Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

Витамин Dимеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина D в пище прекращается нормальное усвоение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего нарушается процесс костеобразования. У детей развивается рахит, у взрослых людей возникает пористость и хрупкость костей.

Наибольшее количество витамина D находится в печени палтуса, тунца, трески. Много его в жире сельдей, угрей, сардин и некоторых других рыб. Рекомендуемая доза – 0,005 мг/день. Некоторые данные см. в таблице.

Витамин В 1 (тиамин) принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность и т. п.

Суточная потребность здорового человека в витамине В 1невелика (от 2 до 3 мг) и обеспечивается обычным пищевым рационом. При тяжелой физической работе потребность в витамине В 1повышается.

К витаминам группы В относятся также витамин В 2(рибофлавин), В 6, В 12(антианемический) и фолиевая кислота. Эти витамины в достаточном количестве содержатся во многих продуктах. Рекомендуемая доза содержится в 100 г свиного шницеля и 35 г подсолнечника, или 30 г пшеничных зародышей, или 100 г овсяных хлопьев.

Витамин В 2важен для белкового, жирового, углеводного обмена, рекомендуемая доза – 1,5 мг/день – содержится в 120 г сыра камамбер или 50 г свиной печени.

Витамин В 6важен для белкового обмена нервной системы, образования красных кровяных тел и гормонов, рекомендуемая доза – 1,6 мг/день – содержится в 100 г лососины.

Витамин В 12важен для строения клеток и кровотворения, рекомендуемая доза 0,005 мг/день содержится в 125 г бифштекса из говядины.

Фолиевая кислота важна для кроветворения и деления клеток, рекомендуемая доза – 0,16 мг/день – содержится в 90 г сырой свеклы.

Витамин С(аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям и т. д. Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболевание – цинга. В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Рекомендуемая доза содержится в 80 г киви, 60 г сырого перца или 120 г брокколи. Данные приводятся рядом.

Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи подразделяются на следующие группы:

1. Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

2. Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

3. Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская цветная, кольраби.

4. Салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива.

5. Луковые – лук порей, репчатый лук, зеленый лук, чеснок.

6. Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

7. Плодово-тыквенные – кабачки, арбуз, тыква, огурцы, патиссоны, дыня.

8. Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец.

9. Бобовые – бобы, горох, фасоль.

10. Зерновые – сахарная кукуруза.

11. Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.

Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.

Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) – соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки – и сложные (способ обтачивания) – бочонки, челночки, шарики, спираль, стружка. Для получения сложных форм нарезки используют специальные приспособления и выемки.

Соломка – сырой картофель нарезают на кружочки, накладывают один на другой и шинкуют поперек соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Способ применяется для обжаривания картофеля во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки – сырой картофель нарезают на кружочки толщиной 0,7–1 см, а затем на брусочки длиной 3–4 см. Используют для жаренья, приготовления борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики – картофель вначале нарезают на кружочки, затем на брусочки, а потом на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупные – 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см, мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики картофеля используют для тушения и супов, средние – для приготовления картофеля в молоке, для тушения; на мелкие кубики нарезают также вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, овощного рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.