Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы

Говядина – 1 кг, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 6 шт., соль.

Порционные куски мяса слегка отбить, посолить и поджарить почти до готовности. Яйца разболтать с солью и зеленью и вылить на мясо. Подать в сковороде.

Говядина (вырезка) – 1 кг, яйца – 12 шт., зелень – 30 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, соль.

Мясо пропустить через мясорубку с намоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, добавить измельченный лук, разделать небольшие битки и поджарить их в жире. Картофель нарезать крупными кубиками (мелкие клубни оставить целыми).

Лук, морковь, сельдерей измельчить, спассеровать. Продолжая пассеровать, добавить муку, затем томат-пюре, красный перец, посолить, влить горячую воду и поварить 5–6 минут. После этого положить в соус битки, картофель, добавить лавровый лист, перец горошком (можно еще нарезанный сладкий перец) и протушить на слабом огне (или же в духовке) 10–15 минут.

Говядина – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль, картофель – 4–5 шт. (или мелкий 14–15 шт.).

Для соуса: лук репчатый – 2 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, перец красный молотый – 1 ч. ложка, томат-пюре – 1 ч. ложка, вода – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 6 шт., перец сладкий – 2–3 шт., соль.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный лук и яйцо. Битки обжарить на топленом масле, подавать с отварным картофелем и маринованными грибами.

Говядина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., яйца – 1–2 шт., масло топленое – 4 ст. ложки.

Нарезанное кусками мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом, солью, перцем; вымешанную массу вновь пропустить через мясорубку. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса). Мелко нарезанный зеленый или слегка спассерованный, а затем охлажденный репчатый лук смешать с котлетной массой. Разделать массу в виде шариков весом по 12–15 г. Запанировать шарики в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные изделия уложить в сотейник в 2–3 ряда, залить соусом красным и тушить до готовности. Подать изделия вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.

Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 130 г, молоко – 0,75 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, жир – 1,5 ст. ложки, гарнир – 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы скатать небольшие тефтели и обжарить их. В сотейнике растопить жир, спассеровать на нем муку, развести бульоном, молоком, солью и варить, непрерывно помешивая. Тефтели протушить в соусе, не доводя его до кипения, минут 20. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Крошка кукурузных хлопьев – 60 г, фарш говяжий – 0,5 кг, яйца – 3 шт., молоко —0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, чеснок, соль.

Для соуса: жир свиной – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, молоко – 0,75 стакана, соль.

Говядину нарезать кусочками, добавить луковицу, соль, перец, тертый чеснок, намоченный в молоке хлеб и все дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, влить немного молока и еще раз хорошо размешать. Затем сформовать тефтели, запанировать их в муке, обжарить на масле, сложить в сотейник в 2–3 слоя, залить луковым соусом, кипяченым вином, приправить перцем, тертым чесноком, поместить в духовку и тушить 20–25 минут. К столу подать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или без гарнира в глубоких тарелках, посыпав измельченной зеленью и чесноком.

Говядина – 600 г, хлеб пшеничный – 60 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., вино красное столовое – 0,5 стакана, чеснок, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, поперчить, перемешать, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и снова пропустить 1–2 раза через мясорубку. В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук и все снова вымешать. Затем сформовать шарики весом 20–30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 минут, потом заправить солью и острым томатным соусом. Подавая тефтели к столу, посыпать их нарезанной зеленью петрушки. Гарнировать отварным рисом (или гречневой кашей, или жареным картофелем, или картофельным пюре).

Говядина —0,5 кг, лук зеленый – 100 г (или лук репчатый – 1 шт.), пюре томатное – 0,5 стакана, хлеб белый – 100 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мякоть, тщательно зачищенную от сухожилий и жира, 2–3 раза пропустить через мясорубку, смешать с холодной рисовой кашей, сложить в кастрюлю и выбить, понемногу подливая сливки или молоко, посолить. Из этой массы сформовать небольшие клецки, сложить их на смоченный маслом или водой противень, залить горячей водой и отварить. Подать с маслом.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, рис отварной – 50 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сливки —0,5 стакана, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, взбитым яйцом, водой. Фарш разделать на 8 лепешек. Положить на каждую по кусочку масла, придать форму котлеты, смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебе, нарезанном лапшой, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре. Подать на гренках с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Говядина – 200 г, свинина – 160 г, яйца – 2 шт., вода – 0,2 стакана, хлеб пшеничный – 40 г, масло сливочное – 100 г, булка для гренок – 100 г, жир для фритюра – 100 г, перец черный молотый, соль.

Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, посолить, очень тщательно вымешать. Затем скатать колбаски диаметром 2 и длиной 5 см, смазать их маслом и поджарить, переворачивая, на сильном огне минут 15. Гарнировать кольцами лука сладких сортов и свежей булкой.

Говядина – 1,1 кг, лук репчатый – 7 шт., масло растительное, соль.