В. Лаврова - Готовим по рецептам Е. Молоховец

Говядина – 2–2,5 кг

Основные коренья – 600 г

Большая морковь – 1 шт.

Для гарнира:

Галарепа или репа – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Спаржа – 6–8 шт.

Цветная капуста – 1 кочешок

Сушеный зеленый горошек – 1 ст. л.

Зеленые бобы – 6-12 шт.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сода, соль – ½ ч. л.

Щавель, шпинат и салат-латук – 50 шт. сборных листьев

Сварите желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, очистите мясной оттяжкой, в которую добавьте и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедите. Возьмите различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустите в холодную воду, затем нашинкуйте их, как вермишель, длиной в 6 см.

За час до конца варки поджарьте в сливочном масле (0,5 ст. л.) коренья до золотистого цвета, размешайте, залейте их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дайте бульону выкипеть почти до конца.

Сварите отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими «кустиками», сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварите отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдайте кипятком, дайте раз вскипеть, откиньте на сито, промойте холодной водой, дайте стечь.

Все это выньте шумовкой в суповую миску, залейте общим процеженным горячим бульоном и подавайте к столу.

Суп хоть и весенний, но готовить его можно круглый год. Нас немного насторожила репа в оригинальном рецепте, но мы честно сварили суп с ней и съели! Потом без нее. И тоже съели. И в первом и во втором случае получилось примерно одинаково по вкусу.

Говядина (кости курицы) – 2 кг

Основные коренья – 300 г

Зелень – 1 пучок

Луковица – 1 шт.

Цветная капуста – 1 кочешок

Зеленые цельные стручки – 5–6 шт.

Репа – 1 шт.

Горох вылущенный – 1 ст. л.

Спаржа – 3–4 шт.

Каротель – 6–8 шт.

Картофель – 1 кг

Укроп

На оттяжку:

Говядины и пр. – 400 г

Соль по вкусу

Сварите желтый бульон средней крепости или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.

За час до подачи к столу возьмите молодой очищенный цельный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленые цельные стручки, 1 ст. л. вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на части.

Все это вычищенное и вымытое опустите в посоленный кипяток, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, переложите в отдельную кастрюльку, залейте процеженным бульоном и тушите до мягкости. Чтобы цветная капуста и молодая морковь не разварились, положите их в кастрюлю за 15 минут до окончания варки.

В суповую миску всыпьте мелко изрубленную зелень укропа, перелейте туда же все овощи с бульоном, залейте остальным бульоном.

Курицу для бульона нужно выбирать нежирную. Вместо риса можно использовать манную крупу. В этом случае полстакана крупы нужно всыпать в кипящий бульон за 10 минут до окончания варки.

Курица очищенная и выпотрошенная – 1,2–1,3 кг

Телячьи кости – 500 г

Коренья сельдерея и пастернака – 200 г

Рис – ½ стакана

Зелень

Соль по вкусу

Сварите курицу с костями до полуготовности. Ополосните в бульоне, снимая накипь и пену. Разрежьте на порционные кусочки и переложите в другую кастрюлю, залейте процеженным бульоном и доваривайте на малом огне. За час до конца варки всыпьте половину стакана риса, вскипяченного раз в соленой воде, и доваривайте его с курицей.

За 20 минут до отпуска положите в кипящий бульон обжаренные коренья. Подавайте с зеленым укропом.

Суп по этому рецепту сварила моя подруга. Было очень вкусно. Дома я решила угостить им и своих. Говядину брала от подбедерка, а вот соленых огурцов в доме не оказалось, поэтому пришлось класть в суп маринованные. Получилось ничуть не хуже!

Говядина – 700 г

Телячья грудинка – 700–900 г

Корень сельдерея и петрушки – 300 г

Зелень – 1 пучок

Луковица – 1 шт.

Соленые огурцы – 6 шт.

Для оттяжки – 2–3 белка

Огуречный рассол по вкусу

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Сварите желтый бульон. Когда он трижды вскипит, снимите пену, положите вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варите на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустите ее минут на десять в холодную воду, выньте, положите под пресс, остудите. Отдельно сварите в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки.

За 15 минут до подачи к столу положите туда же мякоть огурцов, разрезанную сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятите и очистите белками огуречный рассол. Процедите его через марлю, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.

Процедите и основной бульон. Положите в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятите все вместе один раз, перелейте в суповую миску на зеленый укроп.

Меня научили, как сделать из бульона еще и второе! Когда филе индейки сварится, но не переварится, срежьте его и поставьте на пар в кастрюлю. Это филе я подаю на второе блюдо с рисом и подливкой.

Индейка – 1300–1400 г

Масло сливочное – 50 г

Белые коренья – 300 г

Зелень – 1 пучок

Говядина – ½ кг

Белки – 2–3 шт.

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Подготовьте индейку к варке. Крылышки и ножки отрежьте по суставам и обжарьте в масле. Из оставшейся индейки сварите бульон с белыми кореньями и зеленью.

За 1½ часа до отпуска добавьте в бульон оттяжку из ½ кг мягкой говядины, 2–3 белков и 1½ стакана воды, кипятите 1½ часа, затем процедите бульон. Положите в него и обжаренные крылышки и ножки.

Бульон будет вкуснее, если его варить с костями от жареной телятины. Кости нужно хорошо разбить. Кладут их в бульон вместе с оттяжкой. На такую порцию потребуется около килограмма костей.

Говядина – 400 г