В. Лаврова - Готовим по рецептам Е. Молоховец

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:

1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1–2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.

2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в ½ ст. л. сливочного масла или бреза. Затем, ополоснув лук горячей водой, бросить его в бульон и варить 2–3 часа.

3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но не дать подгореть, развести 2–3 ст. л. воды, вскипятить и процедить в бульон по вкусу. Подцвечивать бульон сахаром можно и непосредственно перед едой. Кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, поскольку такой бульон не предназначен для употребления на следующий день.

Лучше всего эту воду из жженого сахара заготовлять на несколько дней и сохранять в тщательно закупоренной бутылке.

4-й способ. Самый лучший способ – разрезать пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, можно даже кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета, кладя их на сковороду разрезанной стороной. Следить, чтобы они не подгорели.

Есть несколько способов очистить бульон и сделать его прозрачным:

1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2–3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодной водой, выжать и привязать к опрокинутой табуретке.

3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.

Для очищения бульона и усиления его крепости и вкуса берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.

Сварите бульон на 6–8 человек из 1–2,5 кг говядины, процедите. Возьмите ½ кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарежьте, пропустите через мясорубку, переложите в глиняную чашку, вбейте венчиком 2–3 сырых взбитых белка, разведите полутора стаканами холодной воды, размешайте до однородной массы.

За полтора часа до отпуска согрейте стаканом самого горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон, размешайте, поставьте кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варите не более полутора часов.

Через полтора часа, когда оттяжка свернется, процедите бульон через марлю с оттяжкой, затем еще раз вскипятите и подавайте.

Суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.

Супом называется бульон и тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре – если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом – если прибавляется свекла.

Щами – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.

Рассольником – если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.

Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, то есть для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.

Рецепты этого раздела даются из расчета на 6 порций.

Возьмите 2 кг свежей говядины от бедра, промойте в холодной воде, не выжимая мяса. Возьмите кастрюлю для варки супа, положите в нее говядину, влейте 9 стаканов холодной воды, измерьте лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влейте еще 6 стаканов воды, накройте крышкой, дайте 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.

Наколите говядину кухонной вилкой и, удерживая ее над кастрюлей, смойте пену бульоном. Переложите мясо в другую емкость и процедите туда же бульон. Хорошо вымойте кастрюлю для варки супа, переложите туда говядину, перелейте бульон, посолите его 1½ ч. л. соли.

Возьмите луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей, очистите их, вымойте. Первые четыре разрежьте вдоль пополам. Из них одни половинки поджарьте в масле или брезе, то есть в жире с бульона, или положите разрезанной стороной на горячую сковороду, подрумяньте. Опустите в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.

Неплотно прикройте крышкой, варите на маленьком огне 2–3 часа, чтобы кипело с одного только бока. Уварите до сделанной отметки, за полтора часа до отпуска отставьте кастрюльку на край плиты, дайте устояться, еще раз снимите сверху жир кухонной суповой ложкой. Выньте говядину, перелейте осторожно бульон в другую емкость, процеживая его еще раз.

Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, или служит для приготовления большинства других прозрачных супов:

1,8–2 кг говядины от задней части

300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 порей, 1 луковица, половина репы

250 г картофеля

пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея зеленый укроп.

Особый вкус придает бульону отвар отдельно сваренного в бульоне хорошего нерассыпчатого картофеля, который можно подать как второе блюдо с маслом.

Французы добавляют в жюльен полстакана марсалы, пол-лимона без зерен и молотый мускатный орех.

Мы обнаружили и безалкогольный вариант улучшения этого супа. Возьмите 250 г молотых белых сухарей. Залейте двумя стаканами кипятка и дайте постоять. Перемешайте и добавляйте в суп по вкусу. Приятного аппетита!