Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во много различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе. Поэтому в этом разделе дана характеристика и описание способов употребления не только пряных растений, но и некоторых других продуктов, улучшающих вкус блюда.

Сколько пряностей добавить в блюдо диктует способ тепловой обработки. Жареное мясо заправляют чуть слабее, так как содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жарке сильно влияют на вкус. Вареные блюда требуют больше пряностей. Телятину, мясо птицы заправляют слабее, чем мясо диких животных. Растения с пряно-вкусовым направлением предпочтительнее для употребления, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо. Зелень сушеную растирают и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты. Коренья связывают в пучок (букет) и варят, тушат вместе с едой. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как кислоты, содержащиеся в них, способствуют размягчению мяса. Горчицу, хрен, салаты, маринад подают к готовому мясу, так как при нагревании их вкус резко изменяется.

При заправке мясных блюд можно использовать также различные смеси пряностей. При их приготовлении следует учитывать их остроту.

Базилик – сушеные листья обладают сильными вкусовыми качествами, подходят к баранине, говядине и мясу диких животных.

Барбарис – оранжево-красные ягоды барбариса сушат, потом мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Гвоздика — нераспустившиеся сушеные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве, 1–2 шт. на 1 л, в бульон или соус, образовавшийся после тушения.

Горчица. Горчицу добавляют в соус, полученный при тушении говядины, баранины и лосятины. Смазывают столовой горчицей жаркое из мяса диких животных и баранины, перед тем как поставить в духовку.

Джонджоли – веточки, собранные в период цветения. Собранные веточки солят, как и белокочанную капусту. В неокисляющуюся посуду слоями укладывают веточки кустарника каперсника и пересыпают солью. Джонджоли – приправа для различных блюд. Используют как самостоятельное блюдо в салатнике, а также как гарнир для мясных блюд.

Душистый перец. Плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец. Используются в основном для приготовления холодца, а также при тушении.

Душица. Свежие и сушеные наземные части растения пригодятся для заправки всех мясных блюд, соусов, паштетов, колбас, особенно в сочетании с майораном.

Зоря – листья с очень сильным ароматом, поэтому использовать их надо умеренно. Особенно подходят к свинине, баранине, рагу.

Имбирь – протертый корень с сильным запахом и вкусом. Подходит для заправки соусов к блюдам из мяса.

Иссоп – имеет ароматный запах и горьковатый вкус. Используют в свежем и сушеном виде, добавляя к мясу баранины, говядины, лосятины, колбасе и паштетам.

Кардамон – семена употребляют в измельченном виде к мясным блюдам, но очень осторожно, так как они имеют сильный запах.

Карри – смесь пряностей, состоящая, как правило, из десяти – двадцати видов специй: имбиря, душистого перца, корицы, черного перца, мускатного ореха, паприки, тмина, кардамона, кориандра, шалфея и др. Впервые эту смесь использовали в пищу еще древние индийцы.

Красный перец – готовится из сушеного стручкового перца, подходит к разнообразным мясным блюдам: телятине, говядине, свинине, птице.

Кресс – семена маринуют, пока они еще зеленые, подходит к мясным блюдам. Молодыми листьями можно заправлять мясной соус.

Купырь – свежие листья купыря придают прекрасный вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов.

Лавровый лист – обладает сильным вкусом и запахом. Добавляют в уху, суп, студень.

Лимонный сок – можно добавлять в мясо при тушении, приготовлении соуса, использовать для натирания телятины и курицы перед тепловой обработкой, а также для маринования.

Лук-порей. За свой приятный вкус его называют лук-король. Добавляется к телятине, курице, говядине.

Лук-резанец – нарезанный лук добавляют во все мясные блюда. Нарезают только перед употреблением.

Лук репчатый – эфирные масла, которые в нем содержатся, улучшают вкус всех без исключения мясных блюд. Превосходен по вкусу пассерованный лук.

Майоран – листья придают хороший вкус всем соусам, мясным блюдам, особенно печени.

Маслины – добавляют к мясным блюдам, а особенно к жидким солянкам.

Мелисса – обладает очень хорошим запахом, благодаря которому служит хорошей приправой для телятины, индейки, курицы.

Можжевеловые ягоды. Ягоды можжевельника, как целиком, так и в порошке, используются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.

Мускат – обладает очень острым и специфическим вкусом. В небольшом количестве добавляется в блюда из фарша, ветчины, колбасы, паштеты, соусы.

Мята. Цветы и листья в небольшом количестве добавляют к дичи, мясу, лосятине и в соусы.

Петрушка – зеленая и сушеная применяется ко всем блюдам без исключения. Содержит много эфирных масел, фтора, каротина, витамина С.