Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана мясного бульона (или воды), накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности – примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное говяжье, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

Говядина (отварная), ветчина, сосиски – 200 г, капуста квашеная – 1 кг, огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль.

Жареное или вареное мясо (говядину, свинину, баранину), дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4–5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на 3–4 части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить. На сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5–6 мм, на нее – мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (до образования на поверхности капусты корочки). При подаче на стол положить на солянку ломтик лимона, оливки, веточки петрушки.

Мясо вареное или жареное – 200 г, колбасные изделия – 100 г, почки или язык – 100 г, ветчина (или грудинка) – 100 г, капуста тушеная – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., сало свиное – 1 ст. ложка, огурцы – 150 г, каперсы – 80 г, оливки – 150 г, соус – 1 стакан, сыр тертый – 1 ст. ложка, сухари толченые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Вырезку нарезать брусочками длиной 2 см, толщиной 0,5 см, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить сначала томат-пюре, а затем спассерованную муку, развести бульоном, заправить чесноком, виноградным белым вином. После этого положить нарезанные соленые огурцы, каперсы и тушить все вместе до готовности.

Говядина (филе) – 600 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, томат-пюре – 125 г, соус острый томатный – 50 г, вино – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, каперсы – 50 г, чеснок – 5 зубков, перец черный молотый, соль.

Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы шарики, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Подавать с зеленой петрушкой.

Говядина отварная – 300 г, мякоть хлеба – 100 г, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 60 г, молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Отобрать стручки сладкого болгарского перца, примерно одинаковые по форме и размерам. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в 2–3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика. Залить перец бульоном, сваренным из мясных костей, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в духовке примерно 1 час. После этого залить перец соусом сметанным с томатом и луком (томатным или красным) и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Говядина – 600 г, перец – 800 г, лук – 130 г, рис – 100 г, шпик – 30 г, соус – 2 стакана, бульон – 1,25 стакана, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30–35 °C воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30–40 минут для набухания клейковины. Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1–1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступая 3–4 см от края, разложить шариками фарш по 8—10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени в форме полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8—10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды. Для приготовления фарша зачищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2–3 раза через мясорубку. В измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахар, молотый перец, холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымешать.

Подавая пельмени к столу, полить их сливочным маслом, сметаной или уксусом.

Для теста: мука – 1800 г, яйца – 2 шт., вода – 0,5 л, соль – 1 ст. ложка.

Для фарша: говядина – 1 кг, свинина жирная – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сахар, перец черный молотый, соль.

Вареное мясо, филе соленой сельди без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные жиром и посыпанные сухарями, или на противень, посыпанный тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовый форшмак подать на той же сковороде, запеченный на противне – разрезать на куски. Подавая на стол, полить маслом, сметаной или красным соусом.