Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Розмарин. Как свежие, так и сушеные листья используют для заправки свинины, баранины.

Рута – ее запах напоминает запах чеснока, подходит к баранине, дичи с кровью.

Сахарный песок. Можно добавить при приготовлении мяса, птицы, соусов. Это придаст блюду приятный вкус.

Сельдерей – имеет острый вкус и запах, поэтому больше подходит к темным видам мяса: говядине, кабанине, оленине.

Смесь пряностей для студня — 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика на 1 л бульона. Эту смесь при небольших изменениях можно использовать для заправки маринадов, тушеных мясных блюд и соусов.

Стручковый перец или паприка. Выделяют горькие и сладкие сорта перца. Стручки перца богаты вкусовыми веществами и различными витаминами. Поэтому рекомендуется использовать в пищу стручковый перец, а не горошины перца. Для этого необходимо нарезать стручки перца полосками или нашинковать их и добавить в пищу за 10–15 минут до конца варки. Чтобы не испортить цвет и вкус стручкового перца, его в горячем жиру не жарят.

Тимьян. Сушеные листья тимьяна применяют при заправке мясных блюд с острым вкусом, блюд из печени, сердца, фарша.

Тмин. Можно добавить тмин за 10–15 минут до конца варки в вареное мясо или рагу из мяса и овощей, но особенно эта пряность идет к говядине, баранине, мясу диких животных, а также к соусам к тушеному мясу.

Томатное пюре придает хороший вкус темным видам мяса, а также смягчает его. Для этого томатное пюре необходимо потушить с репчатым луком в жиру.

Уксус. Обыкновенный столовый уксус (2–3 %-й) или разбавленный в соотношении 1:10 30 %-й уксус используется при заправке измельченной пряной зелени. Для этого подходят следующие пряности: укроп, базилик, эстрагон, мята, тимьян, зоря, шалфей, зелень петрушки и ягоды можжевельника. Все составные части перемешивают, добавляют уксус, дают смеси постоять 2–3 недели.

Усанмьян – смесь пряностей, состоящая из укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря, корицы, особенно популярна у народов Азии.

Чабер. Листья чабера, как свежие, так и сушеные, можно добавлять к блюдам из свинины, баранины, птицы, а также к различных соусам.

Черный перец – придает хороший вкус всем мясным и рыбным блюдам. Белый перец отличается более мягким вкусом.

Чеснок используют с большой осторожностью, так как он имеет очень острый вкус. Достаточно просто натереть срезанной поверхностью чеснока кусок мяса. Чеснок идет в блюда из баранины, говядины, мяса диких животных и в фарш. Истолченный чеснок тушат в жиру, если он идет в соус.

Хрен имеет приятный горьковатый вкус, который, однако, меняется при нагревании. Поэтому хрен добавляют в соусы и к жареным ломтикам мяса после того, как они прогреты. Можно подать хрен и просто как приправу. Чтобы натертый хрен не темнел, в него добавляют столовый уксус или сметану.

Шалфей добавляют в блюда из баранины, говядины, а также в фарш. Количество шалфея в пище должно быть очень небольшим.

Шафран. Можно использовать как заправку для рагу. Если вы хотите заправить и окрасить рис для плова или мясной соус, то можете сделать это растворенным в мясном соке шафраном.

Щавель. В щавеле содержится кислота, под воздействием которой мясо становится мягче, поэтому свежими молодыми листьями этого растения можно заправить любое тушеное или жареное мясное блюдо.

Эстрагон – хорошая приправа к мясным блюдам и соусам. Можно добавлять как свежие, так и сушеные стебли и листья эстрагона, а также вымоченные в уксусе.

Прямое назначение тепловой обработки продуктов – их размягчение для легкого и полного усвоения организмом человека. В результате тепловой обработки продукты также обезвреживаются, поскольку под воздействием высокой температуры погибают вредные микробы, находящиеся в них. Кроме того, тепловая обработка продуктов способствует улучшению вкусовых качеств и аромата продуктов. Применение разнообразных видов ее позволяет приготовить из одних и тех же продуктов большое многообразие блюд.

В кулинарии имеется два основных способа тепловой обработки – это варка и жарение, а также их комбинации: тушение, припускание, брезирование, запекание, выпекание. К вспомогательным способам относят пассерование и бланширование.

Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке, сиропе и любой другой жидкости. Помещают продукты в кастрюлю, заливают таким количеством жидкости, чтобы они были покрыты ею полностью. Следует помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Продукты (мясо, рыбу), предназначенные для вторых блюд, кладут в кипящую несоленую воду, в результате чего уменьшается переход питательных веществ в отвар (бульон). И наоборот, если хотят получить крепкий бульон, продукты кладут в холодную соленую воду. Недостаточно вымоченную соленую рыбу, бобовые, субпродукты, окорока и рулеты ветчины перед варкой замачивают на некоторое время в холодной воде. Важно знать, что, как только жидкость дойдет до кипения, необходимо убавить огонь и варить дальше продукты при слабом кипении, так как при сильном нагревании усиливается распад витамина С и происходит эмульгирование жиров, при этом сроки варки не сокращаются. При бурном кипении варят только зелень для сохранения зеленого цвета.

Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например рыба, филе птицы, рубленые изделия, помидоры. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.

Для варки на пару нужно иметь специальную посуду – кастрюлю с вставной решеткой и плотно закрывающейся крышкой. В посуду наливают воду так, чтобы она не доходила до решетки, доводят воду до кипения, на решетку помещают продукт и закрывают кастрюлю крышкой. Под воздействием горячего пара и происходит разваривание продукта. Потери питательных веществ при этом минимальные. Вот почему данный способ приготовления рекомендуется использовать в лечебном питании.