин. Насыпать 20 г приправы для мяса и жарить еще 2 мин. Налить 120 г йогурта, затем положить 60 г свежих помидоров, соль, обжарить полученную смесь, помешивая, еще 3–4 мин. Опустить в сковороду 700 г нарезанного кусочками мяса и убавить огонь. Налить 250 мл горячей кипяченой воды, закрыть крышкой и томить на слабом огне 45 мин.

Состав приправы: гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кардамон черный, корица, кумин, куркума, семена пажитника (шамбала), перец черный, сушеная слива, семена укропа, лавровый лист, семена калинджи, фенхель, чеснок, черный тмин, перец чили, соль.

Способ применения. Обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавить один тертый помидор и обжаривать до тех пор, пока не отделится масло. Добавить 500 г нарезанного мяса, чеснок, имбирь, картофель, кефир, а также столовую ложку приправы для плова и обжаривать 15 мин. Добавить 1–2 ст. л. воды и тушить на медленном огне до готовности мяса, затем уменьшить огонь и обжаривать, помешивая, до тех пор, пока от подливки не отделится масло. Отдельно отварить до полуготовности рис басмати (500 г), слить воду и переложить двумя слоями с приготовленным ранее соусом. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности риса. Перед подачей на стол тщательно перемешать.

Состав приправы: гвоздика, имбирь, кардамон черный, кориандр, корица, кумин, куркума, манго, мускатный цвет, семена пажитника, паприка, лук, чеснок, перец черный, чили, соль.

Способ применения. 1,5 кг порезанной ломтиками рыбы смешать с 1,5 ч. л. чесночной пасты и 1 упаковкой приправы для рыбы. Отложить на полчаса мариноваться. Разогреть масло ги или растительное масло (500 г) в глубокой сковороде и обжарить рыбу до золотистого цвета.

Можно к вышеуказанным ингредиентам добавить тамаринд (3–4 ст. л.).

Разогреть на сковороде масло ги (175 г) (1 чашка) и обжарить ½ среднего размера луковицы до золотистого цвета. Добавить 15–25 листьев карри, чесночную пасту (1 ст. л.), чашку йогурта (200 мл) и упаковку приправы для рыбы. Обжаривать несколько минут. Добавить 1,5 кг нарезанной ломтиками рыбы (или креветки) и жарить 10 мин., хорошо помешивая. Влить 3–4 чашки воды и варить на маленьком огне, пока рыба не станет мягкой. Подавать с вареным рисом.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кориандр, кумин, манго, мускатный орех, мята (листья), перец черный, чили, мускатная дыня, граната (семена), тмин, можжевеловые ягоды, соль, черная соль.