Эдуард Алькаев - Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев

Точно так же, как пирожные, не следует есть конфеты прямо из коробки или с блюдца, на котором они подаются. Надо выбрать конфету и, прежде чем ее съесть, положить к себе на тарелку для пирожного или на розетку для конфет.

Ни одно застолье не обходится без напитков, будь то соки, водка, вино, чай и другие.

В последнее время на наших российских столах все чаще появляются ликеры, пунши, коктейли, экзотические напитки. Как правильно подавать их? В какой последовательности? Какой температуры они должны быть? Из чего их рекомендуется пить – из рюмок, стопок, бокалов, фужеров?

Итак, вина делятся на белые, красные и десертные.

Белое и десертные вина подают при температуре 10—12 °С.

Красное вино обычно не охлаждают, оно имеет комнатную температуру 15—18 °С.

Водочные изделия, горькие настойки охлаждаются до 10 °С.

Ликеры «любят» температуру около 18 °С.

Шампанское принято подавать на стол охлажденным до температуры 5—7 °С.

И, наконец, коньяк и крепкие вина имеют комнатную температуру около 18 °С.

Принято перед обедом или ужином подавать гостям аперитив.

Лучше всего подавать шампанское, однако в последнее время стало модным предлагать и французские вина, а также испанские, итальянские и немецкие.

Сухое или полусухое шерри тоже традиционно принято сервировать перед едой.

Многие предпочитают подавать то же вино, которое выбрано для первого блюда или закуски. В таком случае, выбор не должен останавливаться на слишком сладких винах.

В жару хорошо предложить гостям охлажденный коктейль, который приготавливается в широкой стеклянной вазе из равных пропорций белого вина и минеральной воды с кусочками свежих фруктов.

Точно так же подается и сангрия – испанское вино.

Летом принято подавать напиток из сухого белого вина и черносмородинового ликера или сока.

К креветкам и рыбечаще всего подаются полусухие белые вина.

К омарупредпочтительнее оказываются белые вина. Если омар подается с «тяжелым» соусом, то к нему лучше подойдут бургундские вина.

С устрицами отлично сочетаются легкие и сухие «Мускаты» и сухое шампанское.

К копченому лососюподойдут белые вина.

Если рыба подается отварной, то к ней рекомендуются полусухие или сухие белые вина.

Если в качестве закуски вы предлагаете салаты,то к ним тоже лучше всего купить белые вина.

Если вы включили в меню деликатесные супы,как, например, суп из шампиньонов или цветной капусты, то с ними лучше всего сочетается шерри.

Главное блюдо.Тут действует правило: красное вино к мясу и белое – к рыбе.

К лососю и осетрине – жирным рыбам – подают сухие или полусухие белые вина.

К курице – розовые вина, например, легкое итальянское.

К свинине также часто подают красные вина из Бордо или более легкие бургундские. Хорошо к такому мясу подойдут и рейнские вина.

Жареную баранину запивают пьемонтскими винами из Италии, хорошими винами из Бордо или красным «Риойа» (Испания).

Сыры и десерт.После мяса стало в последнее время модно подавать сыры. Наблюдается также тенденция приглашать гостей на «сырные» вечера.

«Порт Салют», «Чеддер», «Норцола» и «Горгонцола» относятся к твердым «сильным» сырам и подаются с красными сложными и глубокими французскими винами и пьемонтскими винами из Италии.

К более мягким сырам «Ярлсбергу», «Эдамскому», «Гауде», а также к мягким сырам типа «Бри» сервируют более тонкие красные вина, например, «Магреб». Прекрасно подходят к мягким сырам с белым съедобным налетом и благородной плесенью различные портвейны.

Портвейны и мадера часто подаются и к десертам.

Сказанное выше не может восприниматься, как истина в последней инстанции. Это лишь одна из рекомендаций. Например, В. Парбо в некоторых случаях придерживается иного мнения:

«К закускампредлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам – сухое белое или розовое вино, к мясу – легкое красное вино.

К супамалкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

К горячим закускам(пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

Рыбныеблюда сопровождаются сухим или полусухим вином, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. К крабам предпочтительнее подавать сухое белое вино.

Вареная телятинаили куриное мясосервируются с белым или розовым вином, остальные мясные блюда– с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).

Портвейн может стоять на столе и во время десерта.

С десертом из ягодхорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.

К сливочным десертамподходит сладкая мадера или портвейн.

Крепкие алкогольные напитки:

Водка, виски, джинн. Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.

В коктейлях эти напитки разбавляются соками, содовой, и пр., кроме того, они используются при приготовлении крюшона. Кроме них подходят также коньяк, вино, ликер, ром. Доля алкоголя в коктейлях весьма невелика, а крюшон даже разбавляют, после того как первые бокалы уже выпиты (хороший способ избежать излишнего количества алкоголя!).

Крюшон, холодный или горячий, разливается из большого стеклянного сосуда по бокалам специальным половником, коктейль сервируется только в бокалах и лишь охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол. Горячий крюшон нельзя кипятить. Его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола.

Ром можно пить с чаем, хотя и кофе, и чай на праздничных приемах и вечерах можно пить и без алкогольных напитков.

Профессиональных официантов учат рекомендовать те или иные вина к тем или иным блюдам. Вот одна из инструкций.

«К легким холодным закускам подаются легкое бордо, мозельвейн и др. легкие вина.

К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т. д.) подается водка.

К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.