Сергей Кашевой - Пловы и блюда из риса

Ингредиенты:

200 г говяжьей вырезки, 100 мл бульона, 150 г риса, 40 г топленого масла, 60 г репчатого лука, 0,2 г гвоздики, 0,2 г корицы, 5 г сумаха, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в масле (10 г). Мясо промыть, зачистить, нарезать ломтиками, слегка обжарить на раскаленной сковороде в масле (30 г), затем сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой, влить бульона и тушить до готовности под крышкой.

Рис промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Перед подачей к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении. Отдельно подать сумах (сушеный молотый барбарис).

Ингредиенты:

800 г мяса, 1 кг риса, 300 г жира, 120 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г чеснока, 4 айвы, 100 г гороха, 30 г изюма, 30 г зерен граната, 2 яйца, перец, соль.

Способ приготовления:

Горох замочить на 12 часов. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке.

Мясо очистить от пленок, промыть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить в жире до появления румяной корочки. Морковь обжарить вместе с мясом. Добавить лук и также обжарить.

Айву вымыть, удалить сердцевину, разрезать на 2 части. Чеснок очистить и вымыть. Рис перебрать и тщательно промыть.

К обжаренному мясу и моркови добавить айву, зубчики чеснока целиком, горох, залить водой и варить на слабом огне, пока горох не размягчится. Затем посолить, поперчить, всыпать рис, долить воду и варить на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. После этого вложить в казан промытый изюм, накрыть крышкой и подержать на очень слабом огне 20–25 минут.

Сварить в отдельной посуде яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова вынуть айву и чеснок, а плов выложить на блюдо. Украсить его по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.

Ингредиенты:

200 г говядины, 100 г риса, 70 г моркови, 50 г репчатого лука, 80 г гороха, 80 мл хлопкового масла, 5 г зарчавы, 5 г сахара, 2 шт. горошка черного перца, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления:

Такой плов обычно готовится на костре.

Перебрать и тщательно промыть рис. Замочить его в холодной воде с зарчавой (пищевым красителем золотисто-желтого цвета, который получают из корней тропического дерева). Горох промыть и замочить на 2 часа.

Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо промыть и нарезать крупными кусками.

Хлопковое масло вылить в казан и раскалить до появления дымка. После этого опустить в масло куски мяса, репчатый лук и обжарить до появления румяной корочки. Добавить морковь, горох, перец и другие специи, влить воду и варить в течение 1 часа.

После того как горох размягчится, посолить и добавить сахар, всыпать рис. Убавить огонь, положив в костер мелко нарубленные дрова. Варить плов до готовности риса.

Затем собрать рис горкой в середине казана, накрыть крышкой и оставить минут на 30–40.

Перед подачей к столу вынуть из плова мясо, нарезать его маленькими кусочками. Плов выложить на большое блюдо, а сверху разложить мясо.

Ингредиенты:

100 г риса, 0,2 л бульона, 120 г говядины, 30 г репчатого лука, 30 г топленого масла, шафран, корица, гвоздика, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в масле (10 г). Говяжью вырезку промыть, нарезать крупными кусками, посолить и обжарить в топленом масле (10 г) до образования румяной корочки. Затем мясо уложить в сотейник в один ряд, добавить лук, корицу (палочкой), гвоздику, подлить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и окрасить рис водным настоем шафрана. Добавить топленое масло (10 г), перемешать и хорошо прогреть в духовке.

Перед подачей к столу на тарелку выложить горячий рис, мясо и полить соком, в котором оно тушилось.

Ингредиенты:

200 г говядины, 70 г риса, 30 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 50 г моркови, 20 г изюма, 100 мл бульона, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. Изюм перебрать, промыть и распарить в горячей воде.

Лук очистить, вымыть, нарезать кружочками. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Мясо промыть, сварить и нарезать небольшими кубиками. В казане растопить масло или сало, положить в него мясо, сверху – морковь и лук.

На овощи поместить сваренный до полуготовности рис, влить бульон и, не перемешивая, посолить, поперчить, поставить на 1–1,5 часа на слабый огонь в закрытой посуде.

Перед подачей к столу плов выложить на большое блюдо или подать каждому на отдельной тарелке. Добавить в плов изюм или урюк.

Ингредиенты:

200 г говядины, 80 г цветной (или 60 г белокочанной) капусты, 50 г риса, 10 г топленого масла, 10 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть и замочить на 1–2 часа. Мясо промыть, нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Обработать цветную или белокочанную капусту, обжарить ее во фритюре и посолить.

Мясо положить в сотейник, на него выложить обжаренную капусту, затем рис, залить холодной водой или бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем переложить плов на раскаленную сковороду с топленым маслом и обжарить.

Ингредиенты:

300 г говядины, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 300 г риса, 130 г гороха, 1 пучок зелени петрушки, зира, куркума, перец красный и черный молотый, соль.

Способ приготовления:

Рис перебрать и тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Горох промыть и замочить на 2 часа.

Петрушку вымыть и нарезать. Мясо промыть и нарезать кубиками средней величины, обжарить в топленом масле, добавить измельченный лук, морковь, влить воду (около 0,2 л) и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем добавить горох, соль, красный и черный перец, зиру и куркуму, влить еще 0,3 л воды и варить в течение 30 минут, после чего положить рис, добавить 0,4 л воды и варить 15–20 минут. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу, украсив зеленью петрушки.