Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

В капусте много клетчатки, которая стимулирует функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, помогает выводить из организма холестерин, предупреждая развитие атеросклероза.

При первичной обработке у белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают загнившие и грязные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет и капустных шницелей.

Квадратики – капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей (флотского), рагу, супа овощного и для припускания.

Дольки – маленькие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.

Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят поварским ножом. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют загнившие листья, зачищают потемневшие места теркой и промывают.

Брюссельская капуста бывает со стеблем и без стебля. Если капуста со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля перед тепловой обработкой. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 минут.

Капуста кольраби – ее сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов и супов.

Эти овощи содержат большое количество витаминов группы С, В, каротин, минеральные вещества. Поскольку витамин С легко разрушается при кулинарной обработке, с этими овощами следует правильно обращаться. Разрушению витамина С способствуют: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов. Не следует также долго хранить очищенные овощи в воде, так как это увеличивает потерю витамина С. При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; витамин С в кислой среде сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять в воду соду для сохранения зеленой окраски щавеля и шпината.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в проточной воде. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель. Перебирают, удаляют пожелтевшие листья, отрезают стебель и промывают. В кулинарии овощи широко используются для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Ревень. Сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.

Спаржа(белая и зеленая). Зеленая имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Ценной и вкусной частью спаржи является головка. При обработке желательно ее не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и еще раз промывают.

Артишоки. Лучше использовать крупные, зеленоватого цвета. У артишоков ножом отрезают стебель и зачищают донышко. Затем ложкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Промывают, перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем подвергают быстрой тепловой обработке. Хранят не более 1 часа в подкисленной воде.

Лук ценится за содержание сахара, эфирного масла, фитонцидов, и к тому же он обладает бактерицидным свойством (способствует удалению из организма болезнетворных микробов).

Репчатый лук. Сортируют по размерам, отрезают нижнюю часть (донце), затем шейку и очищают кожицу. Промывают в холодной воде. Репчатый лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и теряет эфирные масла. Лук нарезают по-разному в зависимости от блюда, которое хотят приготовить.

Кольца – репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 см и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.

Полукольца – лук нарезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, салатов.

Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы. Луковицу разрезают вдоль пополам, затем по радиусу на 3–4 дольки. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-русски.

Кубики мелкие – луковицу разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, щей суточных, супа-харчо, фаршей.

Зеленый лук. Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают в большом количестве воды, желательно в проточной.

Лук-порей. Отрезают корешок, удаляют сухие и пожелтевшие листья, промывают так же, как и зеленый лук.

Чеснок. Отрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) – очень полезные и вкусные овощи.

Тыква. Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, дольками. Используют для варки, тушения, жаренья, приготовления супов.

Кабачки и патиссоны. Используют преимущественно незрелыми, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу и еще раз моют; нарезают кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками для приготовления рагу, супа, для припускания.

Огурцы сортируют по размерам и моют. У толстокожих срезают кожицу, нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой для салатов. Для холодных супов – соломкой. Свежий огурец можно нарезать тонкими пластинками, колокольчиками, в виде шестеренок для украшения салатов.