Эдуард Алькаев - Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев

К устрицам, омарам, лангустам подаются: сухое шампанское, французское белое игристое вино Вувре, Анжу и другие.

К ракам, крабам, салату подают пиво.

К горячим закускам, паштетам, улиткам – сухие игристые вина, красные вина.

К первым блюдам вино, как правило, не подается; исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.

К рыбе в соусе подают белые вина, белое французское вино Сотерн, Барсак, Анжу, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу – бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают натуральные красные вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые вина.

К дичи подаются красные, рейнские вина, бордо.

К плову – красные кахетинские вина.

К печеночным паштетам подаются легкие игристые вина, Сотерн, бордо, бургундское и др. близкие по качеству вина.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) – красные натуральные вина.

К сырам подаются не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское, и близкие по качеству вина.

К спарже, артишокам – сухие белые, шампанское, рейнские, мускатель.

К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе – десертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подаются сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай.

К сладостям, мороженому – сухое шампанское, сухое игристое.

К кофе подаются коньяк, ликеры, горячие водки».

Рюмку обычно наполняют на 3/4, она должна стоять на столе, а не быть поднятой. Исключение делают только для шампанского.

Не принято доливать вино в рюмку, если она не пуста. Бутылку при этом не наклоняют резко, чтобы не взболтать осадок. Хозяин наливает немного вина себе, затем – дамам и мужчинам, и лишь потом – снова себе. Желательно, чтобы горлышко бутылки и край рюмки не соприкасались.

За столом открывают только шампанское, все остальные бутылки должны быть открыты заранее.

Вы нарушите правила этикета, если будете заставлять или упрашивать гостя непременно пить до дна. Вдруг у него нелады со здоровьем?

За дамой обычно ухаживает ее сосед по столу. Женщина не должна сама наливать себе вино.

Приобрести вина и запомнить, какое из них в каком случае подается, – не проблема.

В чем их подавать?

На сей счет тоже существует несколько версий, но в принципе требования одинаковы.

1 – для шампанского;

2 – для коктейля;

3 – для крепких алкогольных напитков (водка);

4 – для белого вина;

5 – для красного вина;

6 – для ликера;

7 – бокал для коньяка.

Когда напиток и посуда выбраны, остается проблема оформления.

Можно украсить край бокала «снежком», то есть, натерев лимоном, опустить в сахарный песок.

Можно предварительно положить в фужер ягоду или дольку лимона. Или – украсить долькой лимона (апельсина и т. д.) край бокала.

Украшением может служить замороженный сок или сироп – кубики льда будут разноцветными.

Во-первых, их легко делать из нескольких вин, соков и минеральной воды.

Во-вторых, приглашение «на коктейль» не слишком обременяет хозяев.

Для коктейля еще необходимы лед и соломинка.

Самому сделать хороший коктейль абсолютно не сложно. Здесь фантазия каждого может развернуться. Чуть ниже предлагаем несколько симпатичных рецептов.

Но прежде – некоторые сведения о самих напитках, что нужно знать, и советы, которые содержатся в инструкциях для барменов.

Шраб– разновидность грога. Он состоит из крепкого напитка (коньяка, рома, виски и т. д.), сиропа, разбавленного кипятком. Шраб украшается ломтиком лимона; подается с ложечкой.

Слинг– это тоже разновидность грога. Обычно его делают из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг бывает холодным и горячим. Иногда в него добавляют горькую настойку. В холодный слинг кладется лимонная цедра, в горячий – мускатный орех.

Джулеп.Для приготовления этого напитка в бокал помещают листья мяты, которые необходимо извлекать, переливая смесь в шейкер. Готовый напиток украшают веточкой мяты. Листья посыпают сахарной пудрой (для украшения).

Фикс– это крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. По желанию добавляют содовую или сельтерскую воду. Напиток размешивают ложкой, затем украшают ягодами и ломтиками лимона.

При смешивании коктейлей, содержащих фруктовые соки, сначала вливают сок.

Для тщательного размешивания некоторых пуншей, фруктовых напитков, а также напитков, в состав которых входит яйцо, пользуются смесителем, чтобы взбить пену.

Ингредиенты, которые дополняют друг друга (джин, вермут и др.), размешивают со льдом.

Сахар плохо растворяется в ликерах. Добавление одной-двух чайных ложек воды ускоряет его растворение. Еще быстрее сахар растворяется в содовой воде.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в теплой кипяченой воде. На пол-литра кладут 450 г сахара.

Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы нужно держать в холодильнике.

Если ледяные кубики, используемые для коктейлей, обдать теплой водой, они приобретают блеск.

Лед кладут в стакан до смешивания компонентов. Таким образом, напитки не разбрызгиваются.

Лимон, помещенный на 15 минут в холодильник, дает больше сока и легче выжимается.

Очень эффектно подавать некоторые коктейли в замороженных стаканах. Делается это просто: стакан опускают в воду, затем ставят в морозильную камеру, либо смачивают края бокала (стакана) лимонным соком, погружают в сахарную пудру и ставят в холодильник. Края стакана покрываются инеем.

Бренди, ром, джин, виски можно подавать подожженными. Для этого необходимо предварительно подогреть напитки и бокал. Чайную или столовую ложку с этим напитком сначала подогревают, а затем поджигают. После чего горящее содержимое в ложке вливают в бокал. Эффектно подавать бокал с горящим напитком при слабом освещении.

Рецепты алкогольных и безалкогольных коктейлей:

1 чайную ложку сахарной пудры;

1 яичный желток;

1 ликерную рюмку виски;

1 ликерную рюмку мадеры.

Хорошо размешать. Долить кипящим молоком. Опять хорошо размешать. Взбить. Подавать с ложкой.

В бокал:

1 чайную ложку сахарной пудры или сиропа;

4 листика свежей мяты, размятых в ступе;

1 мадерную рюмку воды.

Вынуть размятые листья. Добавить 1 мадерную рюмку виски. Наполнить на 3/4 толченым льдом. Перелить в шейкер. Взбить. Перелить в стакан. Украсить фруктами, ломтиками апельсина, листьями мяты.