Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Стерилизация – нагревание продуктов в герметически закрытой посуде. В результате такой обработки погибают микроорганизмы, благодаря чему стерилизованные продукты сохраняются длительное время без порчи.

Так как при нагревании продукты и жидкость увеличиваются в объеме, посуду не следует наполнять до краев, в банке нужно оставить незаполненными 2–3 см объема, в бутылках – 4–5 см. Для стерилизации фруктов и ягод применяют стеклянные банки и молочные бутылки. Перед употреблением посуду моют в воде с содой, затем несколько раз ополаскивают теплой водой. Заполненную посуду, если она не имеет специальных приспособлений, завязывают сложенным вдвое целлофаном и помещают в котел. В последний наливают холодную воду до уровня продуктов в посуде и нагревают определенное время при температуре, установленной для каждого продукта. По истечении срока стерилизации посуду вынимают из котла, ставят на стол, накрывают чистой тканью и дают медленно остыть. Для стерилизации можно использовать любой хозяйственный котел больших размеров, наиболее пригодным для этой цели является котел для кипячения белья. Чтобы стерилизуемая посуда не соприкасалась с дном котла, в последний вставляют металлический, деревянный или жестяной диск с выбитыми дырочками (чтобы он не поднимался на поверхность).

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.

Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки, желе и т. д. К группе соусов относятся также масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы.

Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Но обязательно нужно помнить, что вкус соуса зависит не столько от количества продуктов, специй и пряностей, сколько от умелого их подбора и сочетания.

КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Красный соус (основной) используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Состав:коричневый бульон – 1 л, сливочный маргарин – 50 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, пшеничная мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 20 г.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, добавить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный соус (основной), добавить сахарный песок, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара из шампиньонов.

Луковый соус подают к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Состав:красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

ЛУКОВЫЙ СОУС «ПИКАНТНЫЙ»

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности и, добавив уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятить смесь в течение 8—10 минут. Полученную массу соединить с красным соусом (основным), посолить и проварить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить кетчупом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить непосредственно перед подачей блюда.

Луковый соус «Пикантный» подают к филе, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Состав:красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, 9 %-й уксус – 75 г, корнишоны – 100 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «РОБЕРТ»

В мелко нарубленный спассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (основной), посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, кетчупом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица при этом может свернуться.

Луковый соус с горчицей подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, используется для приготовления рагу и т. п.

Состав:красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, столовая горчица – 25 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

В мелко нарубленный спассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом (основным), посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.